... do aprendido ...

«...he no longer dreamed of storms, nor of women, nor of great occurrences, nor of great fish, nor fights, nor contests of strength, nor of his wife. he only dreamed of places now and of the lions on the beach. they played like young cats in the dusk and he loved them as he loved the boy. he never dreamed about the boy. he simply woke, looked out the open door at the moon and unrolled his trousers and put them on...»

hemingway

... houve cinco coisas que aprendi com o acto de cozinhar profissionalmente para outros. coisas muito simples que mudaram a minha forma de olhar para a cozinha. a primeira foi a mais importante. os ingredientes, são alimentos e como tal a sua forma natural e o mais próximo do que é o que a natureza produz são sempre os elementos mais nobres de um prato. sejam eles quais forem. de um simples morango a uma cara e exótica trufa. isto determina a cozinha que faço. transformar o que é natural torna artificial o que faz esquecer o que temos de melhor: as coisas como são. a segunda coisa, é também muito simples. sempre que possível respeitar o imenso tempo das coisas ao cozinhar. vivemos num tempo de momentos líquidos, acelerados, e a cozinha procura, com técnicas acelerar tudo aquilo que precisa de um tempo verdadeiro, sem artimanhas ou qualquer outra coisa. há nisto um segredo ancestral. sejam dias, horas, minutos, tudo importa para a forma final das coisas ao serem degustadas. a terceira coisa que aprendi determina quase tudo. nada pode ser feito ao acaso. tem que haver, em tudo uma lógica, uma razão e uma história. pode ser até a história e vida de quem cozinha mas tem que estar lá essa "assinatura" e essa razão. a razão transforma qualquer confeccção numa identidade única. faz e marca a diferença. passa a ser de alguém para outro alguém. desgasta quem cria mas não há nada de mais belo que saber que um prato que será alimento de alguém tem essa marca diferenciadora. em quarto lugar, aprendi que o sabor não existe sem uma análise do momento em que se vive e se cozinha. não existe "o" sabor. existem sabores. marcados por épocas diferentes, lugares diferentes, vidas diferentes, gerações diferentes. todos procuram algo que é determinado por esse momento histórico que nos esquecemos ao querer harmonizar tudo debaixo do mesmo tecto. esse "sabor" não existe. perceber isso é perceber que diferentes receitas são de tempos diferentes. algumas precisam de modernidade e outras de antiguidade para fazerem sentido hoje em qualquer restaurante ou processo de degustação. por último, percebo que a atenção é algo de fundamental na cozinha e para quem cozinha. os estados de espíritos são lugares ausentes, na cozinha, porque é preciso cozinhar sempre atento. com um cuidado imenso. com uma estado de concentração que exige o máximo constantemente de quem cozinha. e uma atenção ao devir, ao movimento social, às tendências e tradições. a tudo. hoje ser cozinheiro é tudo isto. para mim, pelo menos. assim será...