... é básico ...

«...tudo isto tem a ver com o conhecimento

de um pequeno jardim no meio da cidade

quando o sono e o silêncio despovoam a terra

e o último vagabundo entra a porta sem número e vai desaparecer

correndo pelo telhado...»

cesariny

... estar numa cozinha a nível profissional é levar cada tarefa a sério. aprender e desafiar o que se sabe e o que ainda não se sabe, ainda mais. não consigo encarar o acto de aprender a cozinhar de outra forma. há tempos e modos para tudo. menos naquele momento em que se está a preparar tudo para outros degustarem. é por isso que vejo sempre como desafio ter elementos muito simples para trabalhar. básicos, para mim, de basilar. de estrutura. de ter que saber fazer com pouco algo de imensamente saboroso e belo. hoje a beleza é um lugar presente na cozinha para além do sabor. cada vez mais penso que esta autoridade do sabor tem que ser muito bem pensada. mesmo muito. quando cozinho parto sempre da premissa: sabor? mas que sabor? não estamos habituados a todo o tipo de aromas e sensações no paladar. estamos diferentes em função das expectativas. temos que ajustar o sabor à expectativa e isso faz de nós cozinheiros a pensar no futuro mas com as mãos no presente. agora, difícil é mesmo esse exercício constante de cozinhar com algo muito simples. às vezes, água, pão, alho, coentros e pouco mais. ou tomate, somente. ou cavala. ou arroz. quem cozinha tem que saber fazer muito com muito pouco. é-lhe exigido isso. nem que seja com a tal expectativa que cerca o sabor. mas cada vez menos se prepara para isso. ensinam-se as técnicas mais elaboradas, exige-se uma modernidade aparente e deixa-se cair a basilar noção de trabalhar em qualidade o que é preciso dar como alimento. isso cai no esquecimento, passado algum tempo. e ninguém saberá fazer mais aquilo que nos define como cozinheiros. ouvi: são gerações diferentes. o que me custa é que houve um tempo em que uns ensinavam tudo aos outros. agora já não é assim. infelizmente. quem perde é quem cozinha. quem um dia precisa de cozinhar algo verdadeiramente memorável e não é capaz de o fazer simplesmente porque não o sabe...