... segredar na cozinha ...

... gosto de andy warhol. como gosto de kandinsky. há na beleza das coisas imaginadas algo de assombroso. a cozinha, hoje, é um lugar de superlativos. não sei a razão de pensar isto. mas há sempre em mim aquela frase que marcou o que sempre tentei ensinar aos meus alunos: keep it simple. deve mesmo ser defeito. é porque isso que, ao recordar os chefes que agora são meus mestres associo sempre a ideia de dominar bem, muito bem, as técnicas de base. tudo o resto é possível, partindo disto. para quem não tem esse domínio esse é sempre o primeiro passo. perceber a lógica de um creme, de um puré, de uma base. dominar a percepção das coisas para poder construir coisas novas partindo disso. e ao olhar para pratos criados, depois de aprender a fazer macarons e cremes, fiquei a pensar nisso. a exigência da cozinha está naquilo que picasso descrevia para a pintura. todas as crianças sabem desenhar. depois, desaprendemos. difícil é voltar a aprender, digo eu. deve ser o meu lado minimalista, que em quase tudo, se vai sobrepondo a tudo o resto, mas quando penso nas coisas que são colocadas num prato para degustação, penso sempre que há uma limpeza visual necessária. tal como no sabor. somos seres demasiado complexos no pensamento para também o termos que ser nos sentidos. no paladar em particular. maria antonieta, dizia um destes chefes-mestres, mandou vir da corte italiana os grandes pasteleiros que influenciaram a cozinha francesa. somos feitos destas misturas, não há dúvida. toda a cozinha é de fusão. ou como lhe quiserem chamar. mas a verdade é que a minha procura continua assente nesta ideia. as coisas simples são sempre as mais difíceis na cozinha. o resto, é o deslumbre que se procura pelo olhar. fiquei a pensar nisto...

... igual ou não ...

... sentei-me para fazer uma sopa (em breve publico a receita aqui). sempre gostei muito de fazer sopas. e dei por mim a pensar nestas duas primeiras semanas em que estive a aprender coisas sobre esse mundo da cozinha enquanto experiência profissional. toda a minha vida, pessoal e académica, foi levada para o caminho do pensar. do analisar. do saber teórico e estruturado na ciência e na procura contínua pela excelência do conhecimento como fim em si mesmo. agora, nesta aventura em que me meti estou do lado do fazer. mas não consigo desligar esta coisa do "pensar" as coisas. e duas linhas emergem do mergulho que dei neste mundo da cozinha e do cozinhar hoje tendo a história como suporte para prover o futuro. a primeira simples. ainda recentemente ouvia o professor fernando mora falar de neuroarte. e da experiência enquanto sensação. a emoção como reveladora do conhecimento e vice-versa. e em duas semanas a ouvir falar de coisas ligadas à cozinha, muito se falou da paixão por esta arte. duas coisas que me assustam sempre. a arte como algo inacessível ao comum dos mortais e esta moda da paixão usada em tudo como condimento necessário para se ser excelente. eu não sou dessa linha. sou da outra. da dedicação. a paixão é coisa para os humanos. a dedicação é coisa para as coisas. contínua e continuada. no bom, no mau, no excelente e no difícil. é a dedicação que promove a resiliência e não a paixão. mas isso sou eu. que disto não percebo nada. e a segunda coisa é simples. num tempo em que a normalização de tudo parece imperar, dos comportamentos aos gostos, do comer igual ao viver igual é a diferenciação criativa que poderá levar quem quer ir percorrer os caminhos da cozinha para um lugar de algum sucesso. da cozinha de proximidade à cozinha como experiência única o que importa é mesmo isso. criar diferença na normalização vivida no correr dos dias. oferecer sensações, como o professor fernando mora tão bem descreve nos seus últimos artigos. como a arte. ou a provocação do questionamento das coisas. pelo paladar como pelo olhar ou pela leitura. fazer de cada prato uma questão. de cada sabor uma dúvida, uma viagem, uma reflexão. provocar. e isso é algo de fabuloso. ver a cozinha assim é, sem dúvida, sinal dos tempos que correm, mas também, do que pode emergir de tudo isto. e fiquei a pensar nisto...