... cozinhar é sempre simples ...

...a religião, ou o sentimento religioso, é o mais inconfessável de todos: não por irracional, mas porque é da sua mais íntima natureza o silêncio da vida física do universo, que só faz barulho por acaso e não para a gente ouvir...

jorge de sena

... já não vinha aqui há algum tempo. a vida coloca-se na frente das coisas virtuais. a cozinha exige tempo e dedicação. mas não queria deixar de vir aqui. este é o espaço de uma viagem que decidi fazer. deixando tudo o que sempre fiz. é uma viagem em dois sentidos. para me afastar do que sou e para aprender de que são feitos todos os outros que nunca conheci. é uma viagem de um homem triste. que abandonou a vida. que se fechou em si mesmo e que precisa desta viagem para se segurar ao acto único que me define. aprender. o tempo que passou levou-me a aprender muito com uma experiência única num bistrô depois de estar numa unidade de dimensão nacional. depois, caiu-me nas mãos a abertura de um espaço novo. e para terminar o ano, novo desafio de ir cozinhar com base noutra cultura: a britânica. a cozinha é um lugar de mundos. o mais fácil é mesmo cozinhar. o resto, a chefia de cozinha, a gestão do tempo, o serviço, não tem nada de simples. porque envolve a gestão das pessoas, acima de tudo e por cima de tudo o resto. como um manto. que tudo cobre. que tudo segura. a cozinha, o acto mais nobre de juntar ingredientes, de experimentar sabores, de encher um espaço de aromas que nos trazem memórias ou as criam é sempre o mais simples. agora tenho tempo para isso. a mão foge sempre para os doces. aprendi a gostar e a perceber que o conforto de uma sobremesa pode ser um lugar de salvação numa refeição e aquilo que se leva de bom. a cozinha guarda segredos. gosto de fazer as viagens de e para casa parando para descobrir novas coisas. as pessoas de uma certa idade sabem tudo. a vida traz-lhes a certeza que nós, fechados entre quatro paredes numa cozinha, não temos. a certeza que se "fizer assim" sai bem. e sai. desisti de uma cozinha de coisas "modernas". percebi que as pessoas gostam da certeza das coisas como elas são. que o luxo hoje é ter produtos de excelente qualidade e os entregar aos comensais dando-lhes as voltas mágicas que a o cozinheiro tem que saber sem recorrer ao mundo virtual e aos saberes electrónicos que só as mãos sabem por tanto terem feito. este luxo é de uma brutal ironia. porque se podemos servir uma couve apanhada no quintal do lado o comensal dirá que não é verde como as que surgem congeladas e criadas em série. porque se servimos um peixe de mar o mesmo não tem todo o mesmo tamanho e os comensais estranham coisas assim que não sejam controladas em tamanho e peso. às vezes, mas só às vezes, sento-me por instantes para pensar nesta viagem. tenho aprendido mais sobre o ser humano do que sobre a cozinha do que alguma vez pensei. cozinhar é, nisto tudo, o mais simples. a viagem, em si, é que é complicada. de uma beleza avassaladora pelo que revela. e que cada dia revela mais uma coisa que desconhecida. o saber não aprendido tem destas coisas. é a mais bela das coisas e também a mais assustadora. aprendemos sempre sabendo sempre que a nossa ignorância é maior do que alguma vez pensámos. nisto não há ciência nenhuma. é só a forma como o mundo está feito. porque no mundo da cozinha cabem todos os outros. é tão simples quanto isso... 

... criar um sabor ...

"se um cientista tirasse a parte superior do teu crânio e olhasse para o teu cérebro enquanto estivesses a comer o chocolate, só veria uma massa cinzenta de neurónios. se usasse instrumentos para medir o que estava a passar-se dentro do teu cérebro, detectaria processos físicos complexos de tipos diferentes. Mas poderia encontrar o sabor do chocolate? parece que não poderia encontrá-lo no teu cérebro, porque a tua experiência de saborear um chocolate está encerrada no interior da tua mente de um modo que a torna inobservável para qualquer outra pessoa – mesmo que essa pessoa abra o teu crânio e olhe para o interior do teu cérebro. as tuas experiências estão dentro da tua mente com um tipo de interioridade que é diferente da maneira como o teu cérebro está dentro da tua cabeça. oualquer pessoa pode abrir a tua cabeça e ver o que tens lá dentro, mas ninguém pode abrir a tua mente e olhar para o seu interior – pelo menos não da mesma maneira."

Thomas Nagel, Que quer dizer isto tudo? 

... assumir que as expectativas são grandes. esperar mais. é esse o ponto de partida para esta fase. dominar as técnicas. errar muito. experimentar muito. errar ainda mais. acertar, uma vez que seja. num sabor. numa harmonia. porque criar um sabor é sempre o último desejo. como experiência e não só como alimento. para isso, primeiro é preciso perder o medo. a cozinha é feita da relação entre o medo e a expectativa. as circunstâncias ditam o sucesso ou insucesso de uma experiência. mas ditam também as condições ideias para a criação. e é este o ponto de partida também. nunca são as condições físicas ou materiais que determinam a vontade de fazer bem. se o são, a limitação é grande. e a arte precisa de limitações para nascer. as condições perfeitas não existem. nunca existem. existem melhores. mais. mas será sempre mais e melhor o desejado. fazer mais com o que existe é fundamental para perceber que é nas mãos que tudo nasce. na cozinha é na combinação entre mãos e mente. essa que registou um sabor. e o quer recriar. ou fazer nascer. criar essa memória, esse lugar único que espante, encante, cative. é tudo isso que me leva, de volta, à cozinha. sempre. e agora, ao retomar a aventura de aprender algo mais em cada experiência. que seja essa a viagem a fazer nos próximos tempos. haja forças...

... na história da cozinha ...

... retomar este espaço é como dizer que o caminho faz-se caminhando e que "enquanto houver estrada para andar...". foi tempo de pausa, agora é tempo de ter força. forças. a vontade sempre cá andou. agora é a força. as forças. nunca tive um desafio assim. sempre estive ligado a um mundo mais do pensamento. em que a labuta é feita por confronto de ideias. de olhares sobre o mundo e sobre as coisas. agora, o tempo preciso é mesmo esse. do fazer. mas queria partir para esse tempo do "fazer" com uma reflexão. peguei na fome. fiz um ensaio. devia ser sobre a história da cozinha. foi mesmo isso. mas do outro lado. de como nós, seres humanos, ao longo da história fomos definindo a dimensão da fome. e com isto pensei mais ainda. nesta coisa que é cozinhar. e no que hoje temos. voltei várias vezes ao pensamento de uma necessidade de "back to the basic". mas não no sentido literal. no sentido que retirei às "leis" do design: keep it simple. ter essa ideia é importante. é o ponto de partida para retomar tudo isto. porque, há momentos, quase com a inocência das crianças que descobrem o mundo, em que se quer correr sem ainda saber bem como andar. mas obriguei-me a isso mesmo. a repetir, primeiro, várias vezes, vezes sem fim, as técnicas aprendidas. não se pode criar sem primeiro refazer o aprendido. dominar a técnica. saber o que se faz e conseguir fazer tudo isso vezes sem conta. e depois, sim, criar. trazer para um sabor a memória, o que somos, o que queremos e o que sonhamos. colocar tudo nisso num prato, em vários, num toque ou num apontamento que faça a diferença. copiar será sempre algo a que vou fugir. ter uma ideia diferente. conjugar coisas. depois de ter aprendido as bases. acho que esse é mesmo o maior desafio e onde residem os detalhes que fazem a diferença. em cozinha não se pode descurar as coisas simples, óbvias, as técnicas básicas. nelas tudo assenta. e saber como as utilizar e quando faz toda a diferença. a criação vem, depois. construída sobre isso. fundamentada nisso. nessas coisas simples que dão sustento. que suportam tudo o resto que é risco. que é identidade do criador. daquele que está a pensar e a fazer. são coisas que não se podem separar. o básico e a criação. o pensar e o fazer. e aqui voltarei, sempre que possível, para partilhar as coisas vividas e, quem sabe, uns sabores para experimentar...

... provar a rudeza ...

... é sempre o tempo. o que ainda tenho. penso nisto. e numa aula que correu depressa. com o tempo a fugir entre ervas aromáticas. conhecidas. desconhecidas. e o levístico que não encontrei em lado nenhum. penso nisto e na inutilidade das horas que já foram vividas em aulas de cozinha que não o são. ou são. porque uma conversa boa, uma aprendizagem feita, como o tempo a fugir pelos dedos e perguntas que saltavam umas depois das outras contrasta brutalmente com o outro lado. a prática. custa ter que responder: não, ainda não sei fazer isso por isso não sei o que aconteceria se em vez de manjerição fosse colocada outra planta aromática. mas volto ao tempo. o tempo que tenho é menos. é contado. preciso. precioso. é o meu. é sempre assim. tal como na cozinha. tudo a seu tempo. tudo com o seu tempo. e o meu é este. só tenho este. só me resta este. se olhei para a brutalidade do acto de cozinhar, transformando esse "bruto" em "belo ou bom", agora sinto a rudeza da coisa. sim, de rude. pela experiência vivida. do "dar de comer". em larga escala. sem a beleza do cuidado. apenas as palavras doces ditas pelas pessoas que cozinharam, às que "vinham para comer", serviam de consolo. é assim que se aprende também. o que se quer. que caminho se quer fazer nisto da cozinha. e percebi que o que sempre disse faz imenso sentido. a vida é sempre feita de pessoas e experiências de que não gostamos. são elas que nos ensinam o que queremos e como queremos ser. e relembro o que ouvi noutro momento enquanto se falava de escolhas para a uma carta. que os detalhes é que mostram o cuidado. e o cuidado faz toda a diferença. porque cozinhar para dar de comer é uma coisa. e cozinhar para cuidar é outra. oiço as palavras na minha cabeça. a beleza é tão importante como a verdade. e na cozinha isso é a pedra de toque que faz a diferença. aprender o que queremos e como queremos ser define aquilo que vamos tentar colocar num prato, numa receita, na forma como a vamos servir. na forma como queremos ser. por antítese, infelizmente, mas aprender também é isto. é negar o que nos cria revolta, desalento ou desânimo. o que é rude. de rudeza. e volto ao tempo. perdido. tanto tempo perdido para a clareza desta ideia. que já tinha em mim. mas que assim, pela força das circunstância se revela ser cristalina. haja tempo, tenha eu tempo para aprender como a fazer. como fazer esta cozinha para cuidar. porque isso sim é o mais importante. porque o tempo, qualquer um, tem sempre um princípio e um fim...

... criar cozinha ...

... dei por mim a pensar. a conversa era sobre cozinha tradicional portuguesa. e eu gosto mesmo muito destas conversas/aulas. que não se pode mudar as coisas e não mudar o nome. ou mais do que isso. que a memória que temos dos nomes das coisas é tão ou mais importante que as coisas em si mesmas. e na cozinha isso é tão relevante como tudo o resto. e estava a pensar na primeira pessoa que inventou um prato que hoje chamamos de "tradicional". contemporâneo no seu tempo, deve ter sido (quem sabe) apupado por tal heresia. ou a alheira, que escondia uma religião/crença que acabou por ficar. pendurada em fumeiro "convertida" em falsos cristãos-novos. e misturava isso com uma conversa tida de manhã, sobre escoffier e a forma como mudou a cozinha. em conversa, uma vez dizia eu numa aula que o que ford tinha inventado de importante não tinha sido o carro. tinha sido, de facto e no modo, o modelo de produção. as linhas de produção. e eu que sou um fã de orwell só me lembrava de descrição do proletariado numa das obras que já aqui coloquei uma vez. é que estes "transformadores" do mundo são pessoas do seu tempo. no seu tempo. que com o que a tecnologia lhes concedeu perceberam que a cozinha não podia ser mais o espaço do intimo e do belo e precisava massificar-se. e ouvi, há duas semanas, um professor que me surpreende sempre dizer uma frase que adorei: "nunca fomos tão multidão como hoje". e isso coloca novos desafios à cozinha em si mesma. e a cada um que agora tenta inovar, criar, distinguir-se no meio da multidão. somos 7 mil milhões de outros. e temos que comer. temos que ser alimentados. mas temos também que redescobrir o sentido da cozinha para além deste primário sentido. precisamos encontrar o prazer e a descoberta. e dar sentido a tudo isto. porque o futuro é já este tempo que passa. e a tradição pode nascer agora. só é preciso desafiar o hoje. aprender e criar.

... entrar e ver ...

... segundo dia da segunda semana. gosto de quase todos os professores. claro que tudo depende do estilo de cada um e da empatia. mas estão ali para nós que estamos a aprender. e isso é muito bom. sentir isso. em cada um deles. que estão presentes. não estão a despachar aulas. estão a dar de si, em cada aula. e isso é bom. acompanham. hoje, experiência de "cozinha fria". de fria, nada teve. quer dizer, teve os legumes. tudo o resto, com o calor que estes dias vão trazendo muda o nome da coisa. primeiro aprender a segurar a faca. as muitas facas. segue-se o corte. ou meia dúzia deles para não espantar os que estão a começar como eu neste mundo da cozinha em escala profissional e pensada. gostei muito de ouvir falar em "pensar cozinha". e foi isso que fiz. enquanto cortava cenouras e depois alface fui pensando cozinha. e retive quatro ideias. simples. mas muito importantes. a primeira. para uma cozinha funcionar tem que haver uma equipa que trabalha em confiança mútua e constante. a segunda. lembrei-me de uma frase que a minha mãe me dizia tantas vezes quanto eu era mais novo: é à mesa e ao jogo que se vê a educação de cada um. eu refaço a fórmula dada para este gesto da mente do pensar a cozinha: é no trabalhar numa cozinha que se vê a natureza de cada um. como cada pessoa é, no fundo. porque a pressão é grande e a revelação de cada personalidade emerge mais do que naturalmente. simplesmente, humanamente. a terceira: que o respeito é a regra de ouro. porque naquele espaço, em cada equipa de cozinha, cada pessoa é uma pessoa e respeitar os ritmos, conhecimentos, estádios de desenvolvimento e domínio de técnica é fundamental. aprender com os que sabem. ensinar aqueles que precisam. e por fim, que para se ser diferente é preciso superar o óbvio e um pouco mais. a técnica torna todos iguais. o que pode diferenciar cada um é a capacidade de ver algo diferente. de tentar. de experimentar. e de trabalhar depois, por conta própria, muito para o conseguir. mas criar. arriscar fazer diferente porque o pior que pode existir é perder a vontade de marcar a diferença porque, de facto, a técnica "normaliza" tudo e todos. hoje doí-me o corpo. os dedos. as mãos. as pernas. mas as ideias correm a uma velocidade imensa. não tenho vinte anos. tenho o dobro. começar agora não é a mesma coisa que ter começado antes. mas não importa. porque consigo fazer duas coisas ao mesmo tempo: pensar e cozinhar. e isso é tudo o que posso fazer para tentar marcar o meu lugar neste mundo imenso de coisas para descobrir, criar e provar...

... dos caminhos...

... a primeira coisa que nos dizem é que não é como nos programas de televisão. e não é. que é difícil. muito difícil. muito duro. que há mestres para nos ensinar. e que uma cozinha é uma equipa. deve ser uma equipa. mas quem cozinha são sempre pessoas. seres humanos. com tudo lá dentro. o bom e o mau. é a primeira coisa que nos dizem. e depois chega a farda. o hábito que faz o monge. vestido de forma limpa pela primeira vez. a "jaleca". e o corpo molda-se de novo. quase como fosse preciso refazer tudo o que se sabe. tudo o que se foi. retoma-se a palavra brio. é o branco. limpo. que recorda o tempo em que se começou a trabalhar noutra área e tudo tinha esse ar de novo. de começar. de querer fazer tudo muito bem. e na cozinha é mesmo isso. neste novo caminho agora a começar. tudo novo. tudo de novo. na próxima semana começarei a partilhar aprendizagens práticas por aqui entre uma ou outra receita antigas. do tempo em que a cozinha não era mais do que interesse pelos sabores do mundo. agora do outro lado. do aprender. do profissional. do tornar permanente um saber que se deseja conhecer. apetece dizer que na vida nunca nada é fácil. mesmo aquilo que parece que é. só para terminar. porque o caminho esse, está todo por fazer. para fazer. e ainda bem...