... descobrir, sempre ...

"my readers probably don’t remember, or vaguely, the very important period before birth, inside their mother’s womb. but I do; as if it were yesterday. […] even at the time, my eyes were my guide, in them resided all my pleasure, enchantment, and the most impressive sight was that of scrambled eggs, without the pan; this probably disturbed me for life.."

salvador dali

... perceber até onde consigo ir. até onde vai o que já sei neste mundo da cozinha. testar certezas. afinar dúvidas. é isso que espero neste tempo que demora a começar. hoje percebi que algo complexo pode ser, verdadeiramente, simples. é treino. e saber por onde começar. cozinhar exige essas duas coisas constantemente. a beleza criada pelo homem também. é assim, sempre foi assim. o resto é dedicação e vontade. mas sinto que falta o desafio, no resto. aprender cozinha pode e deve passar por ai. por esse desafio constante de imaginação e saber. o sabor é outra coisa. perguntei a mim mesmo durante os últimos dias: sabor? mas que sabor? aquele dos hambúrgueres de plástico com molhos de açúcar ou aquele da banha, das carnes e dos legumes que a pobreza alimentou durante mais do que uma geração? que sabor? é que trocar aquele que degusta pelo sabor que se deseja ser de memória e afecto torna-se muito complicado quando nem sabemos quem se senta do outro lado da parede. um cozinheiro pode cozinhar à medida mas no seio da sua família. ou para um público-alvo. mas a certeza de acertar o sabor é gerida entre o medo e a dúvida. a vida vivida pertence sempre a quem se senta para comer o que  criamos partindo das nossas vivências, dos nossos sabores, daquilo que conhecemos. é por isso que cozinhar para os outros é um exercício de risco e incerteza. se o sabor tem que se o centro de tudo este só existe na sua universalidade se o outro o souber. o sentir. como nós, aqueles que criam harmonias. é por isso que sempre, constantemente, quem cozinha precisa de aprender sendo desafiado. e mais agora, em que ainda não sei quais os limites de uma imaginação, memória e saber de cozinha que começa a nascer para ficar...

... mais do que antigo ...

"...o prazer gastronómico não é pecado. o que foi pecado bem marcado pela igreja foi a gula. no entanto, os homens do senhor nunca souberam muito bem onde a deveriam arrumar. começou por ser o primeiro pecado capital, e a gula considerada mãe de todos os outros, depois desceu para terceiro, depois para sexto, voltou outra vez para terceiro. neste momento não se sabe que lugar ocupa. talvez a igreja se tenha interessado mais pelos que morrem de fome do que por aqueles que comem muito..."

alfredo saramago

... aos poucos sai de nós, enquanto humanos, a relação directa com o natural. escrevi, com o natural e não com a natureza. essa, quer queiramos quer não, está sempre presente. é natural que um pão seja moldado com a mão. o gesto, esse, perdemos. dizia um dia que um biface e um rato são iguais apenas numa coisa. no design. o moldar, bolear ou rodar do pão na mão, com as mãos, precisa agora de ser ensinado. perdemos essa noção das coisas naturais. que o pão se encaixa na mão porque é desta que este nasce. do amassar. do criar com as coisas do mundo uma iguaria que tem uma memória histórica maior do que qualquer outra. fazer pão é respeitar tudo isso. ter que respeitar tudo isso. e o tempo. o tempo de espera. o tempo de confecção. o tempo natural das coisas das quais já nem sabemos o tempo natural ou o sabor. percebi isso quando, perante um desafio simples, de ter que cozinhar com o que o olhar me dava a perceber disse: farei um arroz de presunto. e um cozinheiro de meia idade que me via ali deslocado e perdido me disse logo: você é do norte. expliquei que não. que era da terra de ninguém. lisboeta. mas que conhecia. o arroz, o sabor e montalegre onde se come o melhor. ele, fazia migas. foram só dois minutos de conversa e percebemos as coisas naturais entre quem cozinha. truques e segredos à parte, era na essência de usar o que se conhecia, o que ali estava, o que era natural e ligava como nenhuma outra coisa porque eram locais, dali, da terra, que estava o sucesso do sabor servido. quando cozinho tenho sempre isso em mente. em cozinha cada ingrediente, cada alimento, cada iguaria tem o seu lugar e espaço natural. forçar a sua "essência" é ou um desafio ou uma loucura. o cuidado é sempre todo. como o pão, que se respeita. sempre...

...sabor, saber, sabor ...

«you learn to cook so that you don't have to be a slave to recipes. you get what's in season and you know what to do with it.»

julia child

... ontem precipitei-me numa resposta. terei refeito a mesma se tal fosse possível. voltar ao lugar onde se aprende é sempre fabuloso. mesmo quando esperamos mais. e esperamos sempre mais. mas melhor é quando regressamos e deparamos com desafios. cozinhar é a arte de superar desafios. todos os dias. implica uma imensa quantidade de estudo. de gestão do erro. de tentar. tem algo de método. testar, errar, acertar, afinar certezas e registar procedimentos. ter um espaço para isso é muito bom, neste momento. faz com que tenha que refazer as certezas e, acima de tudo, estudar. procurar. tentar saber mais. quem cozinha sabe isso. que precisa desse tempo. sem ele os dias seguem iguais. repetidos e repetitivos. cercados pelas convicções de sempre. sem renovação. agora, este é o tempo para experimentar. quando quem orienta um desafio o sabe fazer e coloca a exigência em cima da mesa ao dizer: se não estiver bom não vai ser servido. ou simplesmente: o foco está no sabor. sabemos que este tempo que resta para aprender tem que ser mesmo isso. dedicado a isso. feito para isso. há nisto algo de muito bom. uma lição dentro da lição. ensina-nos a não estagnar. a mesmo quando tivermos a ideia que já sabemos algumas coisas e as dominamos porque as repetimos algumas vezes, tudo isso pode ser desafiado. cozinhar é mesmo isso. procurar sempre. nunca estar conformado. a cozinha não é um lugar onde se possa experimentar tudo. mas quando se aprende, sim. fechei os olhos e vi que os dias que me esperam são de investigação e investimento no tempo para saber o sabor. saber criar, saber dar beleza, saber conhecer e saber oferecer esse sabor a quem o vai degustar. saber o sabor. desta alma vive quem espera o deslumbre. aprender isso é, sem dúvida, a maior lição de todas até agora...

... manter simples ...

«esta sal

del salero

yo la vi en los salares,

sé que

no van a creerme,

pero canta,

canta la sal, la piel

de los salares,

canta

con una boca ahogada

por la tierra.»

neruda

... aprender obriga a pensar no que se pensava saber ou se desconhecia. nunca tomo nada como certo. muito menos o que sei. exijo sempre de mim essa inquietação. principalmente quando cozinho. e sempre tive preso na vontade de criar algo que pudesse ficar na memória. acho que perdemos a noção disso. que o cozinheiro é um criador de memórias. de referências. de certezas. quando não criamos essa certeza sabemos que tudo falhou. foi só algo mais que se comeu. mas criar algo que fique para além daquele momento demasiado efémero que é o de uma refeição é algo de extraordinário. agora que retomo o acto de aprender, ando na incansável procura. na demanda de leituras, buscas, perguntas, experiências, dúvidas. cada vez mais dúvidas. preparo-me como sei. numa cozinha tem que ser assim. experimentar sempre, no escuro, mergulhado no erro e na tentativa. só nas repetidas imagens da televisão é que o tempero ou o processo sai sempre bem. no processo de aprender, tudo falha. e ainda bem. assim, aprende-se. e este é o tempo para isso. para errar mais do que acertar. para tentar mais do que conseguir. e quando se conseguir, celebrar. e guardar o processo. em nenhuma outra demanda se faz tudo para os outros. não abdico do sabor. nem da beleza. conjugar os dois é que é o desafio. é como fazer um esboço. antes da obra. cozinhar para os outros obriga a isso. sempre. e colocar todas as certezas de lado menos uma: a da cozinha que queremos fazer nossa. sei que não serei ninguém nesta coisa da culinária feita momento de estrelato como se fritar um ovo fosse uma coisa de autor. sei mesmo que não tenho tempo para isso, cheguei tarde. mas sei que quero fazer esta caminhada até ao fim com a mesma ideia. fazer o melhor que sei para aprender muito mais do que pensava um dia ser possível saber desta coisa da cozinha. gostava de um dia conseguir criar um prato que pudesse ficar na memória de alguém. se não fosse criar, fosse reproduzir. acredito que não abdicarei do que aprendi sobre cozinha típica portuguesa, pelo que estudei e quero continuar a estudar sobre isso. mas sei também que ensinei muitas vezes e apliquei muitas vezes a ideia de recriar sempre o que se tem como certo. juntar estas duas coisas e manter tudo muito simples é um desafio imenso. um subir da montanha com a pedra. um colar com cera as asas para voar até ao sol. ou simplesmente, o último canto. não importa. é uma busca incessante por esse saber. esse sabor. que venham os desafios. do mar à caça ou da terra ao céu. não abdico do sabor. mas também não abdicarei de assinar por baixo uma confecção que desejo sempre que crie uma memória um pouco mais longa do que o tempo de um almoço ou jantar. quem sabe, um dia, consigo...

... regressar e aprender ...

«a arte é, provavelmente, uma experiência inútil; como a «paixão inútil» em que cristaliza o homem. mas inútil apenas como tragédia de que a humanidade beneficie; porque a arte é a menos trágica das ocupações, porque isso não envolve uma moral objectiva. Mas se todos os artistas da terra parassem durante umas horas, deixassem de produzir uma ideia, um quadro, uma nota de música, fazia-se um deserto extraordinário.»

agustina bessa-luís

... as mãos mostram o quanto aprendemos. hoje reparei nisso. mudamos sempre porque não paramos de aprender. nunca. e quando se regressar ao local que escolhemos para começar tudo de novo, reparamos nas coisas que mudaram. dizem-nos que muito mais mudou. desejamos que assim seja porque é a mudar que não morremos. e ao transformar, ao refazer e recriar, por mais doloroso que seja, vemos quem somos, o que somos e o que desejamos vir a ser. trago uma cozinha nas mãos e no pensamento. a nossa. a cozinha das nossas terras e das nossas gentes. mas trago também experiência. chego e sento-me. relembro-me o que a vida me ensinou: é preciso, sempre, recomeçar. estou ali para aprender. deixo de saber o que sei, mas não esqueço. o desafio é ainda maior. os segredos aprendidos são guardados. deixar sempre tudo para experimentar. aprender com tudo e com todos. os rostos conhecidos que merecem agora, ainda mais, respeito. os rostos novos, de quem se espera sempre um ar fresco, uma ideia nova, uma forma diferente de encenar os dias na cozinha. olho em volta e vejo gente que esteve em lugares desafiantes. que falam de coisas que não vi. aprendo com eles muito mais do que alguma vez terei para ensinar. cozinhar é um acto que se aprende. mas há uma parte que vem de dentro. da alma que as mãos revelam. dos sabores que se querem reconstruir porque nos são familiares. o cozinheiro é o artista. o sabor é a sua força. a beleza, de a oferecer, está para ser aprendida. é essa a mudança hoje na cozinha que se faz. dar uma forma à beleza do sabor, conservando este e revelando pela forma o que se espera encontrar num primeiro momento em que a iguaria é provada. colocada à prova. é recomeçar tudo isto. com a vontade de fazer mais e melhor. mas acima de tudo, continuar a aprender porque, de verdade, saber cozinhar é um processo que nunca se termina. é uma viagem. e somos sempre viajantes de saberes e sabores por descobrir...

... saberes de vento e mar ...

“- a aventura nos vai guiando melhor as coisas do que pudéramos desejar; ali estão, amigo sancho pança, trinta desaforados gigantes, ou pouco mais, a quem penso combater e tirar-lhes, a todos, as vidas, e com cujos despojos começaremos a enriquecer; será boa guerra, pois é grande serviço prestado a deus o de extirpar tão má semente da face da terra.

- que gigantes? - inquiriu sancho pança.

- aqueles que vês ali, com grandes braços - respondeu-lhe o amo; - alguns há que os têm de quase duas léguas. (…)”.

d. quixote, cervantes

... o saco de farinha agitava-se em contraciclo com o movimento das ondas. nas mãos. dentro, alguns carapaus. o barco era pequeno. tipo traineira. com uma cabine a meio. o homem fazia aquilo sem reparar que o estava a ver. era pescador. fritava o peixe. deixei tudo acontecer. vi. revi cada gesto. para colocar a farinha no peixe era só aquilo. a farinha dentro do saco. o peixe também. as ondas iam para um lado e as mãos para o outro. tirava o peixe. fritava. meti conversa. é assim. a vida é dura. se gostarem comem. se não gostarem, comem também. e o sal, perguntei. estavam ali naquela caixa, com os outros peixes. o mar é salgado. estiveram ali meia hora. só isso. lembrei disso. dessa breve conversa quando o senhor lino me falava da farinha que hoje se vende. homem de setenta e quatro anos. os dois, o pescador cujo nome não soube e o senhor lino cruzaram o meu caminho por acaso. por sorte. sabe meu amigo, de tudo se faz farinha. de milho, trigo, cevada. de ervilhas. o pior é o tremoço. de dezenas de moinhos só o dele funcionava. funciona, ainda. mostrou-me tudo. tinha uma revista colada ao subir das escadas. com o papa bento. agora já não é este. é o outro. mas fica bem aqui. sabe, já ninguém quer fazer ou saber disto. não há um ferreiro. nem na cidade. faço todas as peças. quando cheguei estive também a ver antes de meter conversa. e vi-o a consertar o eixo. a alma, como lhe chamou. sabe, isto é um motor. é como as mulheres. é preciso saber como tratar um motor. é como as mulheres, compreende. falou-me de tudo. e dos gigantes. dos que cervantes talvez tenha visto como eu vi quando uma vela se soltou das mãos experientes do homem que fazia farinha. tinha vida. disse-me: cuidado com a cara. as cordas batiam com força. e foi com força que as segurou e amarrou. a farinha, colocada nas mãos, era diferente. pura. moída ali. para pão. para o que for preciso. não era já a farinha do homem do mar. mas esse disse-me logo. do mal o menos, que esta é de milho. fritar peixe com farinha branca é roubar-lhe o sol do mar, já um dia tinha ouvido. e sabor, digo eu que ando nessa busca. o sabor. a verdade é que o que ouve que  quer cozinhar para além do que hoje se faz e quer regressar a esta origem das coisas da cozinha portuguesa é que: já ninguém sabe fazer isto. o senhor lino será talvez, no meio daquela serra, o último domador de gigantes de vento. e homem que sabe fazer da farinha alimento. já ninguém saberá fazer aquilo depois dele. porque dele é a comenda e o saber. é perceber isto meia dúzia de quilómetros depois. por provar um pastel. na receita que até já fiz vem: amêndoa. faz-se com amêndoa em pó. não é. é com amêndoa partida em almofariz. simples, mas que faz toda a diferença ao provar. estas coisas perdidas estão a fazer da cozinha portuguesa uma sombra do que ela é. não os produtos. o saber fazer. não há aqui qualquer segredo ou posse de conhecimento ancestral. é só ouvir. perceber que a essência não é aquela que se vende hoje nos restaurantes que reclamam algo que não oferecem. esqueceram-se que a cozinha portuguesa, sabe a mar e a vento da serra. mesmo sem ninguém o saber mais...

... tanto para aprender ...

"...o segredo da felicidade é encontrar a nossa alegria na alegria dos outros..."

alexandre herculano

... quando cheguei disseram-me: este é o chefe tiago. esta é a dona amália. este o rodrigo. esta é a dona júlia. a cozinha era um lugar desconhecido. como qualquer espectáculo é preciso perceber a lógica. a coreografia. nunca pensei aprender tanto. foi o melhor lugar do mundo para começar um caminho onde ainda não passo de um aprendiz. tanto mas tanto para aprender. e aprendi com cada pessoa. o chefe que dizia: este é o melhor prato do mundo. aprendi com isso o valor do nosso trabalho. pela exigência que temos que ter em cada prato, o primeiro e o último. pelo facto de queremos sempre que, efectivamente, aquele seja o melhor manjar do mundo para quem o degusta. e não importa quem seja. aprendi que há experiência que por muito que se ensine não se pode aprender porque são dezenas de anos nas mãos. as senhoras daquela cozinha provam isso a qualquer um. são um exemplo de luta e de vida. e de trabalho. do que é o trabalho. e trabalhar. verdadeiramente. e saber cozinhar, com verdade. já não há gente assim. felizmente, ali, existe. percebi que há coisas que se podem aprender. outras não. estão em nós. é a vida que se grava em cada dia. em cada coisa experimentada. perguntei: mas cozinhamos para o quê? e a resposta foi: para a felicidade. e repliquei: e se não houver felicidade? haja alegria, recebi como resposta. percebi que em cozinha não há lugar para impossíveis. nada é impossível. não há, faz-se de outra forma. não pode é faltar coragem e vontade. foi, sem dúvida, uma aprendizagem imensa. como se a vida toda estivesse ali, entre cenouras e tachos, entre pedidos e guerras, entre saberes e sabores. percebi que quem leva as coisas aos comensais sabe como comem. ouvi o senhor diamantino, o flávio, a carla, a carlita, todos eles. ouvi cada coisa que disseram. aprendi com eles que o tempo é coisa que se gere. que ouvir é uma arte. que saber o tempo para cada coisa, uma arte maior. o sucesso do que um cozinheiro faz está nas mãos de quem o transporta. em grande parte, está. mesmo que essa seja uma luta que não me pertence. aprendi com o sorriso com que se pode acolher quem chega. com o gil, o ricardo, a sónia e a dona isabel. aprendi que na sombra reside muito do segredo do que se faz e como se faz quando se quer fazer bem. as "senhoras dos andares" sabem tudo o que se passa e como se passa. conhecem quem passa por um espaço onde todos habitam como ninguém. entram na esfera do privado, do íntimo, e guardam segredo. são o sangue de uma casa que acolhe gente de todos os lugares que são todos os lugares menos aquele que é só para descansar e seguir viagem. aprendi que a força de vontade é maior do que todos os obstáculos. com o senhor júlio, percebi que a essência das coisas está nos detalhes. cozinhar é tudo isto. ver quem segue no leme de um barco a almoçar junto com o seu pessoal a quem, deliciosamente alguns chamam de "menina sofia" é algo raro. faz a diferença por muito que se pense que não. aprendi que o segredo de uma boa cozinha está em, verdadeiramente, se saber cozinhar. sem técnicas ou truques. sem nada dessas coisas modernas que querem vender num tempo de ilusão. cozinhar. ter poucas coisas, simples, boas, plenas e com elas fazer algo melhor, maior, mais belo para quem degusta ter o prazer de tudo isso e sentir que valeu a pena aquele momento. sem segredos. só um. a alma de tudo isto está nas pessoas. em cada uma delas. e no que todas elas, em conjunto, conseguem. e conseguem o possível e o impossível. eu passei por lá. por um breve instante. só isso. guardarei cada uma destas recordações como algo que não quero esquecer. ficaram em mim. foi uma delicia, sincera...

... o pano. ou a porta ...

«...o tempo, embora faça desabrochar e definhar animais e plantas com assombrosa pontualidade, não tem sobre a alma do homem efeitos tão simples. a alma do homem, aliás, age de forma igualmente estranha sobre o corpo do tempo. uma hora, alojada no bizarro elemento do espírito humano, pode valer cinquenta ou cem vezes mais que a sua duração medida pelo relógio; em contrapartida, uma hora pode ser fielmente representada no mostrador do espírito por um segundo...»

virgínia woolf

... recordo um excerto de um texto. este. regresso a este momento vezes sem conta em pensamento. talvez na tal insanidade que o antecede. ou pelo estado de espírito que me assola. também. a cozinha é parte de um acto simples de falhar. é sempre assim que se entra em qualquer cozinha. de casa ou de um restaurante. são os bastidores de uma farsa maior. o cozinheiro, é tão cúmplice nisso como qualquer dos outros actores nessa peça maior que é o momento criado. seja ele qual for. seja a mais simples das refeições. é uma pausa. no tempo. no correr de um dia. no correr da vida. mesmo quando é uma cerimónia. a vida foge dali por momentos. vai para outro lugar qualquer. homens e mulheres sentam-se à mesa. vestem a melhor roupa. ou desejam só parar por um instante. falam. contam histórias. inventam vida. falsos amores. falsas glórias. vãs cobiças. tudo misturado com o simples acto de comer. o cozinheiro é quem oferece a razão para tudo isto. sem ver ninguém, trabalha no silêncio dos bastidores. enfeita o momento com um prato. algo para dar ânimo. para combater a irrealidade de tudo aquilo. traz a realidade para a mesa. quem cozinha faz isso. porque apela aos sentidos num momento em que as pessoas que estão do outro lado do pano (ou da porta) dela querem fugir. é por isso que cada vez mais a cozinha feita encenação ganha terreno. todos querem tudo menos a realidade. nada que faça lembrar a vida que corre fora daquele momento. ali, seja em festa ou em reserva de intimidade, ninguém quer a vida sentada à mesa. é tudo uma farsa. verdadeira. em que todos sabem que assim o é. uns deixam-se ir e vivem aquele momento como roubado ao tempo. outros não o conseguem fazer. são de um verniz frágil demais. qualquer coisa que perturbe essa irrealidade é criticável. quem cozinha sabe isso melhor do que ninguém. e sabe que há duas excepções. muito raras. as crianças. para as crianças tem sempre que ir o melhor. e para o amor. o verdadeiro. sem imitações ou coisas de plástico. "é para o casal da mesa da janela." e já sabemos que tem que ir mais bonito porque mais bonito é aquilo que nos liberta a todos desta prisão que encenamos. o cozinheiro, sem ver nada, sabe e sente tudo isto. sabe o seu lugar, nos camarins da peça. a arrumar as coisas. a colocar tudo no seu lugar. na sua insanidade isso é a sua razão naquela peça. é sempre assim. mesmo que digam que não...

... a cozinha dos outros ...

«corrigir. corrigir muito: anoto, risco, reescrevo, volto a riscar; a reescrever, às vezes; a escrever, por fim. […] esboço geralmente um plano de trabalho; e, geralmente não o cumpro. […] a inspiração? aqui para nós, trata-se de uma rapariga fascinante – mas caprichosa como o diabo.»

david mourão ferreira

... entrei sem dar por isso. olhei em volta. há uma grande diferença feita pela experiência aprendida. percebi a lógica de organização da cozinha. uma cozinha profissional não é como a cozinha de nossa casa. tudo tem o seu lugar. uma ordem natural dada por que a habita todos os dias. tem que ser prática. eficiente. simples. olhei em volta. era a cozinha dos outros. daqueles que lá estavam e vão estar depois de eu passar por lá num tempo tão breve que será esquecido tão simplesmente como começou. as coisas, essas, dispostas em harmonia com a utilidade estavam por mim reconhecidas. por isso, tudo é mais fácil. cozinhar é a arte do impossível. sempre. do imprevisto, quase sempre. estar numa cozinha profissional tem coisas destas misturadas à velocidade de cem mil segundos num minuto. é preciso encontrar o nosso lugar. "qual é o teu lugar?", a pergunta feita pelo chefe determinou tudo. ensinou-me. fez-me pensar. "encontrar o lugar". é isso que tenho feito com este caminho. nunca tive esse lugar em espaço ou tempo algum. das músicas que mais gosto retiro a frase que me segue "i have got to find the river" e assim é sempre. devia ser. devia ter sido. agora o tempo é outro. cozinhar é um exercício doloroso. de constante dedicação. retira do corpo, pelos gestos mais do que necessários e o desejo constante de servir, de saber, de estar tudo bem, muito mais do que dá. é um acto silencioso. de eco. como se as coisas fossem aparecer na mesa por obra de qualquer mágico que ninguém quer ver. ninguém quer saber como foi feito, só depois de provar. só depois de estar bom, de procurar guardar e levar o segredo para replicar sempre que o desejo aparecer. mas nem isso, nem essa secreta vontade faz alguém abrir a porta da cozinha para espreitar. por detrás do palco tudo é mais cinzento. sem a beleza do fim de tarde visto pela janela ou o espanto de um prato que surpreende pela cor. estar nestes bastidores é o meu lugar. a cozinha é o meu lugar. estranhamente, mas é. resta aprender. neste tempo curto que me resta, aprender. aprender tudo o que é possível. não para replicar. mas para criar. para perceber. para fazer as coisas com razão. sabendo o que se está a fazer. e como se está a fazer cada coisa. mas mais do que isso, o que se está a servir. falta cultura na cozinha. essa. a da lógica. do saber das coisas. ainda bem que nesta, que agora já começa a ser a minha cozinha, sei cada coisa, percebo a sua razão. o seu lugar...

... faz falta cozinhar ...

«...quem em nós falaria voluntariamente da tristeza e do temor, se fôssemos obrigados a entristecer-nos e a temer, sempre que falamos de tristeza ou temor? contudo, não os traríamos à conversa se não encontrássemos na nossa memória, não só os sons destas palavras, conforme às imagens gravadas em nós pelos sentimentos corporais, mas também a noção desses mesmos sentimentos. as noções não as alcançamos por nenhuma porta da carne, mas foi o espírito que, pela experiência das próprias emoções, as sentiu e confiou à memória; ou então foi a própria memória que as reteve sem que ninguém lhas entregasse...»

santo agostinho

... não consigo esquecer os rasgos na pele. do sol. da vida. aquela mulher de mãos grandes demais. toda ela era feita só daquelas mãos. olhou para mim quando me sentei. vi o arrastar do corpo. lembro-me disso. nunca o esquecerei. era sofrido, o movimento. o espaço acompanhava. era uma sala vazia de qualquer beleza. as mesas de metal antigo, de tubos que se cruzavam em decadência. o papel sobre as mesas. o cesto do pão feito de plástico. os talheres riscados. lá fora, o barulho era imenso. estacionado logo ao lado estava um tractor. ferrugento do ar do mar. batido. tão gasto como as mãos daquela mulher. homens, em grupo, falavam do dia. do mar que não perdoa. do peixe que já não há. vendiam chocos apanhados naquela manhã. um cão fitava-os. esperava uma festa. na sala, esperei. chegou a carta. peixe do dia. nunca é fácil perguntar pelas coisas antigas. a cozinha portuguesa perdeu-se em polvo à lagareiro e doces da casa. é isso repetido de norte a sul do país. depois, há quem faça tudo o resto. mas como dizem: "por encomenda". é preciso encomendar o que é nosso. o que é mesmo cozinha portuguesa tradicional. tudo o resto é porque "as pessoas gostam". pedem, dizem. a mulher chegou e perguntei pelas enguias fritas. as pessoas gostam. disse. meti conversa. expliquei que gostava de saber mais. de como era antigamente. "ó meu senhor, antigamente não havia nada. era tudo muito melhor. feito com água do mar. se quer comer isso tem que ser caldeirada. a gente daqui comia era peixe no caldo. depois chamaram caldeirada. vende, percebe?". percebo. "venha cá comigo". e lá fui. a "cozinha" era um lugar pequeno. um grito da janela. "ó ma'nel vai bucar um balde". era mesmo água do mar. as mãos trabalhavam a uma velocidade infinita. não pareciam as mesmas. eram de mulher, que alimenta. que fez aquilo vezes sem conta. que não pensa mas sabe fazer tudo aquilo como ninguém. "ser mulher de homem do mar não é fácil, sabe?". a conversa desfia-se com a mesma força com que amanhava o peixe e o cortava em postas. a panela era antiga. "mas qual azeite?" vinho sim, do bom que do mau não dá. tudo feito pelo sabor. pelo tempo de outras coisas. a comida portuguesa é triste e pobre. é por isso que é tão afastada desse lugar de requinte que é o restaurante. hoje, tudo sofisticado até ao limite possível. fecha-se a tampa da panela. tudo atado em panos. "para suar, como os homens no mar". para dar sal. ou tirar. para dar sabor. ou tempo. "ora prove lá". sabia a pesca. a gente do mar. a tudo e mais alguma coisa. cada peixe, seu sabor. cada tempo, cada onda. cada hora de cada dia, no mar. estava tudo ali. parecia impossível. tenho esse sabor há anos na boca. como ela o tinha nas mãos. para o repetir. mas esta não se vende. esta é para nós. esta é a típica. como se fazia. como se faz. ali, naquela lição que aprendi, percebi tudo isso. o que falta na mesa dos espaços que se dizem de cozinha portuguesa é mesmo isso. receitas, pratos, saberes e sabores de bom senso e bom gosto verdadeiramente feitos desta alma e desta força. perdemos isso. vamos no rumo das coisas iguais. e com isso, perdemos tudo. antes de avançarmos precisamos, definitivamente, de voltar atrás. porque sem essência não há cozinha. há outra coisa. cozinha é que não...