... pastelinhos d'outros tempos ...

... há coisas que se vão perdendo. a massa-tenra é uma dessas coisas. ou não. ou ainda se encontre nos lugares mais imprevistos, feita das mãos mais sábias. esta é daquelas iguarias sem igual. porque nada é mais simples nem tão mais difícil de fazer do que conservar esta forma de dar a provar o que de melhor se pode fazer com tão pouca coisa. é este o segredo de muito do que se faz. ainda, quase como que por segredo guardado aos deuses...

 

«...i don’t expect you will really understand the beauty of the softly simmering cauldron with its shimmering fumes, the delicate power of liquids that creep through human veins, bewitching the mind, ensnaring the senses...»

j.k. rowling 

 

 

pastelinhos d'outros tempos

ingredientes

 

para a massa

200 gramas de farinha sem fermento

20 gramas de manteiga sem sal

10 gramas de banha

q.b. leite

 

para o recheio

2 tiras de entremeada

q.b. toucinho

1 cenoura

1 cebola

1 dente de alho

louro

tomilho

vinho branco

manteiga

 

receita para a massa: numa tigela amassar a farinha com a manteiga e a banha. a manteiga e a banha devem estar frias. juntar o leite até criar uma massa não muito dura nem muito mole, isto é, quando não pegar aos dedos e estiver homogénea. deixar repousar tapada com um pano durante 1 hora.

 

receita para o recheio: num tacho desfaça a gordura do toucinho e junte a cebola e o alho picado até aloirarem. tempere com sal, pimenta e o tomilho e refresque com vinho branco. junte as tiras de entremeada cortadas às fatias e a folha de louro e deixe cozinhar juntando um pouco de água se necessário. junte a cenoura e deixe cozinhar em lume brando até estas estarem prontas, assim como a carne. com a varinha mágica ou um garfo desfaça grosseiramente tudo retirando previamente a folha de louro. volte a colocar ao lume e deixe apurar revendo os temperos. coloque uma colher de sopa mal cheia de manteiga e ligue o preparado.

 

receita para os pastelinhos: tenda a massa e estique até ao limite de forma a que fique fina mas consistente. forme um rectângulo e coloque o recheio que deve ser a porção equivalente a uma colher de sopa por pastel. corte redondo ou quadrado. deixe repousar uns minutos. numa frigideira coloque azeite e aqueça. frite a temperatura média para não queimar ou correr o risco de rebentarem. deixe secar sobre papel. sirva quentes.

 

dica: acompanhe com um copo de vinho branco de boa qualidade.

 

... às vezes, mas só às vezes, cozinhar é revisitar outro tempo. e cada sabor colocado para degustação torna-se uma descoberta. como se nunca tivesse sido feito. como se tudo isto não tivesse memória. e é nisto que reside toda a tristeza de todas as coisas. o antes é agora um luxo. o actual, o presente, sempre contínuo, torna a cozinha numa coisa qualquer longe da restauração que deve sempre conter. é que para cozinhar é preciso ter memória. a história da cozinha tem que estar presente. para dar sentido. e sabor. aquele sabor... 

 

... "empanada" d'inverno ...

... experimentar. às vezes acontece. experimentar. recordar aquelas coisas de miúdo em viagem com os pais e perguntar o que é aquilo. outras vezes é só o sabor que é diferente. porque é moldado com outros imprevistos. uma receita como esta é mesmo isto. união de coisas improváveis. só isso, nada mais...

«...depois da ceia ela pegava em um livro e ensinava-me a história de moisés e do seu povo; e eu suava para compreender tudo aquilo; mas um belo dia ela deu a entender que moisés já tinha morrido há muitos anos, de maneira que não me preocupei mais com ele; porque eu não perco tempo com pessoas que já morreram”...»

d'as aventuras de huckleberry finn, mark twain

'empanada' d'inverno

ingredientes

para a massa

300 gr de farinha sem fermento

500 ml de água

15 gr de banha

uma 'casca' de limão

sal, qb

50 ml de azeite

folhas de orégãos

para o recheio

250 gr de rojões de porco

1 cenoura

1 tomate

1 cebola

banha

louro

2 dentes de alho

meio chouriço

farinheira

tomilho

salsa

sal e pimenta

receita para a massa: leve ao lume a água, o sal, a casca de limão e a banha até ferver. ao ferver retire a 'casca' de limão. junte a farinha de uma só vez até formar uma bola. deixe cozer a massa um pouco e retire do lume. deixe esfriar um pouco e amasse até ficar ligada e fofa. reserve.

receita para o recheio: num tacho coloque um fio de azeite e uma colher de sopa de banha. junte a cebola picada, o alho picado, o tomate aos cubos com pele e sementes, a cenoura aos cubos e o chouriço aos cubos. depois de alourar tudo um pouco junte a carne de porco cortada aos pedaços pequenos. junte o louro, o tomilho e a sala em folhas. tempere com sal e pimenta e junte meio copo de água. deixe refogar durante 30 a 40 minutos em lume brando até a carne estar tenra. antes de retirar junte um pedaço de farinheira sem pele e desfaça com uma colher mexendo bem até ficar ligada e enquanto estiver quente. retire e com uma varinha mágica desfaça tudo deixando uma pasta ligada mas com pedaços pequenos por desfazer.

receita para a 'empanada': use uma forma pequena para bolos ou de inox com aro. unte a forma com azeite. forme uma bola com as mãos usando a massa que é dividida em duas partes iguais. faça um fundo na forma com a massa. coloque, depois, o recheio da carne forrando completamente a base da massa previamente colocada na forma. faça uma nova bola nas mãos com a massa restante e faça uma "tampa" que coloca por cima do recheio. com os dedos faça pequenas cavidades na massa sem a romper. verta, em fio, o azeite que deve tapar abundantemente a "tampa". polvilhe com folhas de orégão seco e flor de sal e leve ao forno a 160.º até ficar tostada a massa (+- 30 minutos).

dica: sirva com um arroz com amêndoa e passas doiradas. para trabalhar a massa facilita muito passar as mãos por farinha e usar farinha abundante para a trabalhar. 

... aprender a recriar algo é fundamental para quem cozinha. às vezes procuramos sabores de outros tempos. outros, com o que temos, fazemos novos. o uso do que se sabe permite isso. ligar coisas de tempos diferentes. mesmo aqueles que já esquecemos. ou outros, que, simplesmente não queremos esquecer. não é simples. mas é a magia da cozinha. num só instante...