... nem sempre ...

... haveria de chegar o dia em que eu perguntava a mim mesmo, num segundo de alguma (in)sanidade: o que é que tu estás aqui a fazer? era mais do que óbvio. surgiu hoje. também por uma razão mais ou menos simples. tinha estado, no fim de semana, numa amena partilha de ideias. daquelas discussões infinitas de que gosto muito. da razão das coisas. pensado, com força de pergunta e pensamento colocado na resposta. o pensamento tem um sabor único quando é desafiado. e hoje, enquanto cortava uma cenoura esta pergunta surgiu: o que é que tu estás aqui a fazer? durante uma semana fui questionado por vários dos professores e chefes que orientam as aulas: o que espera disto? não tive uma resposta clara. ouvia os meus colegas falar de futuro. de paixão. de carreira. eles, na sua maioria jovens, podem ter tudo isso. e eu também. mas há uma diferença. é que eu chego a meio da vida à cozinha. a este tipo de cozinha, pensada, desenhada pelas mãos mas que precisa de uma estruturação para além do gesto de mão para ser diferenciadora. eles começaram antes. ou podem agora fazer o caminho em contínuo. é diferente voltar para trás e ver as coisas já lidas, já vistas, já pensadas, já esquecidas voltarem todas. a cozinha tem esse poder. da memória do sabor. e volto ao meu pensamento. à pergunta. enquanto escrevo procuro uma resposta. talvez esteja naquilo que disse sobre a paixão uma vez. não é paixão que tenho pela cozinha. é dedicação. como tive por outras coisas que estudei, investiguei e às quais dediquei quase toda a minha vida até hoje. com muitos dias e muitas perguntas como esta que agora, hoje, fiz a mim mesmo. e é nessas duas coisas que acho que posso suportar a ideia de continuar. que a paixão se esgota mas a dedicação é aquilo que abre o caminho mesmo quando os dias são estranhos ou menos felizes. e que o pensar é tão importante com o fazer. por muito mais rápidos que os meus colegas sejam, por muito mais profissionais do que eu que ainda estou a começar, por muito mais determinados do que eu que já me esqueci de mudar o mundo mais uma vez, eu sei que pensar e olhar para a teoria que prova a prática é tão importante como o contrário. e por isso resta essa coisa, imensa, que tudo sustenta. a dedicação. porque é disso que a cozinha, a nova, a velha, a antiga e a moderna vive. daqueles que nos ensinam também isso. que os dias, as aulas, as horas, as coisas para fazer e sempre por fazer são parte desse caminho. a vida faz o resto. e ainda bem...

... doce memória ...

"o efeito da memória é levar-nos aos ausentes, para que estejamos com eles, e trazê-los a eles a nós, para que estejam connosco."

p. antónio vieira 

... hoje a aula de pastelaria foi um mundo para mim. inteiro em poucas horas. porque me trouxe uma saudade sem fim. imensa, grande demais para conter no peito. e se desfez numa alegria que coisa nenhuma pode saber como um sabor recordado em ternura. o chefe disse: vamos fazer massa de fartos. sou sincero, nem nunca tinha ouvido tal nome. fartos. gente farta de tudo sim. mas tudo o resto, a massa de tal nome, nunca. até que o mesmo chefe, homem que respeito imensamente pela dedicação e sabedoria, disse: massa choux. e fui atirado para aquela memória. eram o sonhos e os "choux's" como ela dizia. a minha tia silvia. e tudo tinha um segredo como ela dizia. o recipiente de inox, a colher de pau gasta na ponta, o repouso da massa que ela tanto me dizia que tinha que descansar. e os ovos, batidos dois a dois. e depois era o bater a massa. sempre para o mesmo lado. energicamente. mas não era isso. era ver o fogão branco e recordar os cabelos brancos dela também. mais tarde, muito mais tarde. mas era a ternura daquilo tudo. feito uma ou outra vez num ano. os sonhos, todos os natais. os "choux's" eram quando era para uma coisa especial. recheados com um creme de camarão. nunca saberei explicar isto. aquele sabor. aquele imenso sabor único. e de como a vida, tantos anos depois de tudo isto, me levou a estar ali e ver a massa crescer da mesma forma, com o mesmo sabor, sob a orientação das mãos de um mestre que desenhou no prato aquela memória que desconhecia que eu tinha. que chegou na primeira degustação da iguaria feita em jeito de aprendizagens. nunca farei nada parecido com o que a minha tia fez para mim. porque um sabor assim não é um doce, nem uma refeição. é uma dádiva. uma memória que me descreve e faz ser quem sou, como sou. e isso é tudo aquilo que me faz estar a aprender tudo isto. porque sei que nada mais tenho para dar a ninguém que não seja só um simples sabor. nem que seja só isso, gostava de poder oferecer, um dia, como recebi. e soube a vida, mais do que doce. e ainda bem...

... perfeição...

... do que se faz...

"a sorte não existe. aquilo a que chamais sorte é o cuidado com os pormenores."

winston churchill

 ... terceira semana, meio do tempo. meio da semana. uma pausa. uma semana a aprender "cozinha" não é uma semana como qualquer outra. porque há uma coisa muito interessante num curso prático. cada professor ensina com base na vida. em como é. mas há uma preocupação constante com o futuro. é muito, mas muito curioso isto. ensinar para um tempo que chegará. que ainda não existe. com o que hoje se sabe. pedindo a cada um de nós para olharmos para o futuro como eles o conseguem ver. seja na necessidade futura de uma folha de excel, seja na tendência da cozinha actual, seja no "mercado" como nosso cliente, seja na história como suporte para a explicação do aqui e do agora. e ouvir com atenção cada um daqueles que me ensinam é sempre algo que tenho em mim. há coisas que já sei, sou sincero. mas há no ouvir, escutando o que já se sabe uma coisa fabuloso. revemos. revivemos. redesenhamos o que sabemos para além do óbvio. do "eu já sei isso". refaz-se tudo. como se fosse preciso que assim fosse para cozinhar qualquer coisa nova. e isto é algo que se transporta para a confecção de um prato, de uma refeição, de um apontamento ou de um detalhe. porque é pensar o futuro, hoje. esta frase batida torna-se urgente para mim enquanto "aprendiz" neste contexto. porque quando nos ensinam a pensar o futuro estão a dizer que somos nós que temos a capacidade de o fazer. e a diversidade de cada personalidade com que me cruzei já pode nesta aventura demonstra, sem dúvida isso. porque há na diferença de estilo, forma ou método algo em comum. essa excelência desejada que não está no processo. está em preparar para o futuro e o desconhecido, mais do que técnicos qualificados, pessoas que podem ver, sentir, saber e saber o sabor a esse tempo que está por construir. e isso é muito bom...

... sem memória ...

... não tenho memórias dos sabores do alentejo. fui um descobridor tardio. talvez por causa do calor de que não gosto. ou talvez porque subi mais do que desci no país. por isso, todos os sabores que tenho são sempre memórias preciosas e muito precisas. exactas no tempero e na forma. e esta é uma delas. mas esta não é uma sopa alentejana nem nada. é minha. é dos poucos sabores que verdadeiramente gosto. não sei explicar a razão, mas é assim. faço-a por isso. porque verdadeiramente gosto deste sabor. e não tenho explicação para isso...

"... somos todos, ou quase todos, os pupilos daquela ciência do século dezanove que nega a existência de tudo quanto não se sabe medir ou explicar. o que não explicamos nem por isso deixa de existir, mas certamente recebe a nossa bênção; não aprendemos o que não explicamos e assim o mundo, na sua maior parte, fica abandonado às crianças, aos anormais, aos imbecis e aos místicos, todos eles muito mais interessado na existência das coisas do que pela razão de ser dessas mesmas coisas. se tantas coisas velhas e adoráveis foram relegadas para o sótão do mundo é porque não queremos que elas continuem perto de nós, e, contudo, não ousamos deitá-las fora."

o inverno do nosso descontentamento, steinbeck

sopa esquecida

60 minutos

ingredientes (2 px)

1 cenoura grande

1 cebola média

3 tomates maduros

2 batatas médias

2 alhos 

1 ovo

salsa/coentros

receita: por camadas (e por esta ordem), numa panela coloque, um fio de azeite, a cebola cortada aos cubos muito pequenos, o tomate cortado aos cubos médios, a batata cortada em cubos pequenos e a cenoura cortada em cubos pequenos e os alhos picados finamente. coloque um dedal de vinho branco. deixe refogar por 5 minutos e junte água. deixe ferver a água e junte sal. deixe cozer em lume lento durante 30 a 45 minutos mexendo de tempos a tempos. sirva quente.

dica: se gostar, faça um ovo escalfado no final, junte salsa ou coentros picados e sirva.

... eu sei, esta sopa não tem nada que saber. mas tem o sabor. não sei explicar porque nada me liga a esta memória. mas é um sabor difícil de entender. sem explicação. como devem ser algumas coisas. é talvez por isso que gosto tanto e a faço tão pouco vezes. fico confrontado com esta dúvida. na ciência, na explicação das coisas do mundo. e talvez por isso tenha escolhido um excerto de steinbeck também. volto vezes sem conta a este livro. devo ter lido tantos excertos que acabei por ler o livro todo. mas não lhe conheço a história. porque foram sempre assim, retirados do contexto. nunca o li de uma ponta a outra. não sei a razão. raramente faço isso com livros. acho que nenhum. só com este. sem explicação possível para tal. não o quero ler do princípio ao fim. sei que não me faria sentido porque dele sempre tirei sentidos para além do que deve ter. deve ser isso e a sopa que mostram que não entenderei nunca o mundo. nem que seja o meu. que já é entender muito...

... igual ou não ...

... sentei-me para fazer uma sopa (em breve publico a receita aqui). sempre gostei muito de fazer sopas. e dei por mim a pensar nestas duas primeiras semanas em que estive a aprender coisas sobre esse mundo da cozinha enquanto experiência profissional. toda a minha vida, pessoal e académica, foi levada para o caminho do pensar. do analisar. do saber teórico e estruturado na ciência e na procura contínua pela excelência do conhecimento como fim em si mesmo. agora, nesta aventura em que me meti estou do lado do fazer. mas não consigo desligar esta coisa do "pensar" as coisas. e duas linhas emergem do mergulho que dei neste mundo da cozinha e do cozinhar hoje tendo a história como suporte para prover o futuro. a primeira simples. ainda recentemente ouvia o professor fernando mora falar de neuroarte. e da experiência enquanto sensação. a emoção como reveladora do conhecimento e vice-versa. e em duas semanas a ouvir falar de coisas ligadas à cozinha, muito se falou da paixão por esta arte. duas coisas que me assustam sempre. a arte como algo inacessível ao comum dos mortais e esta moda da paixão usada em tudo como condimento necessário para se ser excelente. eu não sou dessa linha. sou da outra. da dedicação. a paixão é coisa para os humanos. a dedicação é coisa para as coisas. contínua e continuada. no bom, no mau, no excelente e no difícil. é a dedicação que promove a resiliência e não a paixão. mas isso sou eu. que disto não percebo nada. e a segunda coisa é simples. num tempo em que a normalização de tudo parece imperar, dos comportamentos aos gostos, do comer igual ao viver igual é a diferenciação criativa que poderá levar quem quer ir percorrer os caminhos da cozinha para um lugar de algum sucesso. da cozinha de proximidade à cozinha como experiência única o que importa é mesmo isso. criar diferença na normalização vivida no correr dos dias. oferecer sensações, como o professor fernando mora tão bem descreve nos seus últimos artigos. como a arte. ou a provocação do questionamento das coisas. pelo paladar como pelo olhar ou pela leitura. fazer de cada prato uma questão. de cada sabor uma dúvida, uma viagem, uma reflexão. provocar. e isso é algo de fabuloso. ver a cozinha assim é, sem dúvida, sinal dos tempos que correm, mas também, do que pode emergir de tudo isto. e fiquei a pensar nisto...

... cozinha, hoje ...

... vale a pena ...

... assim, vale a pena. fim da segunda semana. assim, vale a pena. aprender. vale a pena quando um professor ensina a dialogar, a contra-argumentar, a pensar pela dialéctica do pensamento mesmo que o dia não lhe esteja a correr de feição. porque é o seu trabalho. porque é preciso. porque está ali, como nós e num pedido de desculpas final reconhece o seu lado humano depois de ter provocado a discussão no sentido único e pedagógico, como deve ser. primeiro estranha-se. depois, entranha-se. porque para se saber de cozinha também tem que saber ver onde está o fio lógico do nosso pensamento. e depois, uma aula que foi uma conversa. outra aula. aulas, sim, no sentido único do termo. em que deixam fluir a conversa mesmo sendo em língua estrangeira. deixam todos. para falar bem é preciso falar. e falar não é ser dirigido na forma. é um fluir. contínuo de tempo e de modo. e por fim, uma aula verdadeiramente completa. quando li no programa: teoria de cozinha nunca imaginei que, como hoje, o tempo fosse passar sem dar por ele. há uma importância vital no conhecimento geral. quem somos e de onde viemos. e agora isto do lado do que comemos. e se, sendo eu formado teoricamente pelos bancos académicos em história as verdades simplificadas possam ser sempre algo que combato, achei fundamental a viagem no tempo que foi feita. conhecer a origem do que se come. e porque se come assim. ou melhor, porque vivemos e somos como somos, mesmo na gastronomia e até que ponto isso nos define. a visão ocidental é sempre necessária. e a história valida o presente. uma fabulosa aula. no sentido literal e fantástico. porque foi acompanhada de histórias. de apontamentos pessoais. de sabores e remates. porque, afinal, a cozinha de hoje é isso mesmo. uma viagem de experiências por criar. para oferecer a quem degusta. a quem procura sair do rotineiro e precisa de algo mais. de ser surpreendido. e perceber a razão de isso tudo. foi, um dia, de aulas, numa escola no meu país. dado por professores que foram para além do óbvio e deram-me coisas para pensar. que ficam em mim. e por isso, o caminho que estou a fazer, soube hoje, que vale a pena ser feito quando é "guiado" por momentos assim. por isso, obrigado. e por isso, que venham mais semanas, dias e aulas, porque estarei presente, simplesmente para aprender...

... entrar e ver ...

... segundo dia da segunda semana. gosto de quase todos os professores. claro que tudo depende do estilo de cada um e da empatia. mas estão ali para nós que estamos a aprender. e isso é muito bom. sentir isso. em cada um deles. que estão presentes. não estão a despachar aulas. estão a dar de si, em cada aula. e isso é bom. acompanham. hoje, experiência de "cozinha fria". de fria, nada teve. quer dizer, teve os legumes. tudo o resto, com o calor que estes dias vão trazendo muda o nome da coisa. primeiro aprender a segurar a faca. as muitas facas. segue-se o corte. ou meia dúzia deles para não espantar os que estão a começar como eu neste mundo da cozinha em escala profissional e pensada. gostei muito de ouvir falar em "pensar cozinha". e foi isso que fiz. enquanto cortava cenouras e depois alface fui pensando cozinha. e retive quatro ideias. simples. mas muito importantes. a primeira. para uma cozinha funcionar tem que haver uma equipa que trabalha em confiança mútua e constante. a segunda. lembrei-me de uma frase que a minha mãe me dizia tantas vezes quanto eu era mais novo: é à mesa e ao jogo que se vê a educação de cada um. eu refaço a fórmula dada para este gesto da mente do pensar a cozinha: é no trabalhar numa cozinha que se vê a natureza de cada um. como cada pessoa é, no fundo. porque a pressão é grande e a revelação de cada personalidade emerge mais do que naturalmente. simplesmente, humanamente. a terceira: que o respeito é a regra de ouro. porque naquele espaço, em cada equipa de cozinha, cada pessoa é uma pessoa e respeitar os ritmos, conhecimentos, estádios de desenvolvimento e domínio de técnica é fundamental. aprender com os que sabem. ensinar aqueles que precisam. e por fim, que para se ser diferente é preciso superar o óbvio e um pouco mais. a técnica torna todos iguais. o que pode diferenciar cada um é a capacidade de ver algo diferente. de tentar. de experimentar. e de trabalhar depois, por conta própria, muito para o conseguir. mas criar. arriscar fazer diferente porque o pior que pode existir é perder a vontade de marcar a diferença porque, de facto, a técnica "normaliza" tudo e todos. hoje doí-me o corpo. os dedos. as mãos. as pernas. mas as ideias correm a uma velocidade imensa. não tenho vinte anos. tenho o dobro. começar agora não é a mesma coisa que ter começado antes. mas não importa. porque consigo fazer duas coisas ao mesmo tempo: pensar e cozinhar. e isso é tudo o que posso fazer para tentar marcar o meu lugar neste mundo imenso de coisas para descobrir, criar e provar...

... eis que começa ...

... pastelaria. uma coisa me surpreendeu nestes primeiros encontros "a sério" com professores e chefes de cozinha (e de pastelaria e coisas que tais). o profissionalismo. não, não é só o ser cumpridor. é o desejo de ser profissional e com isso ensinar. pelo exemplo. e isso trespassa todos os professores com que me cruzei até agora. um gosto imenso pela profissão. um gosto imenso em fazer, de todos aqueles que aprendem, bons ou excelentes profissionais. há nisso uma beleza que se transmite sem palavras. o gosto pela escola. o gosto pela profissão e o gosto por ensinar. e o desejo, secreto, contido, escondido mas revelado nas entrelinhas de serem surpreendidos. todos eles. por nós que ali estamos para aprender. e aprendemos. coisas simples para uns que já sabem. para outros, que nada sabem, descobertas, às vezes, complexas. como a regulação dos fornos profissionais. ou o ponto de açúcar para os pasteis de nata. ou simplesmente que um forma nova tem que ser "aquecida" para perder o verniz. ou ainda que um litro de água equivale a duzentas gramas para massa de pão que leve levedura pois cresce na forma nessa mesma proporção. e parece simples. pode ser. dito numa sala, mostrado num powerpoint. uma coisa que a vida me ensinou e o ter sido professor toda a vida me ajuda é que teoria é algo de fundamental. estruturante. definidor. é o que nos ajuda a pensar. a analisar a realidade. a fazer relações entre as coisas. e se os mais novos descuram nestas coisas teóricas demais para a atenção necessária, a verdade é que é ali que reside o segredo das coisas. para isso servem os livros. por isso existem sempre os livros. e as palavras. e as explicações. porque a prática sem a reflexão sobre a mesma é sempre a realização sem alma de uma tarefa que é só repetida. aprender assim, numa casa que acolhe cada um para aprender com profissionais professores e chefes, leva sempre qualquer um a querer ser melhor. aprender mais. saber mais. nem que seja para passar o exame final. que é, simplesmente, criar uma sobremesa de autor. e as ideias começam a nascer. nem que ainda sejam sem fundamento. teórico ou prático. em estado puro. e ainda bem...