... fora do tempo...

«...os seres não cessam de mudar de lugar em relação a nós. na marcha insensível mas eterna do mundo, nós consideramo-los como imóveis num instante de visão, demasiado breve para que seja percebido o movimento que os arrasta. mas basta escolher na nossa memória duas imagens suas, tomadas em instantes diferentes, bastante próximos no entanto para que eles não tenham mudado em si mesmo, pelo menos sensivelmente, e a diferença das duas imagens mede a deslocação que eles operavam em relação a nós...»

marcel proust

... às vezes há uma solidão maior. quando a cozinha se cala. quando só se ouve o som de cada tacho e das máquinas. e nós, perdidos ali, no meio de tudo. sem esperança. sem sonhos. sem alegria. revestidos de uma profunda tristeza. sós. a sós. entre o medo e o erro. entre a fuga e o abismo. são instantes, seguidos, que nos absorvem. depois vem um sabor, um cheiro, uma prova feita em modo automático, que nos salva. que nos leva ao colo de alguém que de nós cuidou. é um gesto de salvação no meio de tudo o resto. sem isso, a forma estranha de estar ali. no meio de nada como se tudo fosse apenas um lugar onde se está de passagem. respira-se fundo. é um trabalho. é um acto de transformação de algo como qualquer outro. o labor, feito de forma mecânica, porque tem que ser feito. respira-se. trava-se a dor no corpo com um pensamento de outro tempo, de outro lugar. julga-se um castigo merecido. uma penitência. como um calvário que é preciso fazer. maltrata-se o corpo para não desgastar mais a alma. a dor ajuda a libertar a razão. volta o silêncio que tudo absorve. é interrompido por algo que vem de fora. uma conversa breve. já pouco mais há para viver. faz-se tudo porque sim. só porque é preciso. no final, tudo confecionado, coloca-se num prato, para sair para o cliente que será sempre o primeiro. que está sempre primeiro. percebe-se que tudo isto é como um teatro. não uma peça, mas o edifício em si. com o esplendor da sala e a negritude dos bastidores. uma ilusão. fecha-se os olhos e respira-se. faz-se a viagem até um quadro visto num museu, um traço de um pintor, uma descrição de um texto escrito pela mestria de um tempo em que a palavra tinha beleza. coloca-se isso no prato. procura-se a salvação pelo belo. o tal belo que é a razão de tudo. até do silêncio. do próprio silêncio habitado. vestido da mais brutal forma de tristeza. aquela que tem pele de saudade. de tudo isto é feito um cozinheiro, também. mesmo que, feito palhaço rico, sorria e agite tudo num malabarismo sem fim e que ninguém alguma vez pense em perguntar se está bem ou como se sente. é o sorriso que vale. como o silêncio. o que fica...

... já faz algum tempo...

...«pensamentos sem conteúdos são vazios; intuições sem conceitos são cegas»...

emanuel kant

... já faz algum tempo que aqui não venho. mas agora, depois da viagem, apetece regressar. aqui. às palavras. talvez só para dizer o que vai na alma de quem passa o tempo na cozinha. cada vez mais cozinheiro e menos chefe. conceito que verdadeiramente não entendo. deve ser deste tempo de modernidade vazia. de exposição. onde os bons não o são por o serem mas por aparecerem. neste tempo das imagens sem beleza e com espalhafato. o resguardo define-me na cozinha. a restauração, também. todos os dias, estudo. procuro, revirando receitas ou conversas. procuro o produto fresco. procuro a confecção simples. sem as coisas deste tempo. mas as memórias dos outros. dos que cozinharam antes de mim. e que por mim passam em cada momento que atravesso no ritmo acelerado dos dias. a senhora que me ensinou a fazer sopa de castanha ao lume há muitos anos numa serra perdida entre castro d'aire e lado nenhum. ou o cheiro do peixe frito com manteiga que o tavares servia e que aprendi a gostar pelas mãos do meu avô. percebi que tudo o que se coloca no prato diz quem somos. e ao que vimos. que não abdico de entregar aos meus clientes o melhor que sei e que tenho. que gosto da dificuldade de não usar coisas processadas por uma industria que cada vez mais as oferece a quem cozinha com aquela conversa mansa do: é rápido, fácil e bom. sem falhar. eu gosto de falhar. de queimar um arroz, de passar o ponto de uma carne. foi assim que aprendi. pelo erro. melhor, por não ter medo de experimentar. neste tempo de vazios, é na história e na memória que a minha cozinha assenta. pilares essenciais do que sou. nem moderno, nem pós-moderno nem nada que desconstrua o que existe. um conservador. como se estivesse num museu e cada prato fosse uma história viva que posso contar ao comensal. de onde viemos. do que somos feitos. qual é essa razão maior para os sabores, populares ou senhoriais, que sirvo e que cozinho. talvez seja só isto que tenho para dar. neste tempo. deste modo. só isto...

... tão simples que ...

...«abominável coisa é o bom êxito, seja dito de passagem. a sua falsa parecença com o merecimento ilude os homens. para o vulgo, o bom sucesso equivale à supremacia. a vítima dos logros do triunfo (...) é a história.»...

victor hugo

... chegará o dia em que será preciso recordar a um certo tipo de chefes o sabor de um pão quente feito em forno a lenha com uma manteiga caseira a derreter sobre o seu miolo. haverá um tempo em que aquele refogado simples será o segredo dos deuses de muito poucos. porque esta cozinha habitada por gestos que cabem na vã-glória dos instantes é habitada por um único e imenso elemento mortal. é de um tempo. deste tempo. e o correr dos tempos é sempre mais forte do que vontade ou tentativa dos homens o segurarem. ou fazerem dele o que quererem. o devir histórico é um imenso turbilhão que não nos permite ser maiores ou menores do que aquele tempo em que estamos. somos memórias. e somos presente. não definimos nada. usamos o que nos foi dado como saber aprendido. e custa-me. custa-me ver e sentir que, na impecável limpeza das bancadas dos restaurantes de renome falte esse encanto da descoberta. da viagem que se faz. dos sabores que só as mãos experientes sabem repetir. vamos até lá. roubam-se as ideias. recriam-se em pratos de aromas, memórias e experiências. mas não se consegue lá colocar o sabor. aquele sabor. puro. que é colhido no momento em que se saboreia uma carne de fumeiro no seu lugar ancestral. em que se come um peixe grelhado com o mar à vista. a cozinha é a arte de criar fantasmas, li uma vez. estes que nos assombram quando tentamos fazer uma homenagem recriada de qualquer coisa. as coisas são o que são. serão depois de nós passarmos por elas. a mim não me peçam para criar em cima do que sei que tem um valor maior do que eu. sei que o meu caminho e esta viagem é só uma. de procura constante. de aprendizagem. de reconhecimento. de tentar perceber como é que a cozinha consegue o que mais nada consegue. por isso procuro. vou por estradas que ninguém faz. falo com gente que a maioria dos chefes ilustres nem ouviriam. aquelas que fazem, sem receita para ler, as coisas que eles dizem recriar. quero aprender a fazer. e o seu sabor. porque chegará o dia em que delas só teremos memórias. e fantasmas...

... cozinha d'outro tempo...

...«os rituais tradicionais da religião e da vida quotidiana sumiram-se deste mundo vastamente. mas o seu desaparecimento causou pena. sempre que as pessoas têm oportunidade, tentam satisfazer a sua fome cerimonial, mesmo que o rito com que a mitigam seja inteiramente destituído de significado...»

aldous huxley

... a vantagem de não se chefiar directamente uma cozinha é a de poder ganhar tempo a cozinhar. a chefia implica representação, gestão, controlo. a cozinha exige conhecimento, imaginação, rituais, dedicação. são coisas opostas e decisivas. o tempo de descobrir leva-me a percorrer aldeias esquecidas. gente que diz que o que faz não importa e não sabe que outros acham que o que fazem é um luxo. para eles, a vida foi sempre assim. a senhora que faz broas de abóbora e pão a lenha acha que o mundo inteiro tem o tamanho da sua aldeia e do mercado onde vende. o fim de cada rua é mesmo o fim do mundo. os fumeiros feitos de forma artesanal, verdadeiramente artesanal, ou o queijo refeito vezes sem conta pelas mesmas mãos representam aquilo que muitos vão deixar morrer. depois, alguns que cozinham, reclamam estes sabores como "únicos". aquilo que para os rostos cansados de gente que acorda ainda com o sol e com este se deita é hoje mesmo um luxo. conversava recentemente com uma senhora que me falava da salga do peixe que ainda fazia porque o frigorífico "não dá sabor, menino...!" é comum ver nestes talhos locais a carne em sal. e os toucinhos ou carnes fumadas deixadas por lá para os "estrangeiros" comprarem porque por ali, naquele tempo que é mesmo outro, tudo ainda se sabe fazer. e tudo se faz ainda com os rituais compostos de uma dedicação que é exigida também a quem cozinha com alguma verdade. são esses saberes que representam aquilo que hoje sabemos que são os nossos sabores de origem. que nos definem. e são silenciosos. há, nesses espaços esquecidos, nessas casas abandonadas ou fechadas algo de tão silencioso como de belo. é parar e tomar um café enquanto se vê o orvalho a evaporar e perceber que ali, naquele momento, nada mais há do que a vontade de conservar o que nos resta de sanidade individual e colectiva. a cozinha portuguesa já não se veste desta verdade. as estrelas fazem "ares" de coisas que já nem conhecem. ou que ao conhecerem transforma para o presente modernidade destruindo esse silêncio que impera, esse tempo sem espaço que se mantém depois de lá passarem e roubarem o que resta de uma memória imperial. esse império do tempo conservado. da cozinha como reserva da condição social e histórica. quando faço as minhas paragens para falar com esta gente respeito cada palavra que me entregam como um tesouro único que um dia já ninguém saberá do que se fala. de como se faz ou fez. é por isso que pergunto, que quero saber, que desejo guardar e repetir tal como é. sem interpretações, desconstruções ou coisas que tais. há na nobreza desta cozinha tudo o que é preciso e nada mais do que o somatório de todos os mundos antes de mim...

... os sabores são realidades ...

"...a sua alma estava suspensa duma memória que não chegara a abrir-se. julgava que o mundo sofria duma estranha decomposição; subitamente apetecia-lhe mudar de casa, de país, de costumes; comprava pratas antigas, fazia a sua árvore genealógica, comemorava datas, tinha grandes ideias, gostava de ler a necrologia nos jornais, ouvia música clássica..."

agustina bessa-luís

... a cozinha é um lugar onde o tempo determina tudo. há no rito algo de assombroso. porque não se percebe a relação clara entre o sabor e a forma de o fazer. vivemos num tempo em que deixámos de saber o prazer de ter o momento único de apreciar algo. pagamos pelo produto e não pela forma como foi dedicadamente elaborado. deixamos que as memórias se desgastem. é raro encontrar quem saiba acender um forno na lenha. ou ter a paciência para esperar pelo resultado de uma confecção feita de tal forma. achamos curioso uma máquina com umas luzes que piscam que faz a mesma coisa mas sem a natureza humana que estas coisas de fazer o fogo permitem. de ícaro roubámos esse privilégio. desta forma sabemos que estamos mais perto do que fazem os deuses. achamos que cozinhar é um acto técnico. a verdade é que sem alegria não conseguimos fazer nada com cada ingrediente mas também é verdade que é do sacrifício e da negritude do tempo e do modo desta cozinha que se recebe, em cada momento, uma lição da nossa história enquanto homens e mulheres que aqui chegámos por alguma razão. cozinhar assim é um privilégio. é ter nas mãos a história. a nossa. nem que seja como seres que aprendemos com o fogo o que é a nobre arte de cozinhar...

... cozinhar é sempre simples ...

...a religião, ou o sentimento religioso, é o mais inconfessável de todos: não por irracional, mas porque é da sua mais íntima natureza o silêncio da vida física do universo, que só faz barulho por acaso e não para a gente ouvir...

jorge de sena

... já não vinha aqui há algum tempo. a vida coloca-se na frente das coisas virtuais. a cozinha exige tempo e dedicação. mas não queria deixar de vir aqui. este é o espaço de uma viagem que decidi fazer. deixando tudo o que sempre fiz. é uma viagem em dois sentidos. para me afastar do que sou e para aprender de que são feitos todos os outros que nunca conheci. é uma viagem de um homem triste. que abandonou a vida. que se fechou em si mesmo e que precisa desta viagem para se segurar ao acto único que me define. aprender. o tempo que passou levou-me a aprender muito com uma experiência única num bistrô depois de estar numa unidade de dimensão nacional. depois, caiu-me nas mãos a abertura de um espaço novo. e para terminar o ano, novo desafio de ir cozinhar com base noutra cultura: a britânica. a cozinha é um lugar de mundos. o mais fácil é mesmo cozinhar. o resto, a chefia de cozinha, a gestão do tempo, o serviço, não tem nada de simples. porque envolve a gestão das pessoas, acima de tudo e por cima de tudo o resto. como um manto. que tudo cobre. que tudo segura. a cozinha, o acto mais nobre de juntar ingredientes, de experimentar sabores, de encher um espaço de aromas que nos trazem memórias ou as criam é sempre o mais simples. agora tenho tempo para isso. a mão foge sempre para os doces. aprendi a gostar e a perceber que o conforto de uma sobremesa pode ser um lugar de salvação numa refeição e aquilo que se leva de bom. a cozinha guarda segredos. gosto de fazer as viagens de e para casa parando para descobrir novas coisas. as pessoas de uma certa idade sabem tudo. a vida traz-lhes a certeza que nós, fechados entre quatro paredes numa cozinha, não temos. a certeza que se "fizer assim" sai bem. e sai. desisti de uma cozinha de coisas "modernas". percebi que as pessoas gostam da certeza das coisas como elas são. que o luxo hoje é ter produtos de excelente qualidade e os entregar aos comensais dando-lhes as voltas mágicas que a o cozinheiro tem que saber sem recorrer ao mundo virtual e aos saberes electrónicos que só as mãos sabem por tanto terem feito. este luxo é de uma brutal ironia. porque se podemos servir uma couve apanhada no quintal do lado o comensal dirá que não é verde como as que surgem congeladas e criadas em série. porque se servimos um peixe de mar o mesmo não tem todo o mesmo tamanho e os comensais estranham coisas assim que não sejam controladas em tamanho e peso. às vezes, mas só às vezes, sento-me por instantes para pensar nesta viagem. tenho aprendido mais sobre o ser humano do que sobre a cozinha do que alguma vez pensei. cozinhar é, nisto tudo, o mais simples. a viagem, em si, é que é complicada. de uma beleza avassaladora pelo que revela. e que cada dia revela mais uma coisa que desconhecida. o saber não aprendido tem destas coisas. é a mais bela das coisas e também a mais assustadora. aprendemos sempre sabendo sempre que a nossa ignorância é maior do que alguma vez pensámos. nisto não há ciência nenhuma. é só a forma como o mundo está feito. porque no mundo da cozinha cabem todos os outros. é tão simples quanto isso... 

... dar a provar ...

"...le beau est aussi utile que l'utile. – il ajouta après un silence: plus peut-être..."

victor hugo 

... a moda dos petiscos parece ter voltado como modelo comercial e de moda. perceber um "petisco" na cozinha portuguesa é perceber a sua essência. noutras paragens o "petisco" é um prato criado de raiz. as tapas são um exemplo disso. cá, a história da nossa cozinha reza outra coisa. eram "aproveitamentos" ou simplesmente foram formas de conservação que se transformaram em algo para petiscar. oferecidas, como brinde, acolhimento ou momento de confratenização entre os comensais são tudo aquilo que representa a essência da nossa cozinha. simples de fazer, sem grandes elaborações mas bem temperadas. para serem um regado. ganha a palavra petisco algo de mimoso. adjectiva, a partir desse momento, quem cozinha. antigamente ouvia-se: você faz cá cada petisco... isso perdeu-se. essa adjectivação, pois os petisco passaram a produto e como tal o lado de simpatia foi-se. há algo na prova que revela logo o que nos espera nos pratos seguintes. é se está "bem apurado" ou "puxado". se o sabor se "deixou estar" ou foi algo feito na pressa. nada mais revela tudo sobre um cozinheiro do que a forma como este acolhe quem o visita com uma mesa dessas iguarias sem igual. das favinhas às saladinhas. tudo cheio de diminutivos pois ajuda à surpresa do sabor que espera quem come. agora que tenho o desafio de uma primeira carta penso que nada mais me dá o prazer que dá fazer destas coisas simples que criam momentos. brindar quem visita com sabores genuínos é fundamental. acolhe, abraça, acarinha quem vem até nós para comer. e expõe a cozinha. abra as portas. diz o que espera quem vem saber o sabor das coisas que vamos fazer. apresentar, como modernamente se diz. e nós, na cozinha, dizemos porque estamos ali dentro, e como estamos ali dentro, num simples pratinho branco com coisas simples...

... cozinhar é coisa antiga ...

“...a imobilidade das coisas que nos cercam talvez lhes seja imposta por nossa certeza de que essas coisas são elas mesmas e não outras, pela imobilidade de nosso pensamento perante elas...”

marcel proust

... os cozinheiros perguntam: gostou? quer mais um bocadinho? estava bom? procuram, em cada resposta, saber se o agrado foi vivido na prova. são eternos inconformados. perpétuos inseguros. por muito que se faça uma receita, se saiba de cor e salteado cada porção, cada tempo, cada sabor há sempre a dúvida. o medo. o constante aperto nas mãos e na barriga quando sai um prato criado por quem cozinha, com dedicação, amor e vontade de fazer bem. isto está a extinção. a perfeição deu lugar à intuição. as máquinas às mãos. a cozinha hoje é algo técnico. infelizmente. fazemos molhos, cozeduras, frituras e tudo o mais com a precisão de um relógio suíço mas sem o amor adolescente e estúpido que coloca tempero em tudo. não rimos porque o silêncio é sinal de profissionalismo. não experimentamos para além do seguro porque não está nas instruções. não conservamos nada porque é preciso inovar. a cozinha precisa de menos de tudo isto e muito mais daquilo que a torna razão de ser apaixonante. a loucura. a vontade. a alegria. sem isto somos apenas executantes. e nada brilha verdadeiramente para além do instante em que se esvai uma refeição. precisamos de ser criadores de memórias. esquecemos isto. falta tanto isto na cozinha. hoje. infelizmente...

... a caminhada ...

“...whoever fights monsters should see to it that in the process he does not become a monster. and if you gaze long enough into an abyss, the abyss will gaze back into you...” friedrich nietzsche

... gostava de um dia ser cozinheiro. não sou. ainda. ser cozinheiro implica fazer uma caminhada. a antropologia ensina-nos que nas mais antigas comunidades os membros mais novos de um grupo tinham sempre que fazer essa caminhada. tem várias formas e manifestações. eu escolhi fazer essa caminhada a meio da vida. tarde demais, talvez. mas é mesmo uma caminhada. ao jeito da velha música "do the walk on life". cozinhar não é um acto simples. aprendi já que exige um profundo respeito. é um acto quase sacralizado no sentido do ritual e do respeito. depois vem o resto. o saber. saber mesmo como se faz cada coisa e ser capaz de a fazer sempre com a mesma exigência e sabor. saber escolher um produto, um ingrediente, uma alimento. é uma caminha em que se transforma numa penitência. outra frase recordo: só o homem penitente passará. é mesmo isso. num tempo de chefes e glória é a dedicação e o respeito que marcam a diferença. e o silêncio de um anonimato que faz brilhar o prato muito mais do que o autor. não é o belo que é bom. é o bom que é belo. perdemos esta noção no que diz respeito à cozinha. estamos afastados desse lugar de regresso. cozinhamos instantes quando devíamos cozinhar memórias. perdemos gente de trabalho, de saber fazer, para dar lugar a aprendizes de feiticeiros numa terra onde a magia está onde só alguns conseguem ver. na mais simples das coisas. li recentemente que há espaço para tudo e concordo. mas também acho que não se pode abandonar o que faz da nossa gastronomia aquilo que é para servir bem quem nos visita. quem cá está sabe o sabor das coisas e deve ser ensinado se não os conhece. o que somos é também feito daquilo que comemos e porque o comemos. saber esperar por um bom prato, saber comer, com tempo e modo, perceber o que se como e como se come e porque se come o que se come é hoje a missão de qualquer um que se deseje chamar cozinheiro. este caminho é a minha penitência. no fim, talvez, tenha a honra de ser chamado de cozinheiro. não chefe ou qualquer outra dessas coisas que se rodeiam de um vazio enorme para quem gosta verdadeiramente de transformar alimentos em qualquer coisa mais. simplesmente, cozinheiro. por enquanto, faz-se a caminhada. longa, dolorosa, triste, inquietante, reservada, de aprendiz. penitente. assim tem que ser, porque só assim se chega lá...

... perceber a cozinha ...

“se antes de cada acto nosso nos puséssemos a prever todas as consequências dele, a pensar nelas a sério, primeiro as imediatas, depois as prováveis, depois as possíveis, depois as imagináveis, não chegaríamos sequer a mover-nos de onde o primeiro pensamento nos tivesse feito parar.”

josé saramago

... sabe, o pato fica com é com sumo de laranja e uma salsa fresca com mel por cima. uma conversa de cinco minutos com uma senhora de olhar curioso a quem tinha prometido um prato de pato feito com dedicação. ter esta possibilidade é um luxo. cozinhar para um cliente no meio de um dia de serviço normal. a seu pedido. tentar perceber o que gosta, o que quer, ter tempo para conversar. com isso, aprender. perceber que quem nos visita quer provar os nossos sabores. o que nos define. ter o privilégio de poder cozinhar com produtos frescos. sempre frescos. cozinhar aquilo que outros nos deixaram, que foram evoluindo pelo passar de muitas mãos e de muitos outros pedaços de tempo que não conheci. respeitar isso. não ferir isso com truques ou artimanhas ou produtos que nada dizem à nossa cozinha. a portuguesa. e toda ela. a que vai do arroz de perdiz, de mesa nobre, ao cozido ou às sardinhas. quando cozinho quero que quem prove saiba que está a comer algo com uma autenticidade que não posso desrespeitar. se o fizer, destruirei aquilo que me deixaram, tantos, de melhor. a memória histórica feita sabor. é difícil construir este equilíbrio no tempo que corre agora. todos procuram uma modernidade para além do que é o legado. queremos tornar tudo mais belo do que é a essência de um prato. gostei e gosto muito que para quem cozinho descreva o local e os sabores como uma cliente o fez: home away from home. gostei mesmo muito desta ideia. é essa a forma como trabalho todos os dias. em cada prato, em cada confecção. obrigado pelo profissionalismo da coisa, pela excelência na confecção, assento quase sempre tudo nessa razão de ser. transportar as pessoas, pelo sabor, a algo que as reconforte. não concebo a cozinha de outra forma. nem para o lado do espectáculo, nem para o seu oposto. acho que a refeição deve ser um momento de prazer. não tenho medo da palavra. é mesmo isso, prazer. dos sentidos mas acima de tudo da presença. do estar à mesa e ser a mesa a centralidade de um momento em que a comida é senhora de tudo e os sabores são a essência e finalidade para quem cozinha. tenho, nesse aspecto, a difícil tarefa que é, actualmente, comprar fresco e vender com qualidade. porque quando se compra fresco, por exemplo, o peixe do mar, há uns mais pequenos e outros maiores. não surgem embalados, todos com x gramas, limpos e "higienizados". são diferentes, todos eles. é preciso limpar. cortar, fazer e refazer. é preciso trabalhar o produto e não só "desembalar". fomos nos afastando muito desta cozinha, infelizmente. dou-me por feliz por a poder fazer. dá muito mais trabalho é verdade. é um risco muito maior. é verdade. mas nada se equipara ao prazer de poder oferecer isto a quem degusta num momento que desejo que vá guardar consigo por muito tempo. a verdade é que a cozinha portuguesa típica vive sempre disto. das lulas que são limpas e feitas na hora, do peixe que é preparado e grelhado fresco, das carnes marinadas sem congelação prévia ou coisas parecidas. vive da pobreza que a marca tanto como da riqueza que a define em sabor e exigência. que seja sempre este o caminho. pelo menos o meu, na chefia de cozinha. que disto me recorde sempre. porque isto, sim, é essência e razão de cozinhar...

... afinal são eles ...

«... as coisas simples são indissolúveis. não havendo nelas contradição, a tendência é para serem duráveis...»

agustina bessa-luís

... hoje, eles, quem vem para comer não come. degusta. sabe mais, procura melhor. é crítico. muito mais crítico. ouviu, na televisão ou numa conversa ou por comparação num outro lugar, que um coli, um curd, uma emulsão, uma tempura é feita de certa forma. não sabe como se faz mas sabe que existe. hoje, o produto não é só um produto. um lombo de bacalhau não pode ser mostrado no seu estado natural. tem que ser sempre encoberto em qualquer outra coisa que o torne "único". nem que venha da china por barco até áfrica e fique lá dez dias em água doce e depois passe por mil e uma coisas para ser "único". é isto que quer, quem degusta, no prato. comer é coisa antiga. comer produtos verdadeiros, com sabores ao que são, ainda mais pecado mortal para quem cozinha. há nisto toda a estranheza do mundo. parece crime de lesa pátria colocar um peixe num prato com espinhas. ou simplesmente que aquilo que é peixe se pareça com o pobre animal que deu tão vil produto. esquecemos que comemos o que o mundo nos dá. queremos esquecer isso por todas as vias. tornar, também, o acto de comer em algo irreal, longe do processo. esquecemos os homens do mar, os agricultores, os que guardam gado ou simplesmente o tratam todos os dias. não queremos a realidade num prato. queremos outra coisa. cozinhar é agora transformar o real. como se isso fosse possível e fosse bom. não é. nunca será. a raiz do que somos, do que comemos, da nossa história enquanto seres humanos está no alimento. e o alimento é algo natural. por mais voltas que lhe desejamos dar esta é a crua realidade. o cozinheiro é quem coloca sabor sobre as coisas, um restaurador daquilo que se tem como certo. um ritualista. quando isso é roubado ao cozinheiro e o colocam como produtor do belo sem o real, esvazia-se a alma da cozinha. colocar o sabor pelo belo é a essência da alma de um cozinheiro. mas as duas coisas ligadas ao real, às coisas reais. porque se perdemos a noção do sabor das coisas perdemos as coisas em si mesmas. e com isso, falta-nos o pé, a memória e o mar do tempo torna-se imenso demais para sabermos o que nos define e o que define a nossa cozinha enquanto povo e enquanto seres do universo humano. é simples. da terra tudo nasce. e a terra tem cor, cheiro e sabor. mesmo que lhe coloquemos alcatrão em cima...

... criar ou cozinhar ...

«...relaciono-me com a criatividade não sabendo para onde vou, mas sabendo onde não quero estar. e não quero estar no mundo pré-estabelecido, sem consciência crítica, sem questionar as coisas. a criatividade não tem que ser sempre disruptiva. a criatividade pode ser uma mudança minúscula. honesta e responsável. não temos que mudar tudo. integro a criatividade na forma como olho para as coisas. e a pressão, somos nós que a colocamos...»

andoni luis aduriz

... não fomos, os portugueses, mestre na fusão em cozinha, como se quer dizer. como diz quem desconhece a história. éramos e fomos sempre transportadores. nos descobrimentos que foram achamentos de terras, coisas e sabores. não gostávamos. levávamos a bordo as nossas coisas para os nossos e trazíamos as dos outros para os outros. uma certa nobreza curiosa usava coisas novas em cima de coisas velhas. a nossa cozinha é árabe. e é romana. essa é a base. não nos podemos esquecer que temos mais de oito séculos de história de cozinha. sem fusão. só essência. do produto da terra, feito de coisas simples, muito simples. depois, das descobertas as misturas. o sul é rico nisso, muito mais do que o norte. por causa das influências. das cores das especiarias. a fusão é uma confusão moderna. e agora que tenho como referência o ter que cozinhar com uma técnica e recurso marroquino só penso nisso. nessa origem da nossa cozinha. que está ali. no barro, no cozinhar lento, no conservar. está ali tudo. numa lição que nem eu sabia que teria que aprender. cozinho, agora, todos os dias com essa devoção. como se o tempo fosse o melhor ingrediente. como a viagem feita por um portugal imenso me tivesse dado o saber para o sabor que tive que criar e para as criações que ainda vou ter que fazer. é por isso que sempre disse que criatividade sem conhecimento é idiotice. a base, essa, tem sempre que ser o que se sabe, conhece, compreende. daí se podem erguer novidades ou remisturas. fusões. as tais fusões que se diz que são modernas. e depois, depois de tudo quem nos visita quer conhecer um país de sabores. podemos até usar técnicas que descobrimos quando em séculos passados nos aventurámos num mar sem fim. podemos usar condimentos, segredos e saberes. mas o que temos que apresentar a quem quer conhecer a nossa gastronomia é a essência dessa mesma história. tudo num prato. degustado aqui. para memória, de cá. ao criar, tenho sempre isso em mente. porque isso é a essência de uma cozinha de referência. o resto? o resto é só espectáculo. nada mais...

... não há erros nem culpa ...

«o destino, isso a que damos o nome de destino, como todas as coisas deste mundo, não conhece a linha recta. o nosso grande engano, devido ao costume que temos de tudo explicar retrospectivamente em função de um resultado final, portanto conhecido, é imaginar o destino como uma flecha apontada directamente a um alvo que, por assim dizer, a estivesse esperando desde o princípio, sem se mover. ora, pelo contrário, o destino hesita muitíssimo, tem dúvidas, leva tempo a decidir-se.»

josé saramago

... esta coisa da cozinha. desta coisa de ser moda. desta coisa de não ser nada daquilo que aparece. de precisar de alegria. de se trabalhar com o feio e dele ter que se extrair a beleza para colocar num prato. de magoar as mãos, de tudo ser agressivo, de tudo ser "em bruto". achamos sempre que há romantismo nestas coisas de cozinhar. associamos ideias que até desejamos que assim sejam. que tudo seja imaculado. tudo sem erros. e depois, depois nada é assim. perdem-se coisas, falhamos pontos disto e daquilo, esquecemos uma panela em cima do lume tempo de mais. perder tempo com a culpa é um disparate. um erro sobre um erro. a atenção precisa de estar onde precisa de estar sempre. no sabor. no que, afinal, é a razão de ser de se cozinhar com dedicação. o sabor. porque podemos ter o mais belo dos pratos mas se faltar esse elemento tudo o resto se perde. e para isso, para conservar esse sabor temos que esquecer o erro e culpa e rechear tudo de encanto, alegria e dedicação constante. só assim podemos dizer que cozinhamos para os outros e não para nós. que seja assim, sempre.

... cozinhar é oferecer ...

«... quantas vezes apostaste a tua vida?

apostei a minha vida mil vezes.

perdeste tudo?

sim, perdi sempre tudo...»

josé luís peixoto

... a minha cozinha tem uma janela de vidro. por ela consigo ver a sala. dificilmente. porque é coberta por uma rede escura que me impede de ver quem degusta o que faço. às vezes, muitas vezes, vou à porta. espreito. não conheço. não sei quem é. alguém, que almoça sozinho, sorri. volto e fecho a porta. cozinhar é oferecer bem-estar. paz. conforto. é sempre por e para os outros. nunca por nós, que ali, entre paredes, panelas, tachos e alimentos, fazemos o papel de alquimistas e tentamos dar o melhor sabor aos melhores produtos. é sempre imensamente desgastante. só por isso. porque, cada vez que confeccionamos qualquer coisa colocamos o melhor de nós, o melhor que sabemos ou procuramos saber, para que aquela refeição seja um momento bom. saboroso. alegre. feliz. transportamos as nossas memórias. parte da vida, parte do que podemos ter vivido e colocamos num prato. pode ser só isso mas é também isso tudo. rodeamos tudo de beleza. só o sabor não chega. é preciso encher tudo de beleza. porque esse é o gesto que cuida. que trava o correr do tempo. a beleza. que salva do corrupio dos hábitos. que trava o correr do tempo. no final, não vou espreitar mais nada. sento-me e descanso. coloquei tudo naquele momento em que se faz. depois, só quero que quem esteve a experimentar o que confeccionei vá para o mundo como se a rua que chega à porta da minha cozinha fosse um rio e cada pessoa fosse uma folha de árvore. que vá. que se deixe ir. como ali chegou. sem saber o que ia encontrar mas, que, ao chegar onde tiver que chegar, o acolham como eu faço ali. oferecendo o melhor, o conforto e o cuidado que faz de nós um bocadinho mais humanos...

... de um novo desafio ...

«...não penses para amanhã. não lembres o que foi de ontem. a memória teve o seu tempo quando foi tempo de alguma coisa durar. mas tudo hoje é tão efémero. mesmo o que se pensa para amanhã é para já ter sido, que é o que desejamos que seja logo que for. é o tempo de deus que não tem futuro nem passado. foi o que dele nós escolhemos no sonho do nosso absoluto. não penses para amanhã na urgência de seres agora. mesmo logo à tarde é muito tarde. tudo o que és em ti para seres, vê se o és neste instante. porque antes e depois tudo é morte e insensatez. não esperes, sê agora. lê os jornais. o futuro é o embrulho que fizeres com eles ou o papel urgente da retrete quando não houver outro...» 

 vergílio ferreira

... os desafios são isso mesmo. lugares de desconforto, no início. da ideia que vamos cair. de que nos tiraram o apoio, as mãos de embalam, seguram, e que temos que caminhar sozinhos, novamente. é um constante começar. como se fosse somente esse espaço de tempo de coisas a fazer que nos salva. sou exigente. comigo. sei que caminhar sozinho é sempre um risco. sei também que tal, em cozinha, não é possível. os outros, aqueles que nos acompanham, crescem ou perdem-se connosco. é por isso que chefiar uma cozinha ou um projecto é sempre muito mais do que só cozinhar. é, acima de tudo, deixar a nossa identidade no que fazemos. mesmo que o desafio seja mais do que isso. deixar essa marca, nessa certeza que só ali, só naquele espaço, feito por aquelas pessoas é que se pode comer aquilo, com aquele sabor, daquela forma. é isso que procuro. sempre... 

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... do talento de cozinhar ...

«... será que a mente e o corpo são duas coisas diferentes ou apenas uma? se não são a mesma coisa, será que a mente e o corpo são feitas de duas substâncias diferentes ou apenas de uma? se há duas substâncias, será que a substância da mente acontece primeiro e cauda a existência do corpo e do cérebro, ou será que é a substância do corpo que vem primeiro e que o cérebro que dela faz parte causa a mente?...»

antónio damásio

... lia recentemente uma entrevista do chefe silva que falava sobre as modernidades da cozinha portuguesa. referia que a cozinha, como a língua, a cultura ou a arte não é estática. teve e terá sempre evoluções. são cimentadas no tempo, no tempo lento das coisas que mudam com fundamento. acelerar isso é um erro. há, como em tudo, mudança. essa mudança não é feita por via da força da criatividade mas pelo devir. a razão histórica, o fluir das coisas e do palato do homem que espera, no seu tempo, degustar coisas de forma diferente. ou as mesmas coisas, mas no seu tempo. o corpo estranha quando assim não é. há qualquer desconcerto sempre que exageramos numa coisa ou na outra na cozinha. roubar ao futuro o fogo dos deuses é normal e naturalmente um contínuo desejo de quem cozinha. mas o limite da realidade do tempo julga sempre quem tem essa ousadia esquecendo a lógica histórica do passado que lhe deu origem. não há futuro sem passado e na cozinha isso é determinante para tudo o que envolve o sabor. cozinhar precisa sempre do saber para ajudar o processo criativo. seja por via de uma vivência, uma memória, um conhecimento adquirido. perceber isto é perceber que cozinhar é sempre um risco. de falhar a linha do tempo ou de criar memória como marco temporal na vida de alguém. qualquer um destes elementos confere ao cozinheiro um poder extraordinário. ser tempo. por via do sabor. da comida. do repasto oferecido. colocando-se na vida de um outro alguém que nunca conhecerá. há nisto toda a beleza do mundo... 

... asinhas para encantar ...

... aprendemos que estar à mesa é, acima de tudo, um ritual. de confirmação. do tempo. do nosso tempo. do tempo que temos para viver. repetido, todos os dias. com mais pressa ou maior demora. com mais atenção ou mais determinação. mas é repetido. todos os dias. quando não o fazemos, procuramos este ritual. porque nos conforta. porque nos faz regressar à condição de humanos. por faz parte do nosso caminho. neste tempo. aqui...

«... sem dizer o fogo - vou para ele. sem enunciar as pedras, sei que as piso - duramente , são pedras e não são ervas. o vento é fresco: sei que é vento, mas sabe-me a fresco, ao mesmo tempo que a vento. tudo o que sei, já lá está, mas não estão os meus passos nem os meus braços. por isso caminho, caminho porque há um intervalo entre tudo e eu, e nesse intervalo caminho e descubro o meu caminho...»

antónio ramos rosa

asinhas para encantar

entrada/amuse-bouche

ingredientes

asinhas de frango

molho inglês

pimentão doce

sal

pimenta

orégão fresco

mel

vinho branco

banha de porco

limão

ovos

óleo

laranja

morangos

kiwi

tosta ralada

vinho do porto

receita para as asinhas: faça uma marinada para as asinhas composta por: sal, pimenta, molho inglês, pimentão doce, limão (algumas gotas), vinho branco, mel e orégão fresco. coloque as asinhas e deixe marinar por o tempo mínimo de 8 horas no frio. quando estiver marinado, aqueça um fio generoso de azeite e uma colher de sopa de banha de porco numa frigideira e frite as asinhas depois de passadas por tosta ralada virando constantemente para não queimar até ficarem prontas. reserve e mantenha quente.

receita para a maionese de morango e kiwi: separe uma gema de ovo. num copo de varinha mágica coloque a gema de ovo e 250 ml de óleo, uma colher de sobremesa rasa de mostarda, uma colher se sopa de vinagre de framboesa, sal e pimenta a gosto. coloque a varinha mágica de forma a colocar a gema no centro das lâminas e faça subir sem mexer muito. corte morangos e kiwi e junte com uma colher. leve ao frio.

receita para a laranja em vinho do porto: corte uma rodela de laranja para cada asinha e faça uma redução de vinho do porto. na redução mergulhe durante 2 a 3 minutos as rodelas de laranja, retire e reserve.

receita para as asinhas para encantar: coloque a rodela de laranja em vinho do porto na base, a asinha por cima e a maionese a acompanhar. pode juntar salsa picada em cima da asinha.

... num momento de refeição a entrada é sempre o cartão de visita para o que podem esperar os comensais. se uma iguaria é saborosa e divertida muitos esperam que assim seja aquele momento em que, sentados à mesa, o cozinheiro os vai deslumbrar com uma fuga. uma refeição tem que ser sempre isso. uma pausa e uma fuga. se for saborosa e divertida, melhor...

... há chefes a mais ...

«...tudo o que fazem os homens está cheio de loucura. são loucos tratando com loucos. por conseguinte, se houver uma única cabeça que pretenda opor obstáculo à torrente da multidão, só lhe posso dar um conselho: que, a exemplo de timão, se retire para um deserto, a fim de aí gozar à vontade dos frutos de sua sabedoria...»

erasmo de Roterdão

... sem internet já quase não se cozinha. o saber, fora de quem tem que saber na ponta dos dedos e da memória uma receita, leva a uma dúvida constante. faltam cozinheiros. sobram chefes. o saber, ancestral, aquele que é de experiência e memória, reside num sedimento único: o pensamento. com ele se pode criar. e cheios desta ilusão criada por milhares de programas de televisão que inundam o imaginário de quem gosta de aprender criam a imensa irrealidade que se vive numa cozinha no dia-a-dia. esta tem só uma regra: saber cozinhar com dedicação. não há lugares para diferenças entre chefes e cozinheiros nem questões como essas. ali, em frente ao fogo, só o saber e o sabor valem, verdadeiramente, para tudo salvar. é simples. de tão simples que é, poucos conseguem ver isso...

... pastelinhos d'outros tempos ...

... há coisas que se vão perdendo. a massa-tenra é uma dessas coisas. ou não. ou ainda se encontre nos lugares mais imprevistos, feita das mãos mais sábias. esta é daquelas iguarias sem igual. porque nada é mais simples nem tão mais difícil de fazer do que conservar esta forma de dar a provar o que de melhor se pode fazer com tão pouca coisa. é este o segredo de muito do que se faz. ainda, quase como que por segredo guardado aos deuses...

 

«...i don’t expect you will really understand the beauty of the softly simmering cauldron with its shimmering fumes, the delicate power of liquids that creep through human veins, bewitching the mind, ensnaring the senses...»

j.k. rowling 

 

 

pastelinhos d'outros tempos

ingredientes

 

para a massa

200 gramas de farinha sem fermento

20 gramas de manteiga sem sal

10 gramas de banha

q.b. leite

 

para o recheio

2 tiras de entremeada

q.b. toucinho

1 cenoura

1 cebola

1 dente de alho

louro

tomilho

vinho branco

manteiga

 

receita para a massa: numa tigela amassar a farinha com a manteiga e a banha. a manteiga e a banha devem estar frias. juntar o leite até criar uma massa não muito dura nem muito mole, isto é, quando não pegar aos dedos e estiver homogénea. deixar repousar tapada com um pano durante 1 hora.

 

receita para o recheio: num tacho desfaça a gordura do toucinho e junte a cebola e o alho picado até aloirarem. tempere com sal, pimenta e o tomilho e refresque com vinho branco. junte as tiras de entremeada cortadas às fatias e a folha de louro e deixe cozinhar juntando um pouco de água se necessário. junte a cenoura e deixe cozinhar em lume brando até estas estarem prontas, assim como a carne. com a varinha mágica ou um garfo desfaça grosseiramente tudo retirando previamente a folha de louro. volte a colocar ao lume e deixe apurar revendo os temperos. coloque uma colher de sopa mal cheia de manteiga e ligue o preparado.

 

receita para os pastelinhos: tenda a massa e estique até ao limite de forma a que fique fina mas consistente. forme um rectângulo e coloque o recheio que deve ser a porção equivalente a uma colher de sopa por pastel. corte redondo ou quadrado. deixe repousar uns minutos. numa frigideira coloque azeite e aqueça. frite a temperatura média para não queimar ou correr o risco de rebentarem. deixe secar sobre papel. sirva quentes.

 

dica: acompanhe com um copo de vinho branco de boa qualidade.

 

... às vezes, mas só às vezes, cozinhar é revisitar outro tempo. e cada sabor colocado para degustação torna-se uma descoberta. como se nunca tivesse sido feito. como se tudo isto não tivesse memória. e é nisto que reside toda a tristeza de todas as coisas. o antes é agora um luxo. o actual, o presente, sempre contínuo, torna a cozinha numa coisa qualquer longe da restauração que deve sempre conter. é que para cozinhar é preciso ter memória. a história da cozinha tem que estar presente. para dar sentido. e sabor. aquele sabor... 

 

... d'outros modos da cozinha ...

«... o senhor valery era perfeccionista. só tocava nas coisas que estavam à sua esquerda com a mão esquerda, e nas coisas que estavam à sua direita com a mão direita. ele dizia: - o mundo tem dois lados: o direito e o esquerdo, tal com o corpo; e o erro surge quando alguém toca o lado direito do mundo com o lado esquerdo do corpo, ou vice-versa...»

gonçalo m. tavares

... cozinhar é um exercício de esforço. constante. é um lugar de procura. constante. contínua. continuadamente. às vezes, preciso fazer um processo inverso para perceber as coisas. para (re)criar sabores. comecei sempre por esse processo. regressar. chamo-lhe, regressar. vou às raízes dos processos. cozinhar sobre a brasa é um deles. a lenha e o lume é sempre um regressar à origem das coisas de cozinha. onde tudo começou. todos sabemos que é nesta técnica que reside a maior sabedoria. o tempo é diferente. o modo, também. acima de tudo, o modo de fazer as coisas. a atenção precisa. não há instrumentos que nos valham, nem formas tecnológicas de controlar o que acontece. tudo é imprevisto. excepto o saber fazer. esse tal modo de cozinhar que nos ensina em cada instante. parte é recuperar o instinto e a outra é só observação. nada há de mais complexo e exigente do que isto. construir o conhecimento que quero, como cozinheiro, passa por aqui. nunca pelo contrário. começa por fazer sempre este regresso ao básico. não de simples mas de basilar. de fundamento da minha cozinha. a que assino. dar esse sentido é não tentar explorar a imaginação antes do saber. com o saber, o velho e em desuso "conhecimento das coisas do mundo", alarga a imaginação. tende a dar-se sustento. alimento da alma. suporte. o resto, a tal criação, nasce disso. sem isso, é a ilusão do momento, da coisa que pode ou não voltar a sair bem. é por isso que regressar é preciso. e na cozinha moderna portuguesa é urgente. porque se pode mascarar tudo de tradicional ou típico e nada ficar para o futuro que seja genuinamente a "nossa" cozinha. penso nisto. tal como penso no processo, na forma, no modo de recriar tudo vestindo tudo de novas roupas, novos deslumbres, novos encantos. o "hoje" constante exige isso de quem cozinha. e ainda bem. é disso que magia de tudo isto vive...