... os sabores são realidades ...

"...a sua alma estava suspensa duma memória que não chegara a abrir-se. julgava que o mundo sofria duma estranha decomposição; subitamente apetecia-lhe mudar de casa, de país, de costumes; comprava pratas antigas, fazia a sua árvore genealógica, comemorava datas, tinha grandes ideias, gostava de ler a necrologia nos jornais, ouvia música clássica..."

agustina bessa-luís

... a cozinha é um lugar onde o tempo determina tudo. há no rito algo de assombroso. porque não se percebe a relação clara entre o sabor e a forma de o fazer. vivemos num tempo em que deixámos de saber o prazer de ter o momento único de apreciar algo. pagamos pelo produto e não pela forma como foi dedicadamente elaborado. deixamos que as memórias se desgastem. é raro encontrar quem saiba acender um forno na lenha. ou ter a paciência para esperar pelo resultado de uma confecção feita de tal forma. achamos curioso uma máquina com umas luzes que piscam que faz a mesma coisa mas sem a natureza humana que estas coisas de fazer o fogo permitem. de ícaro roubámos esse privilégio. desta forma sabemos que estamos mais perto do que fazem os deuses. achamos que cozinhar é um acto técnico. a verdade é que sem alegria não conseguimos fazer nada com cada ingrediente mas também é verdade que é do sacrifício e da negritude do tempo e do modo desta cozinha que se recebe, em cada momento, uma lição da nossa história enquanto homens e mulheres que aqui chegámos por alguma razão. cozinhar assim é um privilégio. é ter nas mãos a história. a nossa. nem que seja como seres que aprendemos com o fogo o que é a nobre arte de cozinhar...

... cozinhar é ter alma ...

..."o imaginário é como um museu de imagens, sejam elas passadas, possíveis, já realizadas ou a realizar e pode manifestar-se em todas as ocasiões, seja nos sonhos, nos delírios, nas visões ou mesmo nas alucinações. o homem não pode viver sem imaginário, sem o prazer do imaginário porque ele é, antes de tudo, um antídoto do medo, principalmente do medo da morte porque, felizmente ou infelizmente, o homem é o único animal a ter consciência dela."

alfredo saramago

... quem se aventurar no caminho da cozinha, saiba que o caminho não é fácil. é, mesmo, algo difícil. e estava a pensar nisso agora. solitário pensamento de quem só tem a si mesmo para conversar sobre estas coisas. quem verdadeiramente queira entrar na cozinha e deixar que a cozinha tome conta de si, faça parte de si, saiba que a travessia do mar é dura. imensa. às vezes, tem a forma de adamastor. mas há depois uma recompensa para quem, verdadeiramente, abraçar a correria, os sabores, os cheiros, o constante afazer e o constante cansaço. há o lugar do imaginário que renasce em cada dia. em cada trabalho feito. em cada prato. ouvi uma chefe dizer algo que trago comigo: "vê, a cozinha portuguesa é tão boa que não precisa de grande "empratamento". as coisas são simples e boas por si." é uma tal de coisa chamada essência. que vem da identidade. e que em alguns pontos se liga com o nosso imaginário pessoal. tem sido uma imensa descoberta. dois chefes que estão a fazer um trabalho fabuloso de nos ensinar a amar a arte de cozinhar. a trazer gosto e sabor. a levar este imaginário ao lugar onde deve estar. e depois, ao aprender, dizemos: mas afinal é tão simples. é nessa beleza da simplicidade que se esconde tudo. e se revela tudo. penso nisto, quando sei o quanto me tem custado esta aventura. há uma parte em mim que se calou. não diz mais: o que é que estás aqui a fazer. mas quando se deixa a arte de cozinhar entrar na pele sabemos que não seremos os mesmos quando este caminho acabar. não sabemos como seremos. porque não seremos os mesmos. eu não serei o mesmo. e dante, o da divina comédia, tinha uma expressão de encruzilhada que definia tudo. perdido no meio da vida dei por mim sentado numa pedra. diria eu. e encontrar-me na e pela cozinha, como hoje se dizia em conversa que nos fez pensar um pouco num silêncio que devorou o espaço, faz pensar. faz mesmo pensar. há uma magia, uma imensidão de coisas, nesta coisa única que é cozinhar. este é só o pensamento triste de um homem só, diria antónio nobre, o poeta. eu diria o mesmo. e nem sei porquê. quem se aventurar no caminho da nobre arte de cozinhar, saiba que tem que levar o seu lado mais humano. ouvir dizer que as costas vão doendo. que os dias vão passando. que as horas, às dez, doze ou mais de cada vez, vão passando depressa demais, às vezes, para serem vividas. mas que no fim do dia, quando ninguém ouve e ninguém vê e só o seu próprio pensamento ecoa saberá que o lugar perdido é encontrado num sabor que fica como imaginário vivido, presente e futuro...

... tanta coisa na cozinha ...

... foi um regresso intenso. novos "chef's". novos desafios. da mais improvável das pessoas, a frase que ficou presa na memória destes dias: "daqui a dois semestres passam de alunos a nossos colegas. já pensaram nisso?". não é bem assim, mas muda a perspectiva das coisas. indica o caminho do respeito. e do que é preciso fazer. apostar nessa relação e no fazer. fazer sempre bem. aprender, sempre mais. motiva, determina. ensina. ensinar é o mais nobre os actos. é esperar a superação. do outro. que seja melhor do que quem ensina. na cozinha isso tem um peso fundamental. mudam as regras e ainda bem. todos terão que trabalhar com todos. muda tudo. perdem-se hábitos. ganham-se partilhas. a vida fora daquele espaço confinado à ajuda entre colegas é assim. mais bruta. em constante mudança. isso é preparar para a vida. e depois, depois deste confronto com o desafio de recomeçar, o aprender com a sabedoria de um chefe que tem tudo para ser das pessoas que mais gostei de conhecer neste caminho. num momento de dimensão maior, a serenidade, a sabedoria, a experiência e a calma, junto com a confiança depositada faz sentir que um mestre é sempre aquele que dá tudo o que tem a quem o olha e escuta para aprender. isto, acompanhado de um colega/amigo a quem, em tudo respeitamos e sem muitas coisas sabemos que podemos confiar e com um ambiente de trabalho/aprendizagem fantástico fizeram da experiência de falar com o público em grande massa uma das coisa que guardarei como fantásticas neste percurso de aventura. é, para quem cozinha, tão importante o acto de cozinhar, como o acto de escutar e saber o que é "sentido" e "vivido" por quem degusta aquilo que é feito pelas mãos que criam qualquer coisa no desejo de surpreender e satisfazer. importante porque é o sentido último, único e fundamental do trabalho feito, muitas vezes, em isolamento ou entre iguais. foi, uma semana, imensa. que terminou com chocolate. do verdadeiro. amêndoas. das "verdadeiras" e das "imemoriais". as coisas, que surgem do tempo contínuo neste espaço de tempo que temos para cá andar, surgem com um sabor ancestral que não tem igual. e estamos a perder isso. guardar tudo isto é uma obrigação de quem quer cozinhar a sério. se é bom inovar, melhor é conservar o que faz parte da memória de uma identidade culinária. a essência das coisas. talvez seja defeito. mas é nessa essência que quero que esteja a minha marca quando cozinho...

... cozinhar é só isto ...

... é difícil. o tempo para vir aqui. é tudo difícil. pode não parecer. mas é. o texto hoje será um pouco mais longo por isso mesmo. porque é difícil. primeiro é preciso encontrar o lugar. o nosso lugar. eu não sou da cozinha. nunca fui. não conhecia a sua essência. por isso ainda tudo me é estranho. ainda. conseguir ambientar-me não é a mesma coisa do que estar à vontade. há coisas que não gosto. e há uma necessidade de organização que preciso que ainda não encontrei. talvez porque profissionalmente sempre trabalhei por antecipação. com planeamento. depois é o tempo. a gestão da dependência dos outros. de confiar. de ser preciso imensamente confiar. e de haver uma constante cedência face ao que se pensa e ao que nasce para ser servido. e a forma como se fala com o outro. o que se pede, como se pede. às vezes, porque se faz uma coisa bem, vem uma vã glória. ainda outro dia ouvia: já me roubaram a ideia. a ideia é um alimento. a forma de o apresentar. como se isso fosse possível roubar. ou como o ego pensa que nunca ninguém alguma vez olhou para aquilo e viu aquela forma. é o reino dos egos. de muitos egos, a cozinha. em confronto permanente. para não falar do cansaço que se junta a tudo isto constantemente e à necessidade de dar a volta a uma coisa que falta ou que é preciso fazer. ali não vale a cedência. vale o compromisso. é difícil isso, para muitos. a verdade é que é sempre assim quando faltam experiências de vida para além do comum correr dos dias. às vezes olho para tudo aquilo e penso que até nisso fui um privilegiado. experimentei muitas coisas. os meus pais deram-me coisas que nem sabia que tinha. o meu avô, que adorava comer, também. sei os nomes das coisas. ao que devem saber. ao que deve saber um papo de anjo ou um ninho. são privilégios. mas também são memórias. e às vezes doí ter essas memórias porque são realidades que já não existem. trazem saudades. trazem muitos sabores associados. a cozinha é um território de mágoas. pode não parecer pela beleza das coisas que se criam, tantas vezes, para os outros. a cozinha é sempre para os outros. isso é que é o mais belo. para os que "estão lá dentro". a comida que fica é brutalmente deglutida sem qualquer brilho. porque é fome a matar depois de seis a oito ou mais horas de trabalho contínuo. nisso, não há beleza nenhuma. e depois há o nosso lugar. para onde tudo o que somos e que trazemos em nós, mais do que o que aprendemos, nos vai colocando num espaço, numa coisa em que nos destacamos ou onde naturalmente nos sentimos bem. a doçaria foi para mim esse espaço. gosto muito mais da palavra doçaria do que pastelaria. é das coisas mais estranhas. perdido o medo vem o conforto. de dar uma colher a provar e alguém dizer que lhe traz uma lembrança ou relembra um sabor. ou que conforta. tudo isto é tão estranho. porque este não é o meu lugar natural. é um lugar que ocupo para não pensar. para me obrigar a deixar de pensar no mundo. e no entanto, ali dentro, naquele espaço, é todo o mundo que acontece. na cozinha. todos os dias. ou somente, tudo isso, num só sabor que se revive...

... a cozinha é um lugar...

... às vezes, é preciso lembrar que as pessoas são pessoas. e que a cozinha é um lugar de brutalidades. e de trabalho duro. que é preciso perceber. entender. tudo. do espaço, ao ritmo, do sabor ao saber. perceber que cada um pode fazer as coisas de forma diferente. que, no fim, teremos que ser nós, sós, a criar algo. às vezes, aprendemos isto em minutos. numa conversa. que a cozinha não é um lugar de estar. é um lugar de fazer. que o que se exige é o profissionalismo. antes das coisas entre as pessoas. ali, a função. a tarefa. o "serviço" é a essência. falta, em tudo, neste tempo que corre, profissionalismo. e construir um caminho, nesta área, é saber que é preciso começar, nas coisas mais simples que há para fazer, até às coisas mais complexas que se podem criar, exigência, rigor e coerência. é tão necessário isto como definir o percurso. o caminho. e o perfil. esta viagem tem-me levado a uma descoberta. nunca, por escolhas profissionais, tive um trabalho prático, físico. mas construí um percurso, uma carreira profissional com reconhecimento. agora, perante tachos e panelas e desafios simples sinto que começar tudo é quase impossível. às vezes, parece impossível. mas outras, fruto do saber da vida nas mãos, sei que conheço sabores para além de muitos daqueles que me pedem para criar. que consigo saber o que quero. como quero. e como o fazer. e depois, há o imenso prazer da memória. ao fazer um doce, chega à boca aquela memória do meu avô que me levou a comer aquele doce há quase trinta anos atrás. há, nisto, nem que seja só nisso, toda a certeza que aquele lugar, com pessoas com quem temos que trabalhar, colaborar, interagir, viver, é um lugar belo...

... sabores e sons ...

... o paladar. o sabor. os sabores. o engano ou a certeza da memória. sou daqueles que defende que mais importante do que a emoção é a memória. eu sei, é contra a corrente. mas é defeito meu. e ao aprender mais umas coisas sobre vinhos e sabores fiquei a pensar nisto. nisto e na música. cozinhar sem música para mim é um suplício. e ao ouvir uma chefe a trautear umas músicas enquanto cozinhava pensei que não era o único. são formas de usar os sentidos. ensinar os sentidos. e acho isto fabuloso. devia ser obrigatório haver música nas cozinhas. enquanto se cozinha. eu não dispensava esta. quarenta e cinco minutos e qualquer coisa nascia certamente. mas acho mesmo que nesta coisa da cozinha a memória é tão ou mais importante do que a emoção. recordamos sempre. nem que seja um local. mas recordamos acima de tudo sabores que nos são comuns. comuns, não de vulgares ou usuais. comuns de estarem presentes seguramente em nós. e isto é curioso porque ao provar um vinho do porto como teste para uma sobremesa reparei pela primeira vez que este vinho também tem uma acidez considerável. ou melhor, a ter em conta. há nisto coisas que nos espantam. enganando o paladar afundam-se as certezas. é por isso que experimentar novos sabores é sempre um ponto de começo do caminho. antigos ou novos, refeitos ou redesenhados, clássicos ou tradicionais. porque se tudo se mudar e no final nada for como a certeza da memória nos pode dar, então teremos sempre a música. e o prazer. cozinhar também é isto. e ainda bem... 

... querer algo ...

... a minha mãe sempre me disse que tinha que canalizar o meu lado criativo para alguma actividade. e ao longo da minha vida, até hoje, defini um princípio. procurar essa coisa. essa actividade. essa distracção. esse espaço ou ocupação para a mente. a verdade é que tentei quase tudo. há coisas que não gosto. outras que tentei, estudei, fiz. ocupei-me delas o tempo necessário para, nelas, ser bom. dominar. conhecer. saber como fazer. acho que isso passou para a vida. inteira. um certo perfeccionismo. um tentar saber tudo sobre e como fazer o que quer que seja. enquanto muita gente se contenta em saber as coisas "pela rama" eu sempre perdi imenso tempo com as perguntas: porque e como? é estranho isto. sou incapaz de me meter num caminho sem tentar saber tudo. o máximo possível. é por isso que nunca fui ou serei bom a nada. perco demasiado tempo a procurar saber tudo que me esqueço de saborear o prazer de fazer as coisas sem esse lado. tenho, para mim, a máxima de que para se conhecer alguma coisa é preciso saber como a conhecer. e isso é a eternidade das coisas. porque nunca se sabe tudo sobre uma coisa. há sempre algo mais para descobrir. e isto na cozinha é de uma beleza imensa. a verdade é que o meu tempo ainda é muito pouco para estudar tudo. mas tenho tirado um pedaço de tempo para o fazer, todos os dias. sento-me e vou ler. nem que seja num intervalo de cinco minutos. e vou procurar. como se comia na idade média. o que se comia. como se confeccionava. e depois dou um salto à rússia ultra moderna para ver o que se saboreia hoje por lá porque este é ainda um lugar que nós, ocidentais, achamos fechados. e na ásia? como se comia há vinte anos? e a revolução espanhola feita no prato. recordo livros lidos, conversas por email com umberto eco ou conversas de café ou pausa com os professores na universidade de letras em coimbra. o pão. a culpa da revolução francesa foi do pão. e há mesmo na história do pão quem diga que é sempre este alimento que está na base das mudanças sociais na história da humanidade. perco-me a tentar saber tudo. gosto imenso da ideia de ginzburg que a idade média, tardia, representou a maior revolução alimentar de que tivemos memória. dos conventos nascem os doces e a carne comida como alimento sem e com pecado. e penso. penso que cada prato que um dia farei tem que ter isto. estes sabores. estas memórias. esta força. quando me pedirem a minha assinatura de um prato eu terei que saber explicar tudo o que lá coloquei e porque o coloquei lá. há nisso, aquele lugar que sempre procurei. onde colocar o que sei e o que posso criar. e isso tem uma beleza infinita. por ser assim, tão simples...