... inventar um sabor ...

..."la valentía que no se funda sobre la basa de la prudencia se llama temeridad, y las hazañas del temerario más se atribuyen a la buena fortuna que a su ánimo."

d. quixote, m. cervantes

... aipo, lima, limão, peixe (aparas), cebola, gengibre, caldo de peixe, coentros, sal e pimenta. e pronto. tudo triturado. está feito. não foi pelo sabor que fiz a reconstrução daquilo. foi pelo olfacto. pelo cheiro de cada ingrediente. está no sangue de quem cozinha, a prova. mas está também, no instinto humano de quem come, cheirar primeiro. o que se diz, muitas vezes, ou o que se ouve é mais simples do que tudo isto. é: cheira tão bem. o sabor vem depois como confirmação. isto é relativamente simples de explicar. o olfacto é um sentido de proximidade e segurança. o sabor é mais limitado. é do mais básico que temos. mais ancestral. e ao recriar umas coisas fui pensando nisto. por isso reduzi numas coisas e intensifiquei outras. imagino o criador do sabor original. e toda a história ligada ao prato. é aqui que, como ortega e gasset diria o homem é o homem e a sua circunstância. eu adaptaria para: a cozinha e um sabor é a cozinha e um sabor e as suas circunstâncias. é por isso que, em cozinhas assépticas é tão difícil criar um sabor novo ou uma combinação de sabores experimentados num outro contexto. modernamente tenta-se recriar tudo. os cheiros da lareira, o som do mar, o cheiro de um quarto antigo de uma casa no nepal. a verdade é que nada disso é possível. podemos recriar aromas e pontos de ligação com a receita original. mas nunca o pleno deslumbre.  os nossos sentidos não se deixam enganar assim tão facilmente. estão preparados para perceber a relação entre o local onde estamos e o que estamos a comer. é por isso também que desconfiamos de sabores "perfeitos" em locais diferentes daqueles onde um dia os provámos. pensar isto é ser cozinheiro hoje. e a experiência faz com tudo isto entre agora na equação de recriação de um sabor. porque há coisas impossíveis em cozinha. não no acto de cozinhar, mas na cozinha que cria sabor. o impossível é enganar o sentido humano da percepção. por mais astuto que seja o mestre que cozinha. dei por mim, hoje, a pensar nisto enquanto desejava poder fazer umas boas e portuguesas pataniscas de bacalhau...

... deslumbre do sabor ...

... "i have got to find the river". dizem que se deve procurar. ou talvez nunca ninguém me tenha dito e por isso eu procure sempre. em modo contínuo. uma procura incessante. desgastante. cozinhar é uma procura. quem disser o contrário não está a falar a verdade. é tudo fugaz. fazer e comer. só a memória fica. raramente fica mais alguma coisa. só a memória. de um sabor. só isto. e não há nada de mais importante do que isso. aquela memória, daquele sabor. e andamos deslumbrados pela cozinha feita espectáculo, feita transcendência, feita fusão ou que ultrapassa todos os limites e esquecemos isso. talvez seja porque toda a minha vida procurei. não sei ainda o quê. sinceramente, não sei mesmo. mas procuro. e vou continuar a procurar. não sei o quê. é estranho isso. procurar, qualquer coisa sem se saber o que é. mas se, ao longo da vida, rompi muitos impossíveis com o custo pessoal que isso me foi trazendo, é na cozinha que encontro esse rio. aquele da música que ouvi vezes sem conta quanto era adolescente. talvez seja isso que procure na cozinha, agora que a ela estou ligado. um rio. a memória da água, do som, do descanso, da paz, do isolamento do mundo. este lugar de memórias tem essa vantagem. podemos estar sempre a criar. rios, mares, deslumbres. mas todos, nos mais pequenos detalhes ou nas maiores construções são feitos do que fomos. do que somos. é estranho tudo isto. uma viagem densa demais. como um sabor que é uma memória que fica. em alguém. em alguma coisa. o mais importante é sempre o sabor. não. o mais importante é sempre a memória que fica de um sabor que se provou. não. o mais importante é a memória do que fomos quando um sabor se tornou um lugar seguro de onde não quisemos, um dia, partir. talvez seja isso. isso tudo...

... naturalmente, saber ...

... a conversa era sobre o pão. e os químicos. e os sabores. a verdade, pensei, é que há uma geração que já não conhece o verdadeiro sabor das coisas. conhece o sabor "industrial" das coisas. ao resto chama gourmet. por vezes, até, o sabor natural, sem nada a "disfarçar" é agreste. árido. por muito estranho que isto possa parecer é assim. vamos criando o hábito de desfazer o paladar em coisas que sabem todas ao mesmo. a algo que engana o sentido. em algo que é agradável. já não temos o instinto de temer. o paladar foi, durante muito tempo, alerta. agora é outra coisa. e por isso, podemos prever um sabor. é aqui que reside esse lugar da "nova" cozinha. porque brinca com isso. esse sabor como experiência não é mais do que esse activar do sentido instintivo básico misturado com a noção moderna de criar uma "experiência". a cozinha é das únicas artes que precisa dos cinco sentidos para ser verdadeiramente apreciada. e isso faz com esta ideia da procura dos sabores que criam deslumbre se torna possível. o deslumbre precisa de tempo. e é, há mesa, que isso acontece. é, talvez, na sociedade actual, o único espaço onde o tempo permite o deslumbre. quando a cozinha e a refeição é pensada como tal, tal é possível. pensar isto é pensar tudo aquilo que é possível refazer. porque o sabor, esse, tem sempre que prevalecer...

... doce memória ...

"o efeito da memória é levar-nos aos ausentes, para que estejamos com eles, e trazê-los a eles a nós, para que estejam connosco."

p. antónio vieira 

... hoje a aula de pastelaria foi um mundo para mim. inteiro em poucas horas. porque me trouxe uma saudade sem fim. imensa, grande demais para conter no peito. e se desfez numa alegria que coisa nenhuma pode saber como um sabor recordado em ternura. o chefe disse: vamos fazer massa de fartos. sou sincero, nem nunca tinha ouvido tal nome. fartos. gente farta de tudo sim. mas tudo o resto, a massa de tal nome, nunca. até que o mesmo chefe, homem que respeito imensamente pela dedicação e sabedoria, disse: massa choux. e fui atirado para aquela memória. eram o sonhos e os "choux's" como ela dizia. a minha tia silvia. e tudo tinha um segredo como ela dizia. o recipiente de inox, a colher de pau gasta na ponta, o repouso da massa que ela tanto me dizia que tinha que descansar. e os ovos, batidos dois a dois. e depois era o bater a massa. sempre para o mesmo lado. energicamente. mas não era isso. era ver o fogão branco e recordar os cabelos brancos dela também. mais tarde, muito mais tarde. mas era a ternura daquilo tudo. feito uma ou outra vez num ano. os sonhos, todos os natais. os "choux's" eram quando era para uma coisa especial. recheados com um creme de camarão. nunca saberei explicar isto. aquele sabor. aquele imenso sabor único. e de como a vida, tantos anos depois de tudo isto, me levou a estar ali e ver a massa crescer da mesma forma, com o mesmo sabor, sob a orientação das mãos de um mestre que desenhou no prato aquela memória que desconhecia que eu tinha. que chegou na primeira degustação da iguaria feita em jeito de aprendizagens. nunca farei nada parecido com o que a minha tia fez para mim. porque um sabor assim não é um doce, nem uma refeição. é uma dádiva. uma memória que me descreve e faz ser quem sou, como sou. e isso é tudo aquilo que me faz estar a aprender tudo isto. porque sei que nada mais tenho para dar a ninguém que não seja só um simples sabor. nem que seja só isso, gostava de poder oferecer, um dia, como recebi. e soube a vida, mais do que doce. e ainda bem...