... um arroz, doce ...

... a minha mãe fazia o único arroz doce digno desse nome. fazia e faz. fica o arroz naquele ponto especial em que ao trincar ficamos com a sensação de verdadeiramente estar a comer arroz, mas doce. é estranho mas é curioso. e sempre tentei fazer esta iguaria e sempre me saiu mal. até hoje. hoje penso que, não tendo a mestria nem esse segredo, consegui fazer um arroz doce que podia apresentar em qualquer lado. e enquanto o fazia lembrei-me do livro lido nos tempos de estudo na faculdade. chama-se: um prato de arroz doce. é de teixeira de vasconcelos. é uma obra/retrato. isto é, é de lá, sem o sabermos que vem a imagem que temos de um episódio da história de portugal a que vulgarmente chamamos de "patuleia". mas a coisa não bate com o título. porque há no arroz doce qualquer coisa de fofo ou suave que se estranha em comparação com esta coisa da história. e por isso, um excerto me apetece partilhar. sobre esta coisa do fofo. só porque sim:

"... um dos grandes equívocos da segunda metade do século xx foi, sem dúvida alguma, a alcatifa. as alcatifas são, sinteticamente, expansões lanudas de grande monotonia, e vulgaridade. privam os pés de contactar directamente com a dura realidade do soalho, habituando o homem a uma falsa impressão de onde pisa, criando nele o culto fútil e amaricado do «fofinho».

a causa das coisas, miguel esteves cardoso 

arroz doce em tons de branco

45 minutos

ingredientes

250 ml água

600 ml leite

150 gr de arroz

50 gr de manteiga

150 gr de açúcar

pau de canela

sal

limão

receita: num tacho largo coloca-se a água com o pau de canela, raspas de limão e uma pitada de sal. quanto estiver a ferver coloca-se o arroz mexendo para cozer durante cinco a sete minutos. leva-se ao lume, ao mesmo tempo que o arroz coze, noutro tacho o leite e a manteiga que devem ferver. quando a manteiga derreter e ligar com o leite junta-se ao arroz e deixa-se cozer mexendo sempre muito bem. quando o arroz começar a "despegar" do fundo do tacho junta-se o açúcar e envolve-se. retira-se a canela e o limão e coloca-se nem taças. 

dica: decore com canela. pode juntar no preparado um aroma de baunilha para um sabor um pouco diferente e mais "fresco". 

... a verdade é que a banalização das coisas boas retira-lhes o que de único cada uma delas conserva em si mesma. o arroz doce é daquelas sobremesas únicas e que representam, em tantos contexto sociais e literários imagens determinantes do que é a convivência comunitária e história em portugal. pensar o que comemos e como comemos é uma tarefa única. banalizar o que temos de único torna-se destruidor de uma cultura cada vez mais frágil num mundo cada vez mais igual. seja pela sensação do «fofinho» como ironicamente miguel esteves cardoso escrevia nos anos noventa, seja pela memória que apagamos ou conservamos do que é a essência de uma coisa. nenhum outro prato pode ter esta amplitude como o arroz doce. porque, nenhum está tanto no nosso sangue e no nosso corpo como este. e por isso, é nosso imenso dever nunca o tratar mal. porque ele é, na definição de si mesmo, a nossa memória em jeito de sabor... 

... de um livro retrato ...

... adiei. a escolha. nunca é fácil. mais quando o desafio é imenso. criei este espaço com esse objectivo. dar sabor aos livros que li. é um desafio impossível. e adiei por isso mesmo. pela impossibilidade. ou pelo desvario. ou pela dificuldade da escolha. andei em roda. de roda. a pairar. a atrasar a aventura. mas um dia tinha que correr o risco. a escolha apareceu como óbvia. pela imensa paixão que tenho pelo autor. e por este pequeno texto tantas vezes esquecido no seu teatro maior. uma obra que se lê em poucos minutos. mas absolutamente brilhante. imensa. densa. que atravessamos com ele. ele que escreve. ele que descreve. ele, beckett, só podia. só ele podia escrever assim. e dar sabor a isto. como? impossível dar sabor a palavras assim:

..."não mais possível a não ser enquanto quimera. não mais sustentável. ela e o resto. nada mais a fazer senão fechar os olhos de uma vez por todas e vê-la. a ela e ao resto. fechá-los em definitivo e vê-la moribunda. sem eclipses. na cabana. no circo de pedras. nos campos. no nevoeiro. diante do túmulo. e de volta. de uma vez por todas. tudo. a morte. ficar livre. passar adiante. à quimera seguinte. fechar para sempre o olhar sujo da carne. o que é que a impede? atenção."...

mal visto, mal dito, samuel beckett

pato em nevoeiro

1 hora

ingredientes (2px)

peito de pato

laranjas

mel

arroz

alho

amêndoa laminada

maçã

feijão verde

cebola pequena

azeite

sal

pimenta

salsa

receita para o pato: compre um pato fresco. peça para separar os peitos sem osso e deixe ficar a pele. lave muito bem e limpe. retire gordura em excesso. tempere com sal e limão. reserve. esprema o sumo de uma laranja num recipiente e junte uma colher de mel. pré-aqueça o forno a 220º. num tacho de barro deite um fio de azeite e leve o pato ao forno. deixe estar a 220º por cinco minutos. deite em cima do peito do pato o sumo da laranja com o mel e deixe terminar por mais vinte minutos (depende do tamanho do peito e da qualidade do forno). no final aumente a temperatura para tostar a pele. não vire. 

receita para o puré de maçã: coza duas ou três maçãs em água a ferver até quase se desfazerem. retire da água e esmague com um garfo. junte um pedaço pequeno de margarina e duas colheres de leite. junte uma pitada de sal fino. junto uma pitada pequena de canela. se precisar de engrossar junte uma colher de chá de farinha peneirada e mexa muito bem. 

receita para o arroz: frite num fio de azeite umas amêndoas laminadas. quando estiverem alouradas coloque o arroz, um dente de alho e o sal. deixe cozer até ficar seco. 

receita para o feijão verde: desfie o feijão em tiras finas e longas. coza em água com uma rodela de cebola. numa frigideira coloque um fio de azeite e aqueça. retire o feijão verde depois de cozido e saltei juntando uma pitada de salsa fresca.

dica: coloque no prato, decore e sirva quente. deve ser acompanhado por vinho tinto de boa qualidade para reforçar o sabor da carne.

... estive na dúvida. entre o cabrito e pato. para este livro. mas há algo que só seria possível recriar cm o sabor doce e calmo que o pato assim experimentado permitia. é que, como se de um imenso retrato esquecido se pudesse tratar, cada sabor precisava de ser revelado. em contraste. é por isso que este prato será a recriação da viagem que o autor nos convida a fazer. há no esquecimento um sabor amargo. mas doce, também. porque há no esquecimento, sempre, a reserva da memória. o que fica preso a nós. na pelo, no correr dos dias. naquele sabor que nos recorda um momento concreto já vivido. esta experiência, a primeira, tinha que ser essa viagem. só assim fazia sentido ter feito nascer este espaço. uma viagem ao livro. para ser discutido. falado, em conversa, à mesa. enquanto os sabores se revelam. tal como as palavras de beckett. e ficam, gravadas em forma de memória. nossa. para experimentar. e ler. e conversar. está feito.

... nem mar, nem terra ...

... aprendi a gostar mais de peixe do que de marisco com o meu avô. com ele fazia umas fugas até sesimbra onde sempre comi o melhor peixe fresco grelhado. são daquelas memórias antigas. do tempo em que se fazia tempo para o almoço indo à lota ver regatear o peixe. aprendi com ele essa coisa bonita de ver o peixe. e ir sentido o cheiro que vinha da cozinha do restaurante em frente ao mar para depois lhe saber o sabor. e lembro-me sempre de uma frase que me dizia: se um dia te disserem que "até sabe a mar", desconfia. prefere antes que te digam que sabe a peixe fresco. porque é a isso que deve saber.  (é por isso que cozinho sempre o marisco como faria com o peixe. é desta mistura que gosto.) por isso, só por isso, lembrei-me de um escritor esquecido. raúl brandão. que importa reler. sempre.

..."o mar às vezes parece um véu diáfano, outras pó verde. às vezes é dum azul transparente, outras cobalto. ou não tem consistência e é céu, ou é confusão e cólera. de manhã desvanece-se, de tarde sonha. e há dias de nevoeiro em que ele é extraordinário, quando a névoa espessa um pouco e pouco se adelgaça e surge atrás da última cortina vaporosa, todo verde, dum verde que apetece respirar."

os pescadores, raúl brandão

arroz d'entre mar e ria

45/60 minutos

ingredientes (2 px)

500g de camarões

400g de ameijoa

3 tomates maduros

alho

salsa

coentros

cebolinho

arroz (vaporizado)

pimenta

pimentão doce

cebola

azeite

vinho branco

receita: coza os camarões com uma pitada de sal, uma rodela de cebola e um dente de alho por um tempo máximo de cinco minutos. retire. reserve e deixe arrefecer. retire a casca quando estiverem frios. guarde a água da cozedura. numa panela coloque um fio de azeite, uma pitada de sal, uma de pimenta, salsa picada e cebolinho, a cebola picada e o alho picado e deixe refogar até alourar. tire a pele ao tomate e as sementes. junte e deixe refogar. junte o vinho branco e a água de cozer o camarão à medida que for necessário. passe com a varinha mágica até ficar com um molho ligeiro. junte ao molho uma pitada de pimentão doce e mais uma de salsa fresca. junte o arroz assim que ferver. junte as ameijoas. e junte, por fim, o camarão. deixe cozer até o arroz estar pronto mexendo lentamente sempre que necessário. rectifique de sal pontualmente e se necessário. se gostar, junte os coentros picados para servir.

dica: leve o tacho à mesa. deixe o arroz abrir e respirar antes de servir. acompanhe com um vinho leve e fresco. apesar de não levar picante o arroz fica com esse travo devido à pimenta inicial.

... embora o mar faça uma parte grande da minha vida sempre gostei mais da serra. curiosamente. acho que a razão é e mesma para gostar mais de peixe do que de marisco. não se pode provar o mar. nem a serra. mas o mar tem uma imensidão maior do que a serra. é que na serra posso ouvir os sons, sentir os cheiros, perder o olhar no horizonte e sei sempre identificar o que estou a sentir. com o mar há uma transformação diferente. entra em mim como algo surreal. preciso perceber antes de saber. e é assim também com esta receita que me lembrei de fazer. a meio termo. sabe a ria. às mãos que entram na areia. aos pés que caminham ao fim da manhã. cansados. sabe a vida e a experiências. é uma mistura imperfeita em todos os sentidos. só não sabe é a mar. sabe ao que tem que saber...