... identidade e cozinha ...

"... são pratos de todos os dias, com os quais se pode fazer muito com pouco. não cansam nem estão sujeitos a modas porque a sua função não é deslumbrarem, mas sim, estarem. estarem à nossa disposição para os confeccionarmos quando queremos, antes de tudo o mais, alimentarmo-nos. o primeiro objectivo de vida de um ser humano é comer para se manter vivo. depois entra o lado recreativo do prazer de comer, que também se encontra ao saborear robustas e infalíveis iguarias. algumas foram a base de sobrevivência de milhares de pessoas ao longo de séculos, por isso é melhor mantê-las por perto pois a vida é feita de ciclos..."

fortunato da câmara

... tenho sérias dificuldades em sacrificar um sabor. e um certo desgosto em ver o espectáculo em torno da cozinha como algo de "moderno". cozinhar sempre foi algo espectacular. sem precisar de adereços ou de adornos como hoje acontece. aprender a cozinhar profissionalmente tem muito que se lhe diga. envolve muito trabalho. envolve um grau de desgaste físico grande. envolve ainda um abdicar de tudo para aprender, verdadeiramente, o que se pode e como se pode cozinhar. é preciso experimentar. sempre. longe dos holofotes. longe do brilho desta cozinha que hoje é um circo. há numa composição de andrew lloyd webber uma expressão fabulosa: "razzle-dazzle" que descreve este show em que tudo se transforma quando o prato chega à mesa. de boçais comensais a pseudo-ilustres homens que degustam iguarias todos precisavam encontrar na cozinha alguém que soubesse o valor de uma refeição. deste "estar" à mesa que se vai perdendo cada vez mais. e quando, ao aprender, nos é dado um vislumbre desse espaço de inebriante processo de engano da alma, percebemos que somos de outro tempo e de outros modos que não estes, deste tempo em que habitamos. pensar nisto tudo é aprender. pensar isto tudo é perceber que há uma origem que poucos já querem saber ou ouvir falar. que as coisas não surgem no hoje, nem no agora, sem uma raiz. ir procurar essa raiz é, para mim, em cozinha, cada vez mais algo em que me quero concentrar. diria que é uma essência perdida. não lhe chamaria, como modernamente se faz, de autenticidade. chamo-lhe de essência. o que resta ainda depois de todos os adereços que foram colocados nesta coisa de cozinhar para muitos com o melhor sabor possível. isso sim é um processo de desconstrução. de procura. é uma viagem. sei que vou parar, muitas vezes, à terra ou ao mar. às mãos que envolvem os produtos. aos migrantes e aos que chegaram e deixaram só qualquer coisa de diferente. perceber a essência de cada receita é perceber a sua história. a pior coisa que existe ou pode existir na cozinha é uma iguaria cozinhada sem identidade. por repetição. ou por domínio de uma técnica sem lhe saber a razão. talvez perceber isto tenha sido algo de fabuloso. dirão, os homens deste tempo, que será uma marca a cultivar. para mim, neste momento, é só algo que me agarra a esta coisa da cozinha e lhe dá um verdadeiro sentido. e isso, quando cozinho, é tudo...

... falhar na cozinha ...

... gosto de ter um chefe que chega ao fim de um dia a ensinar e diz: desculpem por não ter conseguido estar mais com cada um de vocês. e que diz: "obrigado por tudo, hoje". e que confia o trabalho a um grupo mais reduzido porque sabe que pode contar com o que já sabemos. e que, por coincidência dos deuses manda fazer receitas com dois mil anos e com isso exploramos "novos" e esquecidos sabores. com estes gestos também se aprende. mas isso foi ontem. hoje enfrentei o erro. e  a frustração.  hoje foi um dia tremendo. daqueles que se fosse possível "saltar" o faria. gosto, cada vez mais, da criação que se faz em pastelaria. talvez porque ainda não a tenha descoberto em cozinha. deve ser de um natural medo que se transferiu de um lado para outro. ou da possibilidade ou impossibilidade de criar cozinha que ainda rege um percurso que, naturalmente tem que ser feito por etapas. mas hoje, cada coisa que fiz, correu mal. foi tempo de avaliação intermédia e o tema era: chocolate. testei, tudo, li, reli. revi e salta uma pergunta daquelas que não sabia. nunca se sabe tudo. mas era um prenúncio. tudo o feito, com receita que bate sempre certo, correu mal. ficou sem a consistência que sei que já sou capaz de fazer, sem brilho, sem lógica. nem empratar com algum sentido fui capaz. terminei tudo com um terrível sentimento de frustração. mas aprendi. aprendi que a cozinha é certamente feita de imensos dias assim. em que o erro é uma lição. em que nossa incapacidade tem que ser a força de no dia seguinte continuar e fazer tudo de novo, mas bem. é talvez a vida a dar uma lição, novamente. a cozinha é um lugar de resistência. não se desiste, na cozinha. volta-se no dia seguinte e insiste-se até tudo estar no seu lugar. ou se conseguir fazer melhor. foi uma aula "puxada". mas aprendi muito mais do que podia imaginar. e assim, mesmo doendo a alma, vale muito mas muito a pena...

... vontade de cozinhar ...

... a melhor coisa que se pode pedir a quem quer aprender a cozinhar é que tenha vontade e queira, de facto, aprender a cozinhar. quando as duas coisas se conjugam, sabemos que tudo pode acontecer. porque nada segura melhor um grupo de trabalho do que a motivação para aprender. essa motivação é alimentada pelo que é ensinado. quando assim não é o edifício da compreensão começa a cair. e a motivação dá lugar ao desalento. e quando se enche a escola de coisas e mais coisas e se esvazia o espaço e o tempo para aprender de coisas e mais coisas, deixando só o serviço para ser cumprido, tudo parece errado. e está. há no acto de ensinar e de aprender a cozinhar algo de muito diferente de todas as outras coisas que se podem ensinar e aprender. é que exigem o exemplo. a demonstração. a experiência e acima de tudo, depois, a reflexão. a troca de ideias. as dúvidas e a imaginação que podem abrir novos caminhos. o cansaço e o tempo são algo que, quem vem por este caminho, sabe que vai enfrentar todos os dias. já tudo o resto depende só de cada um. mas depende da forma como se vê um processo de aprendizagem. e da mestria com que este é orientado. assim como, da forma como tudo o que rodeia quem ensina condiciona o que se pode ensinar. mais que, ensinar e aprender a cozinhar exige uma imensa capacidade de troca e abertura a todas as ideias e experiências vividas. ninguém chega à cozinha sem ter vivido. sem ter uma experiência de cozinha. sem saber fazer, muito bem, alguma coisa. valorizar isso, saber perceber que com todos se pode aprender muito mais é fundamental. e quando os dias são mais longos do que as horas que neles estão contidos, sabemos que algo está mal. a vontade, a minha, de aprender está cá. intacta. talvez seja de eu ter chegado a isto tarde demais. ou pela percepção que a idade me dá da realidade que me rodeia. mas nada custa mais do que ver perder-se a vontade de aprender de todos com tanta dispersão e fogo de artificio com que se revestem as coisas. a verdade é que, em cozinha, o fogo de artifício desaparece mas o céu fica lá sempre. e o que falta, o que falta sempre é saber que o céu tem o limite que desejamos que tenha. falta devolver a quem deseja aprender, em moeda de troca, aquilo que, sem distracções, só quem sabe pode ensinar. ensinar a cozinhar. falta cumprir isso. porque a vontade é sempre um rastilho...

... esperar a surpresa ...

«...eu admito tudo desde que se respeite o essencial. as coisas, como sempre, têm ciclos. agora, depois dessa exuberância, desse exagero que ainda persiste em muitos sítios, está a voltar-se à simplicidade. mas ainda subsiste a confusão de paladares, quando não temos capacidade de apreciar dez gostos diferentes e texturas. dantes eu falava em consistência... mas agora é texturas. até que uma grande figura da cozinha mundial teve esta afirmação: a partir de agora, o gosto passa a ser secundário, o que interessa são as texturas e as suas ligações. eu, perante isto, além de exclamar impropérios, digo: querem seguir por esse caminho? à vontade! mas não comigo e com pessoas, talvez a maioria, para quem o gosto é o fundamental.» 

josé quitério, jornal expresso

... às vezes é preciso não esperar nada. já não espero nada. mas gostava que assim não fosse. dizem que se chama esperança a isto. a não esperar mas gostar que assim não fosse. ou deve ter outro nome qualquer ainda por decifrar. chegado a meio do caminho sei uma coisa. que nesta aventura de descobrir o mundo e a prática da cozinha muita coisa está, ainda, em falta. faltam algumas bases num percurso que se faz caminhando, como todos, mas onde as bases são o sustento de tudo o que há para saber. faltam porque ainda ninguém se lembrou que ensinar a cozinhar é ensinar culinária e técnica. mesmo que básica. e depois, há, de facto, uma constante vontade que algo seja transformado em saber. a verdade é que no corpo, nos gestos e na forma de lidar com os desafios já entrou uma rotina e um saber de experiência feito que ajuda em muito. saber que observar os outros é tão importante como aprender fazendo. que ouvir, trocar ideias, procurar e procurar sempre muito, nos torna mais atentos, com maior destreza, com maior grau de exigência para connosco e para com os outros. aprender isso foi, até aqui muito importante. e a cozinhar. a cozinhar para muitos. para centenas. em velocidade e quantidade. perceber o movimento das coisas. as formas de comunicação. a relação entre as coisas. a forma como se cria e se vê o serviço enquanto resultado do trabalho de muitos. a confiança sempre que o outro faça ou fazer por ele o que falta. tudo isso, registado em forma de aprendizagem. mas a verdade é que espero ainda mais. não é expectativa. é esperança, já. esperança que possa aprender pelo exemplo. que a mestria se imponha ao serviço a fazer. isto é muito importante num espaço escolar que deseja ensinar a arte de saber confeccionar alimentos. não é cumprir só um serviço. é ter momentos separados desse tempo contínuo e continuado para aprender pela ilustração e demonstração. para discutir perspectivas. para perceber e incorporar e aprimorar saberes e técnicas. este é o meio do caminho. entrei nesta aventura sem nenhuma expectativa. mas tinha esperança. ainda tenho. a verdade é que o caminho, esse, vai só a meio. e ainda bem...

... a essência da cozinha ...

«...evelyn: the only real failure is the failure to try. and the measure of success is how we cope with disappointment. as we always must. we came here, and we tried. all of us, in our different ways. can we be blamed for feeling we're too old to change? too scared of disappointment to start it all again? we get up every morning, we do our best. nothing else matters. but it's also true that the person who risks nothing, does nothing; has nothing. all we know about the future is that it will be different. but, perhaps what we fear is that it will be the same. so, we must celebrate the changes. because, as someone once said "everything will be all right in the end. and if it's not all right, then trust me, it's not yet the end."»

the best exotic marigold hotel, filme

... há sempre cinco minutos em que o mundo suspende a rotação e podemos pensar um pouco. chego até à nobre arte de cozinhar tarde demais. porque desisti de tudo o resto. cheio de pessoas por todos os lados. de coisas feitas a tentar mudar o mundo. sem o mudar. desisti. dei por mim a pensar nisso. enquanto pensava que é bom encontrar, nesta aventura, um professor que nos desafia. que abre caminhos. tudo com um frasco de compota e umas bolachas de água e sal. falta muito disto numa escola que devia começar mesmo por aí. por ensinar a descobrir. a mestria de quem vai mais longe permite isso. ver que isso é preciso. dada a compota de laranja a provar fica o desafio. "pensem com o que é que isto pode combinar". é isto que nos ensina. pensei primeiro no óbvio. depois no resto. não sei o que outros pensaram. sei que é aí que a experiência de vida ajuda. e os sabores em memória ajudam ainda mais. tive, por companhia da deusa fortuna, o privilégio de me ser dado a conhecer uma paleta imensa de sabores. com isso posso fazer combinações infinitas. mas acho que seria bom que uma escola onde se ensina cozinha pudesse colocar esses saberes de descoberta como centralidade da sua razão de ser no que diz respeito à cultura que futuros chefes de cozinha deviam ter. foi um professor que pela astúcia e inteligência o fez. esta cultura dos sabores e dos saberes sobre produtos é tão ou mais importante do que as técnicas. esquecemos isto, muitas vezes. há uma visão do mundo que o século passado deixou como marca fundamental: que não somos, em termos de aprendizagem, uma tábua rasa e que temos "conhecimentos adquiridos". o problema é pensar que esses conhecimento são ricos, vastos e variados. estamos no tempo do acesso. mas também no tempo da diferenciação social desse mesmo acesso. aceder é experimentar e conhecer. com isto, tudo difere. pensei nisto. que será sempre importante e urgente criar uma cultura para a cozinha. por muito abstracta que a ideia seja esta noção é, também, fundamental. pensei isto de forma simples. a mesma simplicidade que me levou à pergunta que tenho feito a mim próprio: o que vou fazer com isto? sou um idealista e acredito no homem moderno de leonardo. que não somos só razão. nem só emoção. nem só técnica. nem só cultura. que devemos procurar e ter essa ambição de nos "completarmos". a cozinha completa-me. agora mais do que qualquer outra coisa. não por impulso ou obstinação. nem por irracionalidade. está a torna-se essência de mim. é por isso que a pergunta começa a ser imperativo: o que vou fazer com isto? negar ou aceitar? há na resposta a definição do que somos. seja esta pergunta minha ou de quem um dia possa vir a embarcar numa aventura assim. há um momento em que a cozinha se apodera de nós. torna-se razão de ser. e isso é das coisas mais belas que alguém pode ter na vida. mesmo quando já desistiu de tudo...

... inventar um sabor ...

..."la valentía que no se funda sobre la basa de la prudencia se llama temeridad, y las hazañas del temerario más se atribuyen a la buena fortuna que a su ánimo."

d. quixote, m. cervantes

... aipo, lima, limão, peixe (aparas), cebola, gengibre, caldo de peixe, coentros, sal e pimenta. e pronto. tudo triturado. está feito. não foi pelo sabor que fiz a reconstrução daquilo. foi pelo olfacto. pelo cheiro de cada ingrediente. está no sangue de quem cozinha, a prova. mas está também, no instinto humano de quem come, cheirar primeiro. o que se diz, muitas vezes, ou o que se ouve é mais simples do que tudo isto. é: cheira tão bem. o sabor vem depois como confirmação. isto é relativamente simples de explicar. o olfacto é um sentido de proximidade e segurança. o sabor é mais limitado. é do mais básico que temos. mais ancestral. e ao recriar umas coisas fui pensando nisto. por isso reduzi numas coisas e intensifiquei outras. imagino o criador do sabor original. e toda a história ligada ao prato. é aqui que, como ortega e gasset diria o homem é o homem e a sua circunstância. eu adaptaria para: a cozinha e um sabor é a cozinha e um sabor e as suas circunstâncias. é por isso que, em cozinhas assépticas é tão difícil criar um sabor novo ou uma combinação de sabores experimentados num outro contexto. modernamente tenta-se recriar tudo. os cheiros da lareira, o som do mar, o cheiro de um quarto antigo de uma casa no nepal. a verdade é que nada disso é possível. podemos recriar aromas e pontos de ligação com a receita original. mas nunca o pleno deslumbre.  os nossos sentidos não se deixam enganar assim tão facilmente. estão preparados para perceber a relação entre o local onde estamos e o que estamos a comer. é por isso também que desconfiamos de sabores "perfeitos" em locais diferentes daqueles onde um dia os provámos. pensar isto é ser cozinheiro hoje. e a experiência faz com tudo isto entre agora na equação de recriação de um sabor. porque há coisas impossíveis em cozinha. não no acto de cozinhar, mas na cozinha que cria sabor. o impossível é enganar o sentido humano da percepção. por mais astuto que seja o mestre que cozinha. dei por mim, hoje, a pensar nisto enquanto desejava poder fazer umas boas e portuguesas pataniscas de bacalhau...

... justiça ao cozinhar ...

... aprendi com a vida ou com os meus imensos erros, que é preciso ver todo o cenário antes de tirar qualquer conclusão ou fazer qualquer julgamento de valor ou de acto. a cozinha é um lugar de muitas precipitações. tudo é intenso, em vários momentos. é um lugar onde, facto, todos os erros podem acontecer. é natural. é assim mesmo. há uma conjugação entre o tempo e acção do homem como em poucas outras profissões ou actividades. tudo depende do gesto e da intenção. é simples perceber isso. agora o erro é um lugar comum, para todos nós, na cozinha. viver com dias bons e dias maus é uma realidade mais do que presente. contrariar ou desfrutar disso também. viver tudo isso em conjunto com mais duas dezenas de pessoas que querem aprender a cozinhar é ainda mais complexo. a sorte é que aqueles que estão nesta aventura e neste barco são imensamente grandes na alma e no coração. e na dedicação com que fazem as coisas. é bom sentir isso. é bom sentir a indignação quando alguém que quer mostrar quem somos e que identidade temos nos diz algo que nos "ofende" e a reacção é fruto da vontade que sempre existiu de sermos bons e reconhecidos por isso. aprendemos quando nos contrariam. até com isso aprendemos. aprendemos também quando três dos mais jovens do grupo são chamados a participar em concursos nacionais e numa semana de maratona intensa dão tudo por tudo para serem ainda melhores. nunca importou que pudessem ganhar ou não. uma escola tem o dever de se orgulhar do caminho e não do resultado. a camisola, como modernamente se diz, deve vestir-se no acto de ensinar e dignificar o caminho de aprender. é assim ao aprender cozinha como é assim ao participar num concurso. coleccionar troféus não é, nem deve ser, o objectivo de uma instituição de ensino. o seu objectivo único e último deve ser de apoiar aqueles que querem aprender e todos os dias dão tudo o que sabem e pedem mais. saber mais. ser mais ensinados. aprender mais. estar ao lado de jovens com metade e menos de metade da minha idade na cozinha tem sido um orgulho. assim como todos os outros. com eles tenho aprendido tanto ou mais do que com os chefes que orientam tudo. é essa dignidade que todos temos que ter. e saber ter. junto com a humildade necessária. aprender sempre com todos. com quem sabe mais e com quem sabe menos. a cozinha e aqueles que servimos só ficam a ganhar com isso. todos os dias. os bons e os maus...

... parabéns guilherme, rita e joana. para mim é um imenso orgulho estar ao vosso lado todos os dias. é todos os dias que se ganha o futuro. e esse é, certamente e brilhantemente, vosso!... 

... da paixão da cozinha ...

... são sempre as pessoas que fazem as coisas. não é isso. as coisas, são as circunstâncias. e os lugares. entrar numa cozinha para aprender é um acto de um perigo imenso. se há lugar onde ninguém sabe tudo é ali. e é também ali que se tornam evidentes os caminhos a fazer. o que é preciso saber para conseguir fazer algo que marque a diferença. perceber o nosso lugar é fundamental. como é o de respeitar o dos outros. estar numa escola para aprender cozinha é também perceber que cada chefe tem uma forma de ver o que se pode e como se pode criar. cozinhar. mistura-se nisto tudo a personalidade de cada um. o que são e como são. o que somos e como somos. para mim a pastelaria e o mundo de criar algo para finalizar uma refeição tem sido uma descoberta única. ter um mestre entre portas para ensinar ajuda muito. a verdade é que perceber isso é curioso. porque ao mesmo tempo que me é mostrado este caminho eu tendo a negar essa evidência. forço-me a ir para o outro caminho. porque aprender a cozinhar não é seguir uma "paixão" como agora é moderno dizer. há coisas a descobrir e o que importa é a curiosidade e a dedicação. talvez seja disso que é feita a paixão. mas está antes disso. perco algum tempo a pensar nisto. se devo abraçar este lugar descoberto ou se devo perceber que o mundo é redondo e gira e saber um pouco de tudo é uma missão mais apaixonante e por isso mais curiosa. quando estamos na cozinha uma coisa é certa. há um lugar para cada pessoa. para cada habilidade e para cada talento. isto é o mais curioso. e mais. a cozinha é um lugar de descoberta. porque há uma urgência em tudo o que se faz. uma tomada de consciência perfeita do que somos e como somos. basta olhar para o que fazemos e como fazemos as coisas. tudo o resto é só a natureza humana. e ainda bem...

... ovos escalfados doces ...

... às vezes é só relacionar coisas. ter uma ideia. perceber que o impossível é sempre o limite do que sabemos. do que ainda não sabemos. que não nos deixa ver mais longe. fazer mais coisas. criar uma receita é isso. nem que seja só um primeiro desenho do que pode ser no futuro. é sempre o impossível o limite. 

..."o tempo, embora faça desabrochar e definhar animais e plantas com assombrosa pontualidade, não tem sobre a alma do homem efeitos tão simples. a alma do homem, aliás, age de forma igualmente estranha sobre o corpo do tempo. uma hora, alojada no bizarro elemento do espírito humano, pode valer cinquenta ou cem vezes mais que a sua duração medida pelo relógio; em contrapartida, uma hora pode ser fielmente representada no mostrador do espírito por um segundo."

wirgínia woolf

ovo escalfado doce

120 minutos

ingredientes

ovos frescos

farinha

açúcar (branco e amarelo)

nozes

vinho moscatel

vinagre (de framboesa e balsâmico)

manga

laranja

pêssego

limão

manteiga

receita: ovo - num tacho coloque 100 gramas de acúcar branco e 100 ml de água e 20 ml de azeite de framboesa. pode colocar duas ou três gostas de limão. deixe ferver. quando ferver reduza o lume ao mínimo e parta os ovos deixando escalfar. demora algum tempo pois o açúcar retarda a cozedura da clara do ovo. retire depois de "escalfado" e limpe o ovo com uma faca ou com os dedos. deixe arrefecer e retire a gema que deve sair inteira. noutro tacho coloque 150 de açúcar e o sumo de uma laranja. deixe ferver e verta o conteúdo de uma manga triturado ou polpa. deixe reduzir até ter a consistência da gema. retire e deixe arrefecer. crumble - numa taça misture 100 gramas de farinha peneirada, 150 de açúcar amarelo e 100 gramas de manteiga. misture tudo até ficar com a consistência desejada que deve ser solta mas com alguns pedaços menos desfeitos. corte uma beterraba e coloque numa frigideira com manteiga e açúcar e refresque com vinho moscatel e vinagre balsâmico. deixe arrefecer e junte as nozes. junte depois tudo isto à farinha, açúcar e manteiga. misture tudo e leve ao forno a 200 graus até ficar pronto. base - corte dois pêssegos e num tacho faça uma calda de açúcar. deixe ferver e reduzir até ficar em consistência de compota. finalização - coloque o crumble em forma de círculo. no centro coloque a compota de pêssego. sobre a compota coloque a clara de ovo escalfado e por cima a geleia de manga e laranja formando a "gema". raspe um pouco de chocolate branco. 

... ligar as coisas é um acto de conhecimento. o sabor esse, deve sempre respeitar a surpresa quando assim é. é um respeito por quem degusta algo que está para ser descoberto. aprender isso é perceber que cozinhar é um acto de generosidade. sempre...

... isto já não é cozinhar ...

“...mas um velho d’aspeito venerando, 

que ficava nas praias, entre a gente, 

postos em nós os olhos, meneando

três vezes a cabeça, descontente, 

a voz pesada um pouco alevantando, 

que nós no mar ouvimos claramente,

 c’um saber só de experiências feito, 

tais palavras tirou do experto peito:

— “ó glória de mandar! 

ó vã cobiça

desta vaidade, a quem chamamos fama!

(...)”

lusíadas, luís vaz de camões 

... é desta amargura que habita em mim, talvez. ou da desilusão da vida. ou de estar a ficar velho. deve ser isso tudo junto. ou por ter mesmo lido os lusíadas e de citar mentalmente estes pedaços que acima recordo. é o "episódio" do velho do restelo. dizem até que estou resmungão. mas é que a cozinha não é isto que um dito congresso de cozinheiros tentou fazer mostrar. deve ser do tempo que vivemos, deste tempo líquido, destas modas que servem quem as sabe usar ou de ninguém pensar muito ou dedicar muito tempo a ver verdadeiramente a essência das coisas. deve ser disso. ou simplesmente este não é o meu tempo. acho mais que é isso. não sou deste tempo. nem destes modos. nem desta forma de ver o mundo. ou simplesmente, tento justificar assim, porque somos muitos e assim, quando se trabalha menos coisas e menos quantidades mais podem comer. mas deparo-me com a questão do elitismo do discurso. ou da irrealidade do mesmo. começo pelo princípio para não me perder. a cozinha portuguesa sempre foi para mim uma invenção do estado novo. tal como as aldeias, a exposição do "mundo português" ou a imagem de afonso henriques que todos temos (a do elmo e espada - que está na estátua em guimarães e no castelo de são jorge). esta invenção é simples. mas tem uma virtude. conservou durante um tempo longo, maior do que a maioria dos países da europa, uma certa forma de cozinhar. ligada à terra, aos costumes, aos produtos locais e a um modo de fazer que se enraizou pela tradição oral, principalmente, e pelo trabalho de quem fez essa recolha. a sua representação máxima foi o trabalho de maria de lourdes modesto. mas há aqui uma questão fundamental. é que cozinhar não era, nesse tempo, algo desligado da produção próxima e dos produtos "locais". essa era a sua essência. os tempos de vivemos são da plastificação das coisas. da massificação. do acesso. da industrialização. do "em série", para as "massas". o consumidor procura poupar tempo na refeição comum. guarda o ócio, quando tem acesso a ele, para a degustação. e paga por isso. paga pelas duas coisas. por ter transformado a refeição em fast food (não só a do conceito original mas todas as refeições em virtude do tempo de almoço ou jantar ter que ser "gerido") e por se ter afastado do "campo" e das coisas "naturais". ouvir um "chefe" de cozinha fascinado com os produtos de época que plantou no seu pedaço de terra e esperou ver crescer e vender isto como algo inovador ou de "excelência" revela-se um absurdo de todo o tamanho ao olhar da senhora maria que ainda planta umas couves no quintal. uma pseudo-moderna-civilidade transformou o alho-francês em packs de uma coisa cortada, lavada e pronta a consumir como se a terra fosse uma coisa absurda e estes fossem feitos em laboratório para consumo de alguém cuja origem é "in vitro". estou a exagerar. é verdade. é o lado de velho rabugento. a verdade é que a cozinha portuguesa não existe. nunca existiu. somos dos países mais antigos do mundo. somos também um espaço geográfico que foi historicamente ocupado por povos com diversas e imensamente ricas origens culturais e gastronómicas. o estado novo harmonizou tudo isso chamando-lhe origem. mas a verdade é que essa conservação de razão ficou por lá. mas agora pouco disso é essência do que é cozinhar. é claro que não podemos "comer" como se comia há uma dezena de anos atrás. nem é bom regressar ao tempo passado. não sou tão crítico assim. mas estamos a seguir um caminho estranho. sem pensar muito, sem a necessária reflexão, estamos a importar coisas e mais coisas. a fazer de uma viagem a um lado qualquer do mundo um motivo para vender um prato e com isso um restaurante. é tudo um espectáculo sem identidade. uma vã-cobiça. algo de imensamente estranho. é talvez por ser o tempo que já não me pertence. mas sinceramente acho que é outra coisa. que é a ausência de cultura. de saber. de referências. de identidade. e isso sim, assusta-me. porque isso não é cozinha. é enganar quem come. é vender a banha da cobra em forma de puré ou harmonização de kick de sabores (sim, ouvi isto). e isso não tem qualquer relação com a comida. ou com cozinhar. é de vã glória. ou de fama. falta cultura. muita mesma. e pior, falta história. e gastronomia. estamos a desbaratar algo de fabuloso. assusta-me isto. imensamente. porque isto já não é cozinhar. por muito "interessante" que possa parecer, nada disso é cozinha. é outra coisa. e quem ler o resto que falta do episódio que emoldura estas palavras perceberá o que é...