... refazer o paladar ...

... a cenoura é doce. pode ser outra coisa. mas há algo que não muda por mais que tentemos. é a nossa memória ancestral. qualquer coisa de instintivo. o paladar tem esse segredo guardado. essa descodificação. o que fomos perdendo foi mesmo o saber básico de um sabor. e não estou a falar das cenouras compradas numa qualquer hiper-superfície comercial. estou a falar de uma, plantada num pedaço de terra e deixada a crescer com o que a terra dá e o cuidado do homem permite. e depois, saboreada. estranhamos o seu sabor. a naturalidade do mesmo. vamos buscar conceitos definidores da coisa: gourmet. ou coisa parecida. biológica. para parecer mais limpa ainda. é curioso isto. quanto mais nos aproximamos do natural mais achamos, agora, que as coisas vão tendo aromas e sabores sofisticados. procuramos "harmonias" e algo como isso. o que o paladar não esquece é mesmo o que sabe ser verdadeiramente saboroso. o segredo está em apurar isso. pensei nisto ao olhar para um livro de cozinha com quase mil e quinhentos anos. e que continha uma frase deliciosa: "o sabor é como um rio. passa e um dia volta em forma de chuva." é mesmo isto. não há melhor forma de o dizer. cresci num ambiente familiar onde a cerimónia e a educação à mesa (e em todas as circunstâncias) determinava tudo. mantenho, por acreditar que isso é bom, essa forma de vida no meu dia a dia. acompanho isso com esta memória. com este paladar feito de sabores genuínos. ancestrais. o que se come, comeu e como se come e se comeu determinam em muito a nossa memória para a criação de uma iguaria. é fabuloso ver e sentir como as coisas se juntam. a cozinha é sempre um lugar de espanto. nem que seja só por isto...

... sabores e sons ...

... o paladar. o sabor. os sabores. o engano ou a certeza da memória. sou daqueles que defende que mais importante do que a emoção é a memória. eu sei, é contra a corrente. mas é defeito meu. e ao aprender mais umas coisas sobre vinhos e sabores fiquei a pensar nisto. nisto e na música. cozinhar sem música para mim é um suplício. e ao ouvir uma chefe a trautear umas músicas enquanto cozinhava pensei que não era o único. são formas de usar os sentidos. ensinar os sentidos. e acho isto fabuloso. devia ser obrigatório haver música nas cozinhas. enquanto se cozinha. eu não dispensava esta. quarenta e cinco minutos e qualquer coisa nascia certamente. mas acho mesmo que nesta coisa da cozinha a memória é tão ou mais importante do que a emoção. recordamos sempre. nem que seja um local. mas recordamos acima de tudo sabores que nos são comuns. comuns, não de vulgares ou usuais. comuns de estarem presentes seguramente em nós. e isto é curioso porque ao provar um vinho do porto como teste para uma sobremesa reparei pela primeira vez que este vinho também tem uma acidez considerável. ou melhor, a ter em conta. há nisto coisas que nos espantam. enganando o paladar afundam-se as certezas. é por isso que experimentar novos sabores é sempre um ponto de começo do caminho. antigos ou novos, refeitos ou redesenhados, clássicos ou tradicionais. porque se tudo se mudar e no final nada for como a certeza da memória nos pode dar, então teremos sempre a música. e o prazer. cozinhar também é isto. e ainda bem...