... estar na cozinha ...

... estava bom. é bom trabalhar com vocês. no meio da correria de um momento, foi bom ouvir isto. é talvez esta uma das razões porque se faz cozinha. pelo orgulho quando o trabalho é bem feito. este lado, disto tudo, tem algo de imenso. foi um bom dia, diz-se, no fim. o dever, cumprido. e bem. e isso é bom. depois vem o pensamento. a avaliação. podia ter-se feito de outra maneira. ou podia isto ter levado mais isto ou aquilo. mas primeiro está esse dever. e esta palavra é muito importante. cozinhar é um dever. para com os outros. para os outros. sabemos isso quando alguém diz: é para cento e setenta e três pessoas. podia ser para uma só. é um dever. o trabalho em conjunto transforma este dever em objectivo. algo para ser feito. e cada um toma já, naturalmente, o seu lugar. começa-se por fazer tudo o que é preciso. depois, o resto. há sempre tempo para tudo. antecipar e preparar é sempre melhor, mas nem sempre possível. compensa-se tudo com organização. passo a passo. e tudo se vai resolvendo. isto já está. isto também. quem está a fazer isto ou aquilo. falta isto e falta aquilo. e vai-se fazendo tudo. com tempo. até para ouvir uma história de um chefe que nos faz sorrir. ou para trocar umas ideias. tirar umas dúvidas. é como se tudo agora fosse mais fácil. fluído. natural. deve ser do tempo que passou. ou então é mesmo a cozinha que vai entrando, desta forma, aos poucos pela pele dentro. pelos gestos. pela confiança. eu sou capaz. nós, somos capazes. seja de cozinhar para quarenta, seja para quatrocentos. e no final do dia, basta isso. alguém dizer: estava bom. muito bom. e o sentido, o sentimento, o valor do dever, do tal objectivo, estar levado a bom porto faz com que se sinta mesmo isso. foi um dia bom. o dia, esse ficou fora as portas. fora da cozinha. mas esse, é outro dia. não aquele. aquele é sem tempo. só sabores e desafios. e ainda bem que assim é...

... bom gosto na cozinha ...

... bom gosto. educar o gosto. o sabor. achei muito importante o chamar de atenção. num tempo de "tendências" chamar os bois pelos nomes é mais do que relevante. é determinante. a verdade é que o gosto pode ser educado. tal como o sabor. depois podemos gostar de umas coisas e de outras não. mas há algo que antecede isto tudo. chamo-lhe, à falta de melhor, a busca. a procura. tive a sorte de ter quem fizesse esse trabalho por mim, quando era miúdo. e de eu procurar o que faltou. tive sempre, familiarmente, uma cozinha com requinte. com sabores nobres e ricos. procurei, depois, por mim o resto. o sabor ganha forma quando mais rico for o desafio que nos colocamos enquanto pessoas de procurar novos aromas, novas texturas, novos paladares. o meu avô era um homem sábio no que dizia respeito à arte de bem comer. levava-me sempre com ele. dizia: prova. mesmo que não gostes, prova. aprendi com ele esse desafio de descobrir sempre mais. e depois, a construir referências. lugares seguros na arte de degustar qualquer iguaria. o arroz de marisco (que ainda hoje não é prato da minha eleição) tenho como certo que o melhor que comi foi com ele. os ninhos, da minha mãe nos anos dele. ou a sopa doce. o tornedó, no tavares. ou o bife, na trindade, que ainda hoje acho que é o melhor bife que se pode comer. e o melhor carapau grelhado que comi foi também com ele, em sesimbra. ou, já sozinho, o melhor rancho que comi foi numa viagem estranha até santa comba dão, vindo num tacho para mesa, numa tasca que nem sei se ainda existe nem se lá conseguiria voltar. referências. quando tento fazer qualquer coisa destas é ali, ao momento e ao sabor que tenho em mim como perfeito, que volto. há uma coisa que é certa: não podemos iludir ou falsear um sabor. porque a memória, a nossa, é a mais forte das coisas que nos revela o segredo do que comemos. sabemos quando algo é memorável. quando algo nos enche a alma para além de ser só um bom repasto. é o gosto. tão importante, mas tão importante é pensar e saber isto para quem cria coisas na cozinha para serem memórias para os outros. das coisas que me deixam, ainda, triste é não ter encontrado essa receita, esse prato, essa iguaria, que confeccionada por mim, deixe essa memória que todos alguma vez citámos de alguém: nunca comi nada igual ao que o/a fazia... 

... das equipas ...

... somos todos diferentes. parece óbvio. não é. porque há algo na cozinha que nos une. é o dever. o trabalho. o brio. o orgulho. é já isso que, a somar ao desejo de aprender e fazer melhor, nos leva a todos no caminho que temos feito. somos diferentes. em idades, em saberes. em formas de fazer as coisas. no que desejamos para o futuro. nunca gostei do discurso de "somos uma equipa". nem coisas que tais. somos pessoas com um objectivo comum. aprender. e por acaso, até nos damos bem quando chega a hora de criar e fazer da cozinha o nosso espaço. é fabuloso olhar para trás e ver que há quatro meses ou menos a maioria de nós nunca se tinha visto na vida. a cozinha teve o condão de nos unir. teremos, no futuro, caminhos diferentes. isso sabemos. sabemos também que há dias em que as coisas levam a um elevar da voz ou a discordâncias normais de quem passa tanto tempo entre quatro paredes, tachos e desafios constantes. mas o que sei, é que a cozinha é feita de pessoas. com as pessoas. para as pessoas. e não podia querer outras para partilhar esta aventura do que este grupo de gente que gosta, verdadeiramente, de cozinhar. é tão bom quando assim é. e que seja assim, ainda mais algum tempo...

... experiência na cozinha ...

... estive uns minutos a olhar para a experiências das mãos que temperavam chocolate. parecia simples. é sempre assim. depois há que pensar: são anos e anos. é a experiência. a que falta a estas mãos. às minhas. gosto imenso de ter dois chefes que são mestres nesta coisa do fazer. e quando falamos de doçaria conventual falamos de algo mais importante do que um doce. falamos de história e de cultura portuguesa. voltei a pensar nas mãos. já tinha visto um dos chefes a fazer fios de ovos. voltei a ver. tive a certeza que é o rito, o ritual, o gesto repetido vezes sem conta que dá o sabor. que tem o saber inscrito. estar na cozinha é para mim um exercício de organização, cooperação e trabalho. dedicação. disso já não tenho a mínima dúvida. e quem vier para a cozinha com laivos de egoísmo ou complexos de estrela tenderá a perceber que, para muito (se não for para quase tudo) depende sempre de algo externo a si. que seja o outro. ou só o espaço. mas a humildade perante os produtos, a experiência e o saber fazer é fundamental para abrir as mãos aos gestos que são preciso aprender. depois não ter ideia que se sabe fazer o que quer que seja porque na primeira vez que se repetiu o "aprendido" até saiu bem. é preciso refazer tudo dezenas ou centenas de vezes. ganhar esse "calo" que o erro dá e a certeza alimenta. depois, sim, encontrar algo de novo. mas sem dominar a técnica e construir a experiência tudo é só um castelo de areia. a cozinha é o lugar da maior das incertezas do mundo. tudo muda a uma velocidade brutal. olhei para os chefes e pensei nisso. sei que talvez não faça disto mais do que esta imensa aventura que está a ser. mas sei também que levo deles, dos colegas e do tempo vivido, lições que as mãos não vão esquecer. nunca...

... simples sabores ...

... saber não aprendido. recordei, o verso, do fado. deste fado. ao aprender a fazer a base de uma caldeirada. e tomei consciência da imensidão do que tenho para aprender com dois chefes que são diferentes mas que se complementam em respeito e dedicação. o saber não aprendido tem um sabor especial. gosto imenso dos reparos à criatividade quando falamos de receitas tradicionais. não há que inventar no que é, de si mesmo, perfeito. e há um saber e um sabor no que se cozinha há anos e anos de uma certa forma, com o saber das mãos e da prova, da cor que fica bem de certa maneira de nenhuma outra que mais nada tem. e depois, o detalhe. nas coisas. primeiro isto, depois aquilo. que não é o mesmo do que primeiro aquilo e depois isto. não é mesmo. na cozinha, nesta, feita de truques e experiência, tudo tem o seu lugar. nós, amadores em coisa amada, temos que saber respeitar isso. é mais antigo do que nós. é um saber, no verdadeiro sentido do termo. e depois, o outro lado. das coisas com sabores novos. e formas novas. e decorações. e espanto para o olhar. acho que nenhum aprendiz, naquela cozinha, tem ainda a consciência do tanto que tem a ganhar quando a mestria do acto de ensinar é feito por duas pessoas que tanto possuem de seu para dar. de formas diferentes. com saberes, desses, aprendidos e não aprendidos. mas imensos. que nos querem passar. para as mãos, para os gestos, para o olhar e o sabor. o que temos para criar. agora. no futuro. regresso ao fado. hoje foi a música que andou na minha cabeça. enquanto via nascer cada prato. e pensava cada coisa. recebi da minha mãe tudo o que sei. pode parecer estranho, mas foi. até os sabores. e estes, tradicionais e bons, provados e criados hoje, são feitos dessa memória de certeza. e um obrigado. por me ter ensinado tanto, mesmo sem o fazer como aqueles que agora me ensinam. a cozinha tem destas coisas. não são só sabores que alimentam. são recordações que se revivem...

... quanto cozinhar é um risco ...

... não se fazem as coisas assim. foi, talvez, o dia mais difícil que passei na cozinha até agora. difícil e desencantado. aprendi imenso. foi também, talvez o dia em que aprendi mais. no meio de tudo. entre tudo. e vi os outros. percebi os outros perante a diferença. foi-me apresentado um rapaz. dezoito anos. portador de deficiência mental. creio. tipo sindrome de down. pareceu-me. era preciso fazer o "acolhimento". não foi isso. não foi acolhimento. disse logo que sim. que ficaria a orientar a integração. dele, nada soube. só o sorriso. foi vestir-se. ajudei. comecei a perceber as limitações por estar atrapalhado com botões. muitos que uma jaleca vai tendo, mesmo no modelo mais simples. depois é toda a lógica de organização de um espaço que não é pensado para quem tem algumas limitações motoras que acompanham as mentais. escadas altas demais. espaços de circulação limitados. e a cozinha. pensei no que senti quando entrei ali pela primeira vez. era tudo agressivo. metálico. barulhento. percebi, nos olhos dele, que assim também era. muito mais quando tudo ganha uma velocidade maior do que imaginamos todos. olhei para ele. passei o dia com ele. tudo passou pela minha cabeça. estive sempre atento. fiz pausas. soube da namorada que dizia ter. senti que estava a ficar cansado. já não sabia o que fazer com ele, por ele. vim passear para a horta de flores e ervas aromáticas. vi que apanhou um flor para dar à tal namorada cujo nome não cessava de me dizer. ele fez-me olhar para a cozinha de outra forma. conseguiu tirar as folhas de várias alfaces. de tentar fazer um leite-creme. tentei que ele fosse seguindo tudo mesmo quando a ajuda era todo o trabalho que fazia com dedicação. fui buscar o que sabia. o que sei. a ciência ajudou-me. terminei exausto. pelas emoções. pelo dia. pelo que aprendi. aprendi que precisamos de estar preparados para acolher quem, com limitações, procura aprender na cozinha. que temos que ter um profundo respeito por isso. que as coisas não se fazem assim, nunca. mesmo que com isso tenha eu, aprendido tanto. a cozinha é um lugar mágico. mas é preciso saber encontrar a magia. e saber orientar quem dela precisa. talvez para a próxima seja assim. porque o pior que pode existir no dia de alguém que está na cozinha é não saber como fazer as coisas para acolher quem precisa de descobrir o óbvio para além do simples que elas podem revelar...

... refazer o paladar ...

... a cenoura é doce. pode ser outra coisa. mas há algo que não muda por mais que tentemos. é a nossa memória ancestral. qualquer coisa de instintivo. o paladar tem esse segredo guardado. essa descodificação. o que fomos perdendo foi mesmo o saber básico de um sabor. e não estou a falar das cenouras compradas numa qualquer hiper-superfície comercial. estou a falar de uma, plantada num pedaço de terra e deixada a crescer com o que a terra dá e o cuidado do homem permite. e depois, saboreada. estranhamos o seu sabor. a naturalidade do mesmo. vamos buscar conceitos definidores da coisa: gourmet. ou coisa parecida. biológica. para parecer mais limpa ainda. é curioso isto. quanto mais nos aproximamos do natural mais achamos, agora, que as coisas vão tendo aromas e sabores sofisticados. procuramos "harmonias" e algo como isso. o que o paladar não esquece é mesmo o que sabe ser verdadeiramente saboroso. o segredo está em apurar isso. pensei nisto ao olhar para um livro de cozinha com quase mil e quinhentos anos. e que continha uma frase deliciosa: "o sabor é como um rio. passa e um dia volta em forma de chuva." é mesmo isto. não há melhor forma de o dizer. cresci num ambiente familiar onde a cerimónia e a educação à mesa (e em todas as circunstâncias) determinava tudo. mantenho, por acreditar que isso é bom, essa forma de vida no meu dia a dia. acompanho isso com esta memória. com este paladar feito de sabores genuínos. ancestrais. o que se come, comeu e como se come e se comeu determinam em muito a nossa memória para a criação de uma iguaria. é fabuloso ver e sentir como as coisas se juntam. a cozinha é sempre um lugar de espanto. nem que seja só por isto...

... tanta coisa na cozinha ...

... foi um regresso intenso. novos "chef's". novos desafios. da mais improvável das pessoas, a frase que ficou presa na memória destes dias: "daqui a dois semestres passam de alunos a nossos colegas. já pensaram nisso?". não é bem assim, mas muda a perspectiva das coisas. indica o caminho do respeito. e do que é preciso fazer. apostar nessa relação e no fazer. fazer sempre bem. aprender, sempre mais. motiva, determina. ensina. ensinar é o mais nobre os actos. é esperar a superação. do outro. que seja melhor do que quem ensina. na cozinha isso tem um peso fundamental. mudam as regras e ainda bem. todos terão que trabalhar com todos. muda tudo. perdem-se hábitos. ganham-se partilhas. a vida fora daquele espaço confinado à ajuda entre colegas é assim. mais bruta. em constante mudança. isso é preparar para a vida. e depois, depois deste confronto com o desafio de recomeçar, o aprender com a sabedoria de um chefe que tem tudo para ser das pessoas que mais gostei de conhecer neste caminho. num momento de dimensão maior, a serenidade, a sabedoria, a experiência e a calma, junto com a confiança depositada faz sentir que um mestre é sempre aquele que dá tudo o que tem a quem o olha e escuta para aprender. isto, acompanhado de um colega/amigo a quem, em tudo respeitamos e sem muitas coisas sabemos que podemos confiar e com um ambiente de trabalho/aprendizagem fantástico fizeram da experiência de falar com o público em grande massa uma das coisa que guardarei como fantásticas neste percurso de aventura. é, para quem cozinha, tão importante o acto de cozinhar, como o acto de escutar e saber o que é "sentido" e "vivido" por quem degusta aquilo que é feito pelas mãos que criam qualquer coisa no desejo de surpreender e satisfazer. importante porque é o sentido último, único e fundamental do trabalho feito, muitas vezes, em isolamento ou entre iguais. foi, uma semana, imensa. que terminou com chocolate. do verdadeiro. amêndoas. das "verdadeiras" e das "imemoriais". as coisas, que surgem do tempo contínuo neste espaço de tempo que temos para cá andar, surgem com um sabor ancestral que não tem igual. e estamos a perder isso. guardar tudo isto é uma obrigação de quem quer cozinhar a sério. se é bom inovar, melhor é conservar o que faz parte da memória de uma identidade culinária. a essência das coisas. talvez seja defeito. mas é nessa essência que quero que esteja a minha marca quando cozinho...

... regressar à cozinha ...

"virginia woolf: if i were thinking clearly, leonard, i would tell you that i wrestle alone in the dark, in the deep dark, and that only Iican know. only I can understand my condition. you live with the threat, you tell me you live with the threat of my extinction. leonard, i live with it too."

the hours, filme

... segundo "round". quase a começar. a pergunta: o que é que estás a fazer, continua presente. um pouco silenciada pelo lugar encontrado no meio de tudo. acompanha, este regresso, uma expectativa. agora, sim, verdadeira. expectativa. a história ensinou-me uma coisa que não esqueci. eisenhower descreveu tudo num pensamento. "hold". o mais importante na primeira batalha de uma guerra que se quer ganhar não é ganhar a primeira batalha. é, depois de ganhar, manter a posição. sinto isso, sem a nobreza de nada histórico. sem ninguém com quem falar sobre isto, sinto quase tudo num estado permanente de medo, dúvida e agora, expectativa. sei que tenho que dominar o básico. muito bem. sei isso e insisto nisso. depois, o que me define. sei que há um traço comum no que faço na cozinha. já o identifiquei. a importância do sabor e o rigor do simples. não será tanto o lado minimalista. mas é uma certa visão de que simples é melhor. sei que isso será o meu calcanhar de aquiles. talvez seja isso que preciso de aprender. a expectativa é mesmo essa. aprender. para além do óbvio mas com o domínio das coisas importantes. apresenta-se o desafio maior. e a tal expectativa, também. saber é sempre uma responsabilidade. sei isso. fazer mais e melhor é mesmo o desafio. depois, consolidar, num terceiro tempo. agora é mesmo tempo de ganhar força. calar a pergunta e a dúvida. e continuar. aprendi que a vida é sempre assim. é sempre preciso continuar. e quando se muda tudo por algo que se precisa descobrir tudo é sempre ainda mais difícil. exige o sonho, constante. que afaste a dúvida, a incerteza e o medo. a vida não espera. a cozinha, também não. recomeçar esta aventura é mesmo isso. encontrar nos outros, no lugar descoberto e o no que se deseja aprender a força para seguir o caminho criado. que seja um bom desafio. é isso que procuro. um verdadeiro desafio. "and let the games begin"...

... segredar na cozinha ...

... gosto de andy warhol. como gosto de kandinsky. há na beleza das coisas imaginadas algo de assombroso. a cozinha, hoje, é um lugar de superlativos. não sei a razão de pensar isto. mas há sempre em mim aquela frase que marcou o que sempre tentei ensinar aos meus alunos: keep it simple. deve mesmo ser defeito. é porque isso que, ao recordar os chefes que agora são meus mestres associo sempre a ideia de dominar bem, muito bem, as técnicas de base. tudo o resto é possível, partindo disto. para quem não tem esse domínio esse é sempre o primeiro passo. perceber a lógica de um creme, de um puré, de uma base. dominar a percepção das coisas para poder construir coisas novas partindo disso. e ao olhar para pratos criados, depois de aprender a fazer macarons e cremes, fiquei a pensar nisso. a exigência da cozinha está naquilo que picasso descrevia para a pintura. todas as crianças sabem desenhar. depois, desaprendemos. difícil é voltar a aprender, digo eu. deve ser o meu lado minimalista, que em quase tudo, se vai sobrepondo a tudo o resto, mas quando penso nas coisas que são colocadas num prato para degustação, penso sempre que há uma limpeza visual necessária. tal como no sabor. somos seres demasiado complexos no pensamento para também o termos que ser nos sentidos. no paladar em particular. maria antonieta, dizia um destes chefes-mestres, mandou vir da corte italiana os grandes pasteleiros que influenciaram a cozinha francesa. somos feitos destas misturas, não há dúvida. toda a cozinha é de fusão. ou como lhe quiserem chamar. mas a verdade é que a minha procura continua assente nesta ideia. as coisas simples são sempre as mais difíceis na cozinha. o resto, é o deslumbre que se procura pelo olhar. fiquei a pensar nisto...