... confrontar o mundo ...

"where are we to lay the blame? not on our professors ... it is words that are to blame .... most irresponsible, most un-teachable of all. of course you can catch them and sort them, place them in alphabetical order, in dictionaries. but words do not live in dictionaries, they live in the mind." 

virginia woolf

... é difícil. muito difícil. em dias assim, particularmente. quando as coisas correm mal. porque o cansaço pesa. porque a mudança implica esforço. porque sou confrontado com o lapso. o erro. o não saber. o estar do outro lado. são os testes. é só nisto que digo que preciso puxar pela pouca coragem que sempre tive. puxar pela lógica de perceber que não sei. não saber não é errar. é faltar, saber. e isso é de uma força imensa. transformador, mesmo. quando se erra tudo se torna claro. é preciso reaprender. ou por vezes, é mesmo o cansaço. esta viagem está a desgastar-me para além do que pensava possível. porque deixar o que se ama fazer para fazer outra coisa é difícil. não há outra palavra. difícil. e quando se mistura muito mais do que aprender uma coisa nova mas a isso se junta o confronto com o "outro lado" e com o questionar o saber aprendido então a dificuldade é só mesmo um eufemismo. registo este pensamento. a ele voltarei, quem sabe, no fim disto tudo. porque fiquei a pensar numa coisa. não surgiu de nada. foi só mesmo um pensamento. é disto que falo quando falo em aventura e mudança. em obrigar-me a sair do meu conforto e da minha segurança para tentar algo novo. provoca esta reflexão. este pensamento que nasce de lado nenhum mas que representa quase uma vida a estudar e pensar as coisas do mundo e dos homens. pensei que aquilo que comemos é tão importante como a forma como comemos. parece óbvio. não é. há, na história da cozinha algo que se confunde com a história da humanidade. é que somos acompanhados de um número. fundamental. penso neles vezes sem conta. o quantos somos. agora, cerca de sete mil milhões de outros. mas em tempos, muito menos. somos incapazes de imaginar uma idade média sem luz eléctrica, tanto como somos incapazes de imaginar uma cozinha em versalhes de luís quatorze. ou simplesmente, sermos menos. ser mais fácil fazer chegar produtos simples às pessoas. hoje o dilema é o mesmo em todo o lado. somos muitos. demais, já, talvez. e a cozinha é um produto disso. um espaço de produção. a confecção é uma palavra do século passado. a produção é retomada mas com mais poder do que na era da revolução industrial. somos, produtores. a criação é reservada à elite. que tem tempo. mais do que dinheiro, tempo. acesso. ao tempo das coisas feitas com tempo numa cozinha que cria. e isto é tempo. o dinheiro é o processo para aceder a isto tudo. é aquilo que comemos e como comemos. que nos iguala ou faz diferenciar. começa por aí, arrasta-se a tudo o resto. não sei a razão para este pensamento. sempre pensei muito. sei algumas coisas que me fazem pensar. o saber é sempre a fonte para o processo de criar. de ligar os pontos. de ser capaz de ver para além do óbvio. e em dia em que, testado, fui confrontado com a dúvida sei que nada define ninguém. só o pensamento. o que se pensa. como se pensa. e sigo o caminho. difícil. mas por e para ser feito com alma...

... aprender a saber ...

... engenharia de menus. descobri esta música entre muitas. por empréstimo de um cd. que devolverei com outro. para redescoberta ou simples partilha. e quando terminei de pensar tinham passado quatro horas. circulavam livros. falou-se de filmes. ouvia a lista. teria junto mais alguns. este visto recentemente já com o tempo contado. gosto do actor. e a viagem ao universo disney. porque somos feitos de memórias. e coisas que alguns compreendem e outros não. não é só idade. é vida. vivências. e um som novo que ouvi também me faz lembrar disto tudo. que uma aula centrada nas coisas da cozinha, dos custos, do produtos, da forma como tudo tem que se organizar para ter lógica, para ser sustentável como modernamente se diz, foi muito mais do que isso. porque aprender estas coisas da cozinha passa por formar pessoas antes de formar técnicos. como construir uma carta não é só colocar lá produtos para venda. mesmo que tenham que lá estar. de livro aberto sobre a mesa hoje perdi-me por vários momentos. fui conhecer o país de cocanha retratado por brugel enquanto decorria a conversa. não estava distraído. estava atento. o pensamento fez co-relações de coisas. para além do que estava a ser dito. ouvido. conversado. pensei na "disneyficação" da sociedade de que tanto falei em tempos. e pensei que no que comemos também foi assim. o tempo das coisas felizes. das coisas explicadas. e ao ver uma parte de um filme da disney projectado e do meu rosto, quase instintivamente ter saído um sorriso, pensei nisso. que criar cozinha tem que ter aquela simplicidade mágica que cativa. como qualquer coisa que se faça nesta área. do vulgo. do vulgar, está o mercado cheio. do corrente. palavra que adoro e com a qual adorno tantas vezes a descrição da contemporaneidade. corrente. de fluir. ou de correr. ou de cativeiro. isto porque o desafio de construir um menu de degustação se elevou a desafio de construir algo para além do óbvio. e fechei o tempo de pensar. viajei até à adega de colares. isto porque quanto diziam que era impossível plantar vinha em areia alguém tentou o contrário. e estas coisas é que nos fazem pensar. isto são aulas. melhor, lições. assim, como digo sempre, vale a pena. e afinal eram só números...

... provar a rudeza ...

... é sempre o tempo. o que ainda tenho. penso nisto. e numa aula que correu depressa. com o tempo a fugir entre ervas aromáticas. conhecidas. desconhecidas. e o levístico que não encontrei em lado nenhum. penso nisto e na inutilidade das horas que já foram vividas em aulas de cozinha que não o são. ou são. porque uma conversa boa, uma aprendizagem feita, como o tempo a fugir pelos dedos e perguntas que saltavam umas depois das outras contrasta brutalmente com o outro lado. a prática. custa ter que responder: não, ainda não sei fazer isso por isso não sei o que aconteceria se em vez de manjerição fosse colocada outra planta aromática. mas volto ao tempo. o tempo que tenho é menos. é contado. preciso. precioso. é o meu. é sempre assim. tal como na cozinha. tudo a seu tempo. tudo com o seu tempo. e o meu é este. só tenho este. só me resta este. se olhei para a brutalidade do acto de cozinhar, transformando esse "bruto" em "belo ou bom", agora sinto a rudeza da coisa. sim, de rude. pela experiência vivida. do "dar de comer". em larga escala. sem a beleza do cuidado. apenas as palavras doces ditas pelas pessoas que cozinharam, às que "vinham para comer", serviam de consolo. é assim que se aprende também. o que se quer. que caminho se quer fazer nisto da cozinha. e percebi que o que sempre disse faz imenso sentido. a vida é sempre feita de pessoas e experiências de que não gostamos. são elas que nos ensinam o que queremos e como queremos ser. e relembro o que ouvi noutro momento enquanto se falava de escolhas para a uma carta. que os detalhes é que mostram o cuidado. e o cuidado faz toda a diferença. porque cozinhar para dar de comer é uma coisa. e cozinhar para cuidar é outra. oiço as palavras na minha cabeça. a beleza é tão importante como a verdade. e na cozinha isso é a pedra de toque que faz a diferença. aprender o que queremos e como queremos ser define aquilo que vamos tentar colocar num prato, numa receita, na forma como a vamos servir. na forma como queremos ser. por antítese, infelizmente, mas aprender também é isto. é negar o que nos cria revolta, desalento ou desânimo. o que é rude. de rudeza. e volto ao tempo. perdido. tanto tempo perdido para a clareza desta ideia. que já tinha em mim. mas que assim, pela força das circunstância se revela ser cristalina. haja tempo, tenha eu tempo para aprender como a fazer. como fazer esta cozinha para cuidar. porque isso sim é o mais importante. porque o tempo, qualquer um, tem sempre um princípio e um fim...

... refazer saberes...

... semana 6 no fim. ou 7. depende de onde começa a contagem. não importa. último dia da semana. há um cansaço que se acumula. parece estranho mas não é no cansaço que está o peso dos dias que correm. é no mudar de mundo. de mundos. de realidades. de rotinas. é uma mudança muito mais pesada do que pensava. e quando não se tem ninguém que oiça, ainda mais. é tudo tecido num silêncio que define as coisas feitas assim. sem compreensão. mas há, depois momentos que são lugares de espanto. de fascínio. e ouvem-se, em sala, ecos de um "ah... é assim". ou "afinal é simples". ou "não sabia, não conhecia". rematados com um "que giro". e depois as ideias conjugam-se. diz-se "e se fosse possível misturar isto ou aquilo" ou fazer mais isto e mais aquilo. e o chef que coordena com mestria uma aula teórica sobre cozinha entra no jogo. sorri. acompanha o pensamento. quase que é possível sentir as ideias. o que se queria ver ou fazer. um "momento" para pensar cozinha bem feito é feito assim. misturam-se coisas, substâncias, com memórias, sensações e emoções. e os desafios surgem em forma de sabores por criar. imagens que se formam. é muito curioso tudo isto. porque o cansaço fica esquecido. a mudança é acompanhada pelo retomar do fascínio perdido. pela vontade. pelo encanto. e talvez, mais do que saber coisas sobre cozinha, era isso o procurado. em segredo. nunca dito. a cozinha tem destas coisas. provoca em cada pessoa qualquer coisa de único. nem que seja o confronto consigo mesmo. comigo mesmo. nisto tudo...

... confeccionar ideias ...

... somos feitos de hábitos e de ideias. e cozinhar é como criar um "momento" de jazz. gosto de aulas onde oiço isto. jazz. sim, ouvido. teria escolhido esta se fosse por "discos pedidos". sou mais blues. mas isso é estado de alma. "e nada há pior do que um mau músico de jazz". é que "ler" uma receita é como ler uma partitura. mas depois há tudo o resto. as mãos de quem cria. de quem traduz o que está ali acessível a qualquer um mas que alguns tornam real de forma mais encantadora do que outros. é bom quando uma aula é assim. pensar para além do óbvio. questionar. ser um desafio que obriga seguir o pensamento. um risco. não arriscada, mas num risco. num traço de pensamento. e isto também é aprender cozinha. pensar nisto. nisso tudo. no hábito que nos faz. nas rotinas. naquele prato que todos nos lembramos tanto ou mais do que aquele um dia experimentámos por ser "diferente" de todos os outros. somos feitos disto. e nós que estamos a aprender a cozinhar temos que pensar nisto. se somos miles davis ou chet backer. ou se somos músicos de orquestra. tenho um amigo na casa da música que fala muito disto. dessa coisa do ser músico. é difícil quebrar a ordem. tanto como é seguir os outros. é uma questão de perfil. ou de desejo de criar. ou de segurança. ou de saber. penso sempre no que um dia um mestre ensinou. só poderás criar quando tiveres aprendido muito mais do que achas que queres saber. e comigo foi assim, mesmo. e penso que será assim também nesta coisa do cozinhar com história e histórias. podemos ser músicos de orquestra, a solo ou de jazz. na cozinha também é assim. é tudo uma questão antiga, para além do simples acto de cozinhar. é uma definição pessoal. de personalidade. de felicidade. quem somos está sempre espelhado no que fazemos e como fazemos. mas só não podemos ser o "mau músico de jazz". e isso foi o maior recado aprendido até agora nesta aventura...

... lugares de sabores ...

... água, farinha e margarina. o resto é ciência. ou arte. ou as duas coisas juntas. quem ensina centra-se no como e no porquê. quem aprende está suspenso na pergunta: para quê? sempre foi nesta distância que se mede tudo nesta coisa do ensinar e do aprender. é assim na cozinha também. mas há algo de fascinante que se descobre de aula para aula. o criar. seja um corte que não se sabia fazer ou um doce que não se sabia a origem e a forma de o criar. aprender isto é aprender a brutalidade das coisas. e ao estar no meio de um batalhão de gente a cozinhar percebi isso. olhei em volta e percebi o que diziam quando diziam que era preciso "estofo". é quase como uma desordem de guerra. de uma brutalidade plena. mas há nisso toda a beleza das coisas por descobrir. é só um instante. quase como aquele instante em que olhando uma pedra o homem a acha feia. bruta. em bruto. e depois, dela retira algo. cria algo. é visceral. instintivo. de sobrevivência do belo sobre o bruto. a verdade é a beleza. mas a beleza não é a verdade. e da brutalidade de tudo vem essa certeza. porque é feio, tudo, em determinado momento. não há beleza alguma no processo que não seja o encanto escondido do que se revelará. na espera. e pedindo para eu descrever esta aventura disse: cozinhar é a arte da espera pela beleza do lugar dos sabores. não sei se faz sentido. para mim, faz. porque quando aprendo, sentado ou em processo de actividade em bruto, sinto essa necessidade. esperar. e ter calma. saber que as coisas se revelam e criam num tempo certo. que não é preciso acelerar. porque do mais rude os ingredientes, da sua conjugação, nasce sempre algo surpreendente. a surpresa é mesmo isso. o retirar do óbvio algo mais. e quando várias pessoas fazem coisas em conjunto sem ver o final essa noção exacerba-se na lógica e no enganar dos sentidos. parece tudo desligado. suspenso. imperfeito. desastrado. mas no fim, como se fosse possível ser tudo assim, revela-se a perfeição das coisas guardadas em bruto. e sente-se esse sabor rude vencido pela dedicação e pelo trabalho das mãos. vencido na forma. vencido pela beleza em que se torna. suave. amansado. feito. e é isto que estou a aprender e a ver. em cada aula que passa. seja ela qual for...

...é bom, assim ...

"que ninguém se engane: só se consegue a simplicidade através de muito trabalho." 

clarice lispector 

... semana 4. aulas. michel giacometti surgiu-me em pensamento. quando um professor falou de maria de lourdes modesto e da "bíblia" chamada "cozinha tradicional portuguesa". pensei por um instante que seria, talvez, preciso voltar a correr o país de uma ponta à outra para uma nova recolha. ver as mudanças. o que se ganhou e o que se perdeu. seria interessante. sou sincero, gosto imenso de uma aula bem dada. uma aula, uma lição. e quando li no programa: controlo de custos e engelharia de menus pensei: ai pobre de mim. e agora, sou também sincero, depois de uma aula que antecede em que, em inglês se fala de tudo e de restaurantes, conceitos e modelos com mestria de quem orienta, vem a aula que me surpreende sempre. é fundamental existir um sentido crítico fundamentado para quem dá aulas. e gosto dos livros, das histórias. do saber partilhado sem reservas. de uma visão do e para o mundo. de uma antecipação (dentro do possível) do futuro. do ensinar a ser e a pensar criticamente. do olhar para ver as coisas. e faço uma viagem, em silêncio no meu canto. da júlia que julguei que ganhava o óscar também, ao desenho de um menu pelo bom senso e bom gosto. e lembrei-me da beleza do menu do paquete amélia que está na casa museu de condes castro guimarães em cascais. há aulas assim. que me fazem viajar no que sei e vivi. o que conheci. até o que aprendi. e terminado mais um dia, de mais uma semana nesta aventura, percebo que é urgente perceber uma coisa. uma coisa simples mas muito importante. cada sabor que conhecemos teve um nascimento, num tempo, num espaço, em alguém que o pensou. e é sempre determinante procurar conhecer isso. a cozinha pela cozinha somente levará sempre a quem a faz a uma repetição contínua da criação de outros. do modelo de trabalho de outros. dos sabores de outros. e, tal como uma lição pensada, bem dada e que fica na memória exige a mestria que até "parece simples", o domínio da arte de fazer cozinha exige ainda mais. porque para além do saber há, de facto, a arte acrescida da história. e da memória. e isso sim, é um desafio imenso. uma aventura. amanhã há mais. para fechar a semana. depois, tenho mesmo que tirar um bocadinho e experimentar. ir procurar esses sabores, provando que é possível colocar num prato tudo isto, o aprendido e o que pensei um dia saber para além da memória simples das coisas...

... entrar e ver ...

... segundo dia da segunda semana. gosto de quase todos os professores. claro que tudo depende do estilo de cada um e da empatia. mas estão ali para nós que estamos a aprender. e isso é muito bom. sentir isso. em cada um deles. que estão presentes. não estão a despachar aulas. estão a dar de si, em cada aula. e isso é bom. acompanham. hoje, experiência de "cozinha fria". de fria, nada teve. quer dizer, teve os legumes. tudo o resto, com o calor que estes dias vão trazendo muda o nome da coisa. primeiro aprender a segurar a faca. as muitas facas. segue-se o corte. ou meia dúzia deles para não espantar os que estão a começar como eu neste mundo da cozinha em escala profissional e pensada. gostei muito de ouvir falar em "pensar cozinha". e foi isso que fiz. enquanto cortava cenouras e depois alface fui pensando cozinha. e retive quatro ideias. simples. mas muito importantes. a primeira. para uma cozinha funcionar tem que haver uma equipa que trabalha em confiança mútua e constante. a segunda. lembrei-me de uma frase que a minha mãe me dizia tantas vezes quanto eu era mais novo: é à mesa e ao jogo que se vê a educação de cada um. eu refaço a fórmula dada para este gesto da mente do pensar a cozinha: é no trabalhar numa cozinha que se vê a natureza de cada um. como cada pessoa é, no fundo. porque a pressão é grande e a revelação de cada personalidade emerge mais do que naturalmente. simplesmente, humanamente. a terceira: que o respeito é a regra de ouro. porque naquele espaço, em cada equipa de cozinha, cada pessoa é uma pessoa e respeitar os ritmos, conhecimentos, estádios de desenvolvimento e domínio de técnica é fundamental. aprender com os que sabem. ensinar aqueles que precisam. e por fim, que para se ser diferente é preciso superar o óbvio e um pouco mais. a técnica torna todos iguais. o que pode diferenciar cada um é a capacidade de ver algo diferente. de tentar. de experimentar. e de trabalhar depois, por conta própria, muito para o conseguir. mas criar. arriscar fazer diferente porque o pior que pode existir é perder a vontade de marcar a diferença porque, de facto, a técnica "normaliza" tudo e todos. hoje doí-me o corpo. os dedos. as mãos. as pernas. mas as ideias correm a uma velocidade imensa. não tenho vinte anos. tenho o dobro. começar agora não é a mesma coisa que ter começado antes. mas não importa. porque consigo fazer duas coisas ao mesmo tempo: pensar e cozinhar. e isso é tudo o que posso fazer para tentar marcar o meu lugar neste mundo imenso de coisas para descobrir, criar e provar...

... eis que começa ...

... pastelaria. uma coisa me surpreendeu nestes primeiros encontros "a sério" com professores e chefes de cozinha (e de pastelaria e coisas que tais). o profissionalismo. não, não é só o ser cumpridor. é o desejo de ser profissional e com isso ensinar. pelo exemplo. e isso trespassa todos os professores com que me cruzei até agora. um gosto imenso pela profissão. um gosto imenso em fazer, de todos aqueles que aprendem, bons ou excelentes profissionais. há nisso uma beleza que se transmite sem palavras. o gosto pela escola. o gosto pela profissão e o gosto por ensinar. e o desejo, secreto, contido, escondido mas revelado nas entrelinhas de serem surpreendidos. todos eles. por nós que ali estamos para aprender. e aprendemos. coisas simples para uns que já sabem. para outros, que nada sabem, descobertas, às vezes, complexas. como a regulação dos fornos profissionais. ou o ponto de açúcar para os pasteis de nata. ou simplesmente que um forma nova tem que ser "aquecida" para perder o verniz. ou ainda que um litro de água equivale a duzentas gramas para massa de pão que leve levedura pois cresce na forma nessa mesma proporção. e parece simples. pode ser. dito numa sala, mostrado num powerpoint. uma coisa que a vida me ensinou e o ter sido professor toda a vida me ajuda é que teoria é algo de fundamental. estruturante. definidor. é o que nos ajuda a pensar. a analisar a realidade. a fazer relações entre as coisas. e se os mais novos descuram nestas coisas teóricas demais para a atenção necessária, a verdade é que é ali que reside o segredo das coisas. para isso servem os livros. por isso existem sempre os livros. e as palavras. e as explicações. porque a prática sem a reflexão sobre a mesma é sempre a realização sem alma de uma tarefa que é só repetida. aprender assim, numa casa que acolhe cada um para aprender com profissionais professores e chefes, leva sempre qualquer um a querer ser melhor. aprender mais. saber mais. nem que seja para passar o exame final. que é, simplesmente, criar uma sobremesa de autor. e as ideias começam a nascer. nem que ainda sejam sem fundamento. teórico ou prático. em estado puro. e ainda bem...