... ris[sóis] de sardinha em caldeirada ...

... ouvi: e por que não fazer rissóis de sardinha? aprendi com a vida a dizer que sim antes de dizer que não a algo que pode parecer impossível. sabia a receita da massa. o resto era preciso pensar. pensar que a sardinha é um peixe de sabor forte. pensar que o mar, faltava, ali. e ao mar, o sabor de outros peixes. perder a textura bruta e rude da sardinha seria um erro. dar-lhe sabores para a acompanhar, era difícil mas não impossível. quebrado o impossível, eis o resultado. o inesperado...

«... é que absorvo demais as coisas. é como se ao atravessar uma rua nova o chão ficasse colado ao meus sapatos e mais ninguém tivesse espaço para pousar os pés. é como se a partir daí só os pássaros pudessem percorrer a rua - finalizava, num tom poético, muito raro em si, pois era homem que se orgulhava da sua lógica...»

gonçalo m. tavares

ris[sóis] de sardinha em caldeirada

ingredientes

para a massa

750 ml de água

500gr de farinha peneirada

50 gr de manteiga

ou

40 gr de banha

zeste de limão

sal

ovo e pão ralado para panar

para o recheio

10 filetes de sardinha fresca

50 gr de miolo de mexilhão

2 tomates maduros

1 pimento vermelho assado

salsa fresca

cebola

alho

salsa

azeite

vinagre

vinho branco

sal e pimenta

picante (a gosto)

receita da massa: ferva a água com a manteiga, o sal e a zeste de limão. quando ferver junte, de uma vez só, a farinha e mexa até ligar e ficar uniforme. deixe arrefecer e tenda com o rolo da massa o mais fino que conseguir. guarde no frio.

receita para o recheio: refogue em azeite (pouco) o alho com a cebola picados grosseiramente. quando estiver esbranquiçado junte o tomate cortado aos cubos ou rodelas finos. deixe desfazer. junte o pimento, deixe apurar. quando juntar o pimento junte depois uma colher de chá de vinagre e refresque com vinho branco. tempere. quando estiver a ficar sem caldo junte o mexilhão cortado aos pedaços e os filetes de sardinha cortados em cubos médios e deixe apurar. reveja os temperos e refresque sempre com vinho branco. no final, deve ter pouco caldo mas é impossível não ter nenhum pelo que deve coar a fim de ter um preparado o mais seco possível sem deixar de ser húmido.

receita para os ris[sóis]: tenda a massa, corte em forma redonda ou semi-redonda, recheie o meio e feche. passe por farinha, ovo e pão ralado. frite em óleo quente (185º). sirva morno ou frio.

dicas: sendo um ris[sol] de tipo rude ou popular, deve ser acompanhado de um vinho branco ou verde fresco e uma salada fresca. pode temperar o pão ralado com limão, orégão fresco, sal e pimenta. se usar sal no pão ralado reduza na massa.

... em cozinha o lugar da invenção é algo de impossível. mas a criação, não. nem que seja por nunca termos atravessado aquele mar. ou feito aquele caminho. este é um desses casos. e há coisas que nunca passam de moda. os ris[sóis] são uma dessas coisas. quando são bons, são algo de imaginado e fabuloso...

... faz um ano ...

... há um ano estava a aprender a fazer massa de fartos/choux. foi uma viagem única e imensa a que fiz a aprender algo que me parecia impossível: pastelaria/doçaria. tive, neste campo, a orientação de chefes que me marcaram para sempre e me continuam a fazer querer saber mais a cada dia que passa. perdi o medo. isso foi o que mais aprendi. a perder esse medo que me dizia que não seria capaz de fazer o que hoje as mãos parecem já conhecer desde sempre. aprendi. verdadeiramente, aprendi. e nada há de mais libertador do que isso...

«... as cenas da nossa vida assemelham-se a um quadro feito de mosaicos toscos; é ineficaz visto de perto e tem de ser admirado à distância para se lhe apreciar a beleza. é por isso que atingir algo desejado é descobrir como isso é vão; e é por isso que, embora vivamos toda a nossa vida na expectativa de coisas melhores, costumamos ao mesmo tempo ansiar tristemente pelo que passou...»

schopenhauer

massa de fartos/choux

(a que uso e como faço)

ingredientes

80 gr manteiga

250 ml de água

15 gr de açúcar

5 gr de sal

125 gr de farinha

4 ovos inteiros

receita: ferva a água com a manteiga até esta se desfazer. junte o sal e o açúcar quando estiver derretida a manteiga. desligue o lume e misture a farinha de uma só vez batendo com uma colher os elementos até ficar com uma massa homogénea. deixe arrefecer. junte, depois de fria, os ovos dois a dois até obter uma massa de aspecto cremoso. deixe descansar. leve ao forno a 200º os primeiros 5 minutos num tabuleiro untado e depois o tempo necessário para cozer a massa a 150/160º.

dicas que faço:

* peneirar a farinha, sempre.

* usar manteiga sem sal.

* deixar massa arrefecer completamente à temperatura ambiente e tapada com pano ou película.

* bater a mistura da água com a manteiga quando se coloca a farinha em círculos constantes e rápidos.

* juntar os ovos dois a dois e se necessário mais uma gema até obter uma pasta cremosa.

* deixar a massa descansar e levar ao frio antes de ir ao forno.

* se quiser uma massa para salgados inverto a dose de açúcar e sal.

... é por aprender e saber fazer muitas e muitas vezes a mesma coisa fazendo com que o resultado seja sempre similar que podemos tomar a liberdade de tentar melhorar algo que sabemos já, em parte, dominar. é assim a natureza das coisas. e o absurdo das ideias certas...