... asinhas para encantar ...

... aprendemos que estar à mesa é, acima de tudo, um ritual. de confirmação. do tempo. do nosso tempo. do tempo que temos para viver. repetido, todos os dias. com mais pressa ou maior demora. com mais atenção ou mais determinação. mas é repetido. todos os dias. quando não o fazemos, procuramos este ritual. porque nos conforta. porque nos faz regressar à condição de humanos. por faz parte do nosso caminho. neste tempo. aqui...

«... sem dizer o fogo - vou para ele. sem enunciar as pedras, sei que as piso - duramente , são pedras e não são ervas. o vento é fresco: sei que é vento, mas sabe-me a fresco, ao mesmo tempo que a vento. tudo o que sei, já lá está, mas não estão os meus passos nem os meus braços. por isso caminho, caminho porque há um intervalo entre tudo e eu, e nesse intervalo caminho e descubro o meu caminho...»

antónio ramos rosa

asinhas para encantar

entrada/amuse-bouche

ingredientes

asinhas de frango

molho inglês

pimentão doce

sal

pimenta

orégão fresco

mel

vinho branco

banha de porco

limão

ovos

óleo

laranja

morangos

kiwi

tosta ralada

vinho do porto

receita para as asinhas: faça uma marinada para as asinhas composta por: sal, pimenta, molho inglês, pimentão doce, limão (algumas gotas), vinho branco, mel e orégão fresco. coloque as asinhas e deixe marinar por o tempo mínimo de 8 horas no frio. quando estiver marinado, aqueça um fio generoso de azeite e uma colher de sopa de banha de porco numa frigideira e frite as asinhas depois de passadas por tosta ralada virando constantemente para não queimar até ficarem prontas. reserve e mantenha quente.

receita para a maionese de morango e kiwi: separe uma gema de ovo. num copo de varinha mágica coloque a gema de ovo e 250 ml de óleo, uma colher de sobremesa rasa de mostarda, uma colher se sopa de vinagre de framboesa, sal e pimenta a gosto. coloque a varinha mágica de forma a colocar a gema no centro das lâminas e faça subir sem mexer muito. corte morangos e kiwi e junte com uma colher. leve ao frio.

receita para a laranja em vinho do porto: corte uma rodela de laranja para cada asinha e faça uma redução de vinho do porto. na redução mergulhe durante 2 a 3 minutos as rodelas de laranja, retire e reserve.

receita para as asinhas para encantar: coloque a rodela de laranja em vinho do porto na base, a asinha por cima e a maionese a acompanhar. pode juntar salsa picada em cima da asinha.

... num momento de refeição a entrada é sempre o cartão de visita para o que podem esperar os comensais. se uma iguaria é saborosa e divertida muitos esperam que assim seja aquele momento em que, sentados à mesa, o cozinheiro os vai deslumbrar com uma fuga. uma refeição tem que ser sempre isso. uma pausa e uma fuga. se for saborosa e divertida, melhor...

... laranjas à antiga ...

... quando eu era miúdo era este o sabor que me prendia nas "festas de aniversário". não sei se era o sabor se a forma. a textura, diferente. era qualquer coisa. o sabor, em si, nada tem de diferente em si mesmo. é tudo de uma simplicidade brilhante. porque é óbvio. porque é claro. limpo. simples. e a surpresa acho que está nisso. naquela acidez inicial que se desfaz na boca. ou só a brincadeira de uma coisa não ser como sempre a provámos. é tão curioso isto. de tão antigo para mim não tinha nada de inovador. mas afinal era. isso sim, surpreendente. é como o poema. a que volto tantas vezes. que anda sempre na minha cabeça. como uma presença que nunca me deixa. como a força das palavras que conserva de forma tão simples mas tão intensa. como o sabor, agreste mas bravo que explode na boca. como o poema. na sua força... 

"minha laranja amarga e doce

meu poema feito de gomos de saudade 

minha pena pesada e leve 

secreta e pura 

minha passagem para o breve 

breve instante da loucura 

minha ousadia, meu galope, minha rédia, 

meu potro doido, minha chama, 

minha réstia de luz intensa, de voz aberta 

minha denúncia do que pensa

do que sente a gente certa..."

ary dos santos, cavalo à solta

laranja antiga

20 minutos

+ 12 horas (solidificação)

ingredientes

4 laranjas doces

4 folhas de gelatina

100 gramas de açúcar

receita: esprema as laranjas. leve o sumo ao lume até ferver. junte o açúcar. mexa até dissolver. junte as folhas de gelatina. reduza o lume e mexa até dissolver. verta o preparado nas metades da laranja e leve ao frio até solidificarem.

dica: sirva com chantilly com aroma de baunilha. 

... nunca soube se gostava deste sabor ou não. é das memórias que ele me traz que gosto. imensamente. porque os sabores são assim. só memória. muito mais do que emoção. e quando vejo a cozinha feita espectáculo penso nisso. na memória. e não na emoção. há na modernidade algo que não gosto. é o imediato. o ser, cada um de nós, alimentado pela procura do espanto imediato. sou um velho do restelo. gosto muito mais da ideia da memória. de criar essa reserva única que nos faz voltar ao que um dia ficou preso em nós, quase como fazendo parte inteira de nós. e é disso que a cozinha deve ser feita. de memória. penso eu...

... de um livro retrato ...

... adiei. a escolha. nunca é fácil. mais quando o desafio é imenso. criei este espaço com esse objectivo. dar sabor aos livros que li. é um desafio impossível. e adiei por isso mesmo. pela impossibilidade. ou pelo desvario. ou pela dificuldade da escolha. andei em roda. de roda. a pairar. a atrasar a aventura. mas um dia tinha que correr o risco. a escolha apareceu como óbvia. pela imensa paixão que tenho pelo autor. e por este pequeno texto tantas vezes esquecido no seu teatro maior. uma obra que se lê em poucos minutos. mas absolutamente brilhante. imensa. densa. que atravessamos com ele. ele que escreve. ele que descreve. ele, beckett, só podia. só ele podia escrever assim. e dar sabor a isto. como? impossível dar sabor a palavras assim:

..."não mais possível a não ser enquanto quimera. não mais sustentável. ela e o resto. nada mais a fazer senão fechar os olhos de uma vez por todas e vê-la. a ela e ao resto. fechá-los em definitivo e vê-la moribunda. sem eclipses. na cabana. no circo de pedras. nos campos. no nevoeiro. diante do túmulo. e de volta. de uma vez por todas. tudo. a morte. ficar livre. passar adiante. à quimera seguinte. fechar para sempre o olhar sujo da carne. o que é que a impede? atenção."...

mal visto, mal dito, samuel beckett

pato em nevoeiro

1 hora

ingredientes (2px)

peito de pato

laranjas

mel

arroz

alho

amêndoa laminada

maçã

feijão verde

cebola pequena

azeite

sal

pimenta

salsa

receita para o pato: compre um pato fresco. peça para separar os peitos sem osso e deixe ficar a pele. lave muito bem e limpe. retire gordura em excesso. tempere com sal e limão. reserve. esprema o sumo de uma laranja num recipiente e junte uma colher de mel. pré-aqueça o forno a 220º. num tacho de barro deite um fio de azeite e leve o pato ao forno. deixe estar a 220º por cinco minutos. deite em cima do peito do pato o sumo da laranja com o mel e deixe terminar por mais vinte minutos (depende do tamanho do peito e da qualidade do forno). no final aumente a temperatura para tostar a pele. não vire. 

receita para o puré de maçã: coza duas ou três maçãs em água a ferver até quase se desfazerem. retire da água e esmague com um garfo. junte um pedaço pequeno de margarina e duas colheres de leite. junte uma pitada de sal fino. junto uma pitada pequena de canela. se precisar de engrossar junte uma colher de chá de farinha peneirada e mexa muito bem. 

receita para o arroz: frite num fio de azeite umas amêndoas laminadas. quando estiverem alouradas coloque o arroz, um dente de alho e o sal. deixe cozer até ficar seco. 

receita para o feijão verde: desfie o feijão em tiras finas e longas. coza em água com uma rodela de cebola. numa frigideira coloque um fio de azeite e aqueça. retire o feijão verde depois de cozido e saltei juntando uma pitada de salsa fresca.

dica: coloque no prato, decore e sirva quente. deve ser acompanhado por vinho tinto de boa qualidade para reforçar o sabor da carne.

... estive na dúvida. entre o cabrito e pato. para este livro. mas há algo que só seria possível recriar cm o sabor doce e calmo que o pato assim experimentado permitia. é que, como se de um imenso retrato esquecido se pudesse tratar, cada sabor precisava de ser revelado. em contraste. é por isso que este prato será a recriação da viagem que o autor nos convida a fazer. há no esquecimento um sabor amargo. mas doce, também. porque há no esquecimento, sempre, a reserva da memória. o que fica preso a nós. na pelo, no correr dos dias. naquele sabor que nos recorda um momento concreto já vivido. esta experiência, a primeira, tinha que ser essa viagem. só assim fazia sentido ter feito nascer este espaço. uma viagem ao livro. para ser discutido. falado, em conversa, à mesa. enquanto os sabores se revelam. tal como as palavras de beckett. e ficam, gravadas em forma de memória. nossa. para experimentar. e ler. e conversar. está feito.

... dos simples sabores...

... quando eu era pequeno lembro-me de um sabor único. era a limonada. nas tardes de verão. no alpendre da casa da minha tia. a meio da tarde. com pão-de-ló da minha mãe. fresca, num copo raso mas fino. cheio de pedacinhos de limão a flutuar. e doce. nunca mais recuperei aquele sabor. por muito que tenha tentado. nunca mais fiz limonada igual por isso mesmo. porque nunca será igual. mas, há uns anos, inventei esta. porque li um poema...

..." ficou da infância a febre

de correr parado

pelas estradas

podes chamar-lhe versos

são viagens

ficou na infância a fisga

de arremessar ao vento

podes chamar-lhe versos

são pedradas"...

daniel filipe

limonada preguiçosa

ingredientes (1 copo)

5 minutos

uma rodela fina de limão

uma rodela fina de laranja ou tangerina

hortelã

açúcar mascavado

pau de canela

gelo

receita: corte uma rodela fina de limão. corte uma rodela fina de laranja ou tangerina [preferencialmente]. num copo coloque as rodelas. coloque uma ou duas colheres de açúcar [a gosto]. coloque uma folha ou pé de hortelã. deite água fria. junte duas ou mais pedras de gelo. sirva com um pau de canela a acompanhar o copo. 

dica: desfaça o limão e a laranja/tangerina com o pau de canela e beba fresco.

... é daquelas coisas que se torna uma brincadeira para o fim de tarde. esta bebida é uma brincadeira. lembra-me o poema de ary. "minha laranja amarga e doce/meu poema". é um regressar ao poder brincar com aqueles pedacinhos do limão que ficam na limonada. ver o copo mudar. ver o sumo nascer. e provar. saber o sabor da frescura do que vamos fazendo nascer entre conversas. é sempre recomendado servir acompanhado com uma boa história de quando éramos pequenos. ajuda ao sabor. porque é fresco. porque é só uma simples e leve limonada de laranja. ou laranjada de limão. ou qualquer coisa preguiçosa que o tempo quente acolhe sempre muito bem..