... esperar a surpresa ...

«...eu admito tudo desde que se respeite o essencial. as coisas, como sempre, têm ciclos. agora, depois dessa exuberância, desse exagero que ainda persiste em muitos sítios, está a voltar-se à simplicidade. mas ainda subsiste a confusão de paladares, quando não temos capacidade de apreciar dez gostos diferentes e texturas. dantes eu falava em consistência... mas agora é texturas. até que uma grande figura da cozinha mundial teve esta afirmação: a partir de agora, o gosto passa a ser secundário, o que interessa são as texturas e as suas ligações. eu, perante isto, além de exclamar impropérios, digo: querem seguir por esse caminho? à vontade! mas não comigo e com pessoas, talvez a maioria, para quem o gosto é o fundamental.» 

josé quitério, jornal expresso

... às vezes é preciso não esperar nada. já não espero nada. mas gostava que assim não fosse. dizem que se chama esperança a isto. a não esperar mas gostar que assim não fosse. ou deve ter outro nome qualquer ainda por decifrar. chegado a meio do caminho sei uma coisa. que nesta aventura de descobrir o mundo e a prática da cozinha muita coisa está, ainda, em falta. faltam algumas bases num percurso que se faz caminhando, como todos, mas onde as bases são o sustento de tudo o que há para saber. faltam porque ainda ninguém se lembrou que ensinar a cozinhar é ensinar culinária e técnica. mesmo que básica. e depois, há, de facto, uma constante vontade que algo seja transformado em saber. a verdade é que no corpo, nos gestos e na forma de lidar com os desafios já entrou uma rotina e um saber de experiência feito que ajuda em muito. saber que observar os outros é tão importante como aprender fazendo. que ouvir, trocar ideias, procurar e procurar sempre muito, nos torna mais atentos, com maior destreza, com maior grau de exigência para connosco e para com os outros. aprender isso foi, até aqui muito importante. e a cozinhar. a cozinhar para muitos. para centenas. em velocidade e quantidade. perceber o movimento das coisas. as formas de comunicação. a relação entre as coisas. a forma como se cria e se vê o serviço enquanto resultado do trabalho de muitos. a confiança sempre que o outro faça ou fazer por ele o que falta. tudo isso, registado em forma de aprendizagem. mas a verdade é que espero ainda mais. não é expectativa. é esperança, já. esperança que possa aprender pelo exemplo. que a mestria se imponha ao serviço a fazer. isto é muito importante num espaço escolar que deseja ensinar a arte de saber confeccionar alimentos. não é cumprir só um serviço. é ter momentos separados desse tempo contínuo e continuado para aprender pela ilustração e demonstração. para discutir perspectivas. para perceber e incorporar e aprimorar saberes e técnicas. este é o meio do caminho. entrei nesta aventura sem nenhuma expectativa. mas tinha esperança. ainda tenho. a verdade é que o caminho, esse, vai só a meio. e ainda bem...