... saber, sabor ...

... estava a olhar para uma tangerina. gosto da imperfeição. ou será que é ao contrário? estas, colhidas da árvore, "biológicas" como agora lhe chamam, serão as perfeitas e as outras, reluzentes, vendidas num qualquer hipermercado, com selo de marca, as imperfeitas? isto tudo porque me lembrei da minha mãe que fazia cozinha molecular e eu não sabia. é que esta coisas dos nomes modernos que se dá às coisas sempre me espantou. a minha mãe fazia uma coisa fantástica que era "desgustada" com imenso prazer. era simples, dizia ela, mas nunca parecia. eram as gelatinas de laranja. espremida a laranja era aproveitada a casca como "base" e o sumo, junto com gelatina, ia a arrefecer depois de uma boa dose de açúcar misturar tudo numa calda de cheiro sempre encantador. depois, frio. e servido na casca a laranja parecia outra. magia. ou simplesmente era surpreendente. e a tangerina está a prender-me o olhar. esta coisa de existirem as coisas fora das suas épocas sempre me fez confusão. a moda das coisas sempre presentes é fruto de uma modernidade que reclamamos cada vez mais. gelados no inverno, chá quente no verão. é a nossa forma de sermos pequenos deuses. ou de como a ciência nos deu poderes até aqui reservados ao segredo das coisas do mundo. tudo isto porque estava a pensar nestas modas. nas tendências. nessas coisas todas que a leitura apura em forma de dúvida. cada vez que nos afastamos das coisas da natureza, temos como seres humanos, essa certeza absoluta. que somos senhores de um saber que dobra a própria realidade das coisas. e depois, quando procuramos o sabor, precisamos voltar a respeitar o tempo das coisas reais. é tão curioso este jogo de rato e gato. é talvez a nossa mais natural afirmação como seres humanos. estamos divididos nisto. é curioso. muito curioso. a verdade é que, ainda bem que somos feitos de ambas as coisas. definem-nos. e é isso mesmo...

... surpreender ...

... refazer saberes...

... semana 6 no fim. ou 7. depende de onde começa a contagem. não importa. último dia da semana. há um cansaço que se acumula. parece estranho mas não é no cansaço que está o peso dos dias que correm. é no mudar de mundo. de mundos. de realidades. de rotinas. é uma mudança muito mais pesada do que pensava. e quando não se tem ninguém que oiça, ainda mais. é tudo tecido num silêncio que define as coisas feitas assim. sem compreensão. mas há, depois momentos que são lugares de espanto. de fascínio. e ouvem-se, em sala, ecos de um "ah... é assim". ou "afinal é simples". ou "não sabia, não conhecia". rematados com um "que giro". e depois as ideias conjugam-se. diz-se "e se fosse possível misturar isto ou aquilo" ou fazer mais isto e mais aquilo. e o chef que coordena com mestria uma aula teórica sobre cozinha entra no jogo. sorri. acompanha o pensamento. quase que é possível sentir as ideias. o que se queria ver ou fazer. um "momento" para pensar cozinha bem feito é feito assim. misturam-se coisas, substâncias, com memórias, sensações e emoções. e os desafios surgem em forma de sabores por criar. imagens que se formam. é muito curioso tudo isto. porque o cansaço fica esquecido. a mudança é acompanhada pelo retomar do fascínio perdido. pela vontade. pelo encanto. e talvez, mais do que saber coisas sobre cozinha, era isso o procurado. em segredo. nunca dito. a cozinha tem destas coisas. provoca em cada pessoa qualquer coisa de único. nem que seja o confronto consigo mesmo. comigo mesmo. nisto tudo...

... confeccionar ideias ...

... somos feitos de hábitos e de ideias. e cozinhar é como criar um "momento" de jazz. gosto de aulas onde oiço isto. jazz. sim, ouvido. teria escolhido esta se fosse por "discos pedidos". sou mais blues. mas isso é estado de alma. "e nada há pior do que um mau músico de jazz". é que "ler" uma receita é como ler uma partitura. mas depois há tudo o resto. as mãos de quem cria. de quem traduz o que está ali acessível a qualquer um mas que alguns tornam real de forma mais encantadora do que outros. é bom quando uma aula é assim. pensar para além do óbvio. questionar. ser um desafio que obriga seguir o pensamento. um risco. não arriscada, mas num risco. num traço de pensamento. e isto também é aprender cozinha. pensar nisto. nisso tudo. no hábito que nos faz. nas rotinas. naquele prato que todos nos lembramos tanto ou mais do que aquele um dia experimentámos por ser "diferente" de todos os outros. somos feitos disto. e nós que estamos a aprender a cozinhar temos que pensar nisto. se somos miles davis ou chet backer. ou se somos músicos de orquestra. tenho um amigo na casa da música que fala muito disto. dessa coisa do ser músico. é difícil quebrar a ordem. tanto como é seguir os outros. é uma questão de perfil. ou de desejo de criar. ou de segurança. ou de saber. penso sempre no que um dia um mestre ensinou. só poderás criar quando tiveres aprendido muito mais do que achas que queres saber. e comigo foi assim, mesmo. e penso que será assim também nesta coisa do cozinhar com história e histórias. podemos ser músicos de orquestra, a solo ou de jazz. na cozinha também é assim. é tudo uma questão antiga, para além do simples acto de cozinhar. é uma definição pessoal. de personalidade. de felicidade. quem somos está sempre espelhado no que fazemos e como fazemos. mas só não podemos ser o "mau músico de jazz". e isso foi o maior recado aprendido até agora nesta aventura...

... lugares de sabores ...

... água, farinha e margarina. o resto é ciência. ou arte. ou as duas coisas juntas. quem ensina centra-se no como e no porquê. quem aprende está suspenso na pergunta: para quê? sempre foi nesta distância que se mede tudo nesta coisa do ensinar e do aprender. é assim na cozinha também. mas há algo de fascinante que se descobre de aula para aula. o criar. seja um corte que não se sabia fazer ou um doce que não se sabia a origem e a forma de o criar. aprender isto é aprender a brutalidade das coisas. e ao estar no meio de um batalhão de gente a cozinhar percebi isso. olhei em volta e percebi o que diziam quando diziam que era preciso "estofo". é quase como uma desordem de guerra. de uma brutalidade plena. mas há nisso toda a beleza das coisas por descobrir. é só um instante. quase como aquele instante em que olhando uma pedra o homem a acha feia. bruta. em bruto. e depois, dela retira algo. cria algo. é visceral. instintivo. de sobrevivência do belo sobre o bruto. a verdade é a beleza. mas a beleza não é a verdade. e da brutalidade de tudo vem essa certeza. porque é feio, tudo, em determinado momento. não há beleza alguma no processo que não seja o encanto escondido do que se revelará. na espera. e pedindo para eu descrever esta aventura disse: cozinhar é a arte da espera pela beleza do lugar dos sabores. não sei se faz sentido. para mim, faz. porque quando aprendo, sentado ou em processo de actividade em bruto, sinto essa necessidade. esperar. e ter calma. saber que as coisas se revelam e criam num tempo certo. que não é preciso acelerar. porque do mais rude os ingredientes, da sua conjugação, nasce sempre algo surpreendente. a surpresa é mesmo isso. o retirar do óbvio algo mais. e quando várias pessoas fazem coisas em conjunto sem ver o final essa noção exacerba-se na lógica e no enganar dos sentidos. parece tudo desligado. suspenso. imperfeito. desastrado. mas no fim, como se fosse possível ser tudo assim, revela-se a perfeição das coisas guardadas em bruto. e sente-se esse sabor rude vencido pela dedicação e pelo trabalho das mãos. vencido na forma. vencido pela beleza em que se torna. suave. amansado. feito. e é isto que estou a aprender e a ver. em cada aula que passa. seja ela qual for...

... um arroz, doce ...

... a minha mãe fazia o único arroz doce digno desse nome. fazia e faz. fica o arroz naquele ponto especial em que ao trincar ficamos com a sensação de verdadeiramente estar a comer arroz, mas doce. é estranho mas é curioso. e sempre tentei fazer esta iguaria e sempre me saiu mal. até hoje. hoje penso que, não tendo a mestria nem esse segredo, consegui fazer um arroz doce que podia apresentar em qualquer lado. e enquanto o fazia lembrei-me do livro lido nos tempos de estudo na faculdade. chama-se: um prato de arroz doce. é de teixeira de vasconcelos. é uma obra/retrato. isto é, é de lá, sem o sabermos que vem a imagem que temos de um episódio da história de portugal a que vulgarmente chamamos de "patuleia". mas a coisa não bate com o título. porque há no arroz doce qualquer coisa de fofo ou suave que se estranha em comparação com esta coisa da história. e por isso, um excerto me apetece partilhar. sobre esta coisa do fofo. só porque sim:

"... um dos grandes equívocos da segunda metade do século xx foi, sem dúvida alguma, a alcatifa. as alcatifas são, sinteticamente, expansões lanudas de grande monotonia, e vulgaridade. privam os pés de contactar directamente com a dura realidade do soalho, habituando o homem a uma falsa impressão de onde pisa, criando nele o culto fútil e amaricado do «fofinho».

a causa das coisas, miguel esteves cardoso 

arroz doce em tons de branco

45 minutos

ingredientes

250 ml água

600 ml leite

150 gr de arroz

50 gr de manteiga

150 gr de açúcar

pau de canela

sal

limão

receita: num tacho largo coloca-se a água com o pau de canela, raspas de limão e uma pitada de sal. quanto estiver a ferver coloca-se o arroz mexendo para cozer durante cinco a sete minutos. leva-se ao lume, ao mesmo tempo que o arroz coze, noutro tacho o leite e a manteiga que devem ferver. quando a manteiga derreter e ligar com o leite junta-se ao arroz e deixa-se cozer mexendo sempre muito bem. quando o arroz começar a "despegar" do fundo do tacho junta-se o açúcar e envolve-se. retira-se a canela e o limão e coloca-se nem taças. 

dica: decore com canela. pode juntar no preparado um aroma de baunilha para um sabor um pouco diferente e mais "fresco". 

... a verdade é que a banalização das coisas boas retira-lhes o que de único cada uma delas conserva em si mesma. o arroz doce é daquelas sobremesas únicas e que representam, em tantos contexto sociais e literários imagens determinantes do que é a convivência comunitária e história em portugal. pensar o que comemos e como comemos é uma tarefa única. banalizar o que temos de único torna-se destruidor de uma cultura cada vez mais frágil num mundo cada vez mais igual. seja pela sensação do «fofinho» como ironicamente miguel esteves cardoso escrevia nos anos noventa, seja pela memória que apagamos ou conservamos do que é a essência de uma coisa. nenhum outro prato pode ter esta amplitude como o arroz doce. porque, nenhum está tanto no nosso sangue e no nosso corpo como este. e por isso, é nosso imenso dever nunca o tratar mal. porque ele é, na definição de si mesmo, a nossa memória em jeito de sabor... 

... guardar, contando ...

... jean baptiste grenouille. o nome do anti-herói do livro que li, há uns bons anos, numa viagem entre o porto e lisboa de comboio. foi o livro que li em menor espaço de tempo. depois vi o filme. não gostei do filme. só gostei de uma coisa. do fabuloso papel e interpretação de dustin hoffman. aquela "encarnação" parece fácil mas não é. é um imenso trabalho de actor. e jean baptiste grenouille tem o mérito de ter sido criado pela mão da fantasia. o livro tem isso de magistral, não o sendo enquanto obra. criou esta criatura. deu-lhe vida pela mão dessa capacidade de se ser fantástico. e ontem, liguei tanta coisa em três horas e umas outras de aprendizagens já feitas em torno desta coisa da cozinha. falava um professor na memória. na importância da memória. e eu que dediquei tanto tempo da minha vida em torno do pensamento sobre a mesma revi-me na frase: temos que saber de onde viemos para saber para onde vamos. e na cozinha isso é fabuloso. porque a conversa tem a beleza de todas as coisa quando é feita sem preconceitos. o chef que orientava umas boas horas de verdadeiras aprendizagens falava do tempo em que as sopas ficavam horas a "apurar". ou mesmo os pratos principais. e já escrevi isso aqui. esse tempo em que as coisas estavam a ganhar vida. para serem servidas. degustadas pelos comensais em momentos de partilha da mesa. e não foi assim há tanto tempo. vinte. trinta anos. e ainda se faz. menos, muito menos, mas ainda se faz. estou a recordar uma sopa de castanha que vi fazer e comi para os lados das terras do demo que levou vinte e quatro horas a fazer. e penso noutra conversa tida com outro chef. de uma coisa lida, que também já aqui registei: um cheiro sentido na cozinha é um sabor que se perde. e penso neste movimento da procura pelo sabor que "expluda" na boca. da pureza do sabor das coisas. e cruzo tudo isto com umas apresentações feitas por colegas de aventura. um dos mestre desta "cozinha contemporânea" citado por um desses colegas de aventura disse: "mother nature is the true artist, and the chef is the technician". este regresso às origens da humanidade é tão ou mais curioso como a ousadia do estar horas à espera de "apurar" um sabor. e perdi jean baptiste grenouille por um bocadinho para o voltar a encontrar aqui na minha linha de pensamento. porque uma coisa de muito interessante aprendi ontem com o chef que até agora mais me ensinou sobre isto de olhar, ver e pensar a cozinha. tal como esta personagem fantasiada que procurava a essência do perfume único (mesmo por meios inquietantemente proibidos) também eu acho fabuloso esse lugar do sabor único que cria memória. é aqui que reside a essência da coisa mágica a que chamamos: cozinhar. se a ousadia de criar um sabor misturando todos os outros de forma a criar um lugar de memória, também a procura da pureza do sabor dos alimentos o pode ser. é tudo uma ousadia plena. desafiar a mãe natureza. ir lá buscar a inspiração. perceber que o sermos humanos nos dá a capacidade de juntar as coisas dadas e recriar a obra-prima. e quando um conjunto de aulas nos faz pensar assim, então sabemos que, mesmo que o mundo inteiro pareça ser o mais imperfeito dos lugares teremos sempre isto para nos suspender no tempo e no modo de saber e saborear as coisas...

... desta loiça, deste tempo ...

P

"aprendi a não tentar convencer ninguém. o trabalho de convencer é uma falta de respeito, é uma tentativa de colonização do outro."

josé saramago

... esqueci-me do título no gráfico. de preços de produtos. no "exame" final. daquelas coisas que escapam. mas que recordam outras. recordam o negócio. gosto sempre de ouvir o professor dizer para a turma: a cozinha e um restaurante é um negócio. eu não levo para o lado do mercado. levo para o lado da negação do ócio. porque o é. a negação do descanso. e tem sido. esta aventura tem sido isso mesmo. uma profunda negação do ócio que retira todo o tempo e toda a forma de ver o mundo canalizando-a para esta coisa do que comemos e como comemos. e kierkegaard que me trouxe até aqui, acompanha-me. o banquete. do tempo em que a conversa era feita no reino da mesa. e agora, nem conversa, nem reino. resta a mesa. e como a transformar num lugar de prazer. sempre gostei muito desta palavra de que tantos fogem. o prazer. é que é mesmo disso que se trata quando falamos de descobrir novas formas de criar neste tempo das coisas pré-fabricadas. redescobrir o prazer em detrimento do gosto. do gosto por ser "sem sabor". e o tempo de hoje, nisso ajuda. é ver o correr dos dias e das pessoas. o que comem e como comem. o que comemos e como nos sabe. há um "efeito normalização" e um "efeito plasticização". o igual, torna o paladar, como todos os restantes sentidos, adormecidos e habituados ao mesmo. o constante. o corrente. o ordinário. e por muito que isso seja fonte de segurança dentro do que sei certamente que gosto e não gosto, acompanha, também, o correr da vida de tantos. igual. certa. constante, habitual. o mito do eterno retorno ou a legitimidade da repetição histórica permitem a compreensão do mundo, eu sei, mas são sempre, também, as rupturas que trazem as virtudes ou a falta delas, nos dias que passam. e hoje, mais do que nunca, cozinhar tem que se revelar uma experiência. mais do que um acto. uma experiência. porque os produtos estão mais acessíveis. mas o tempo, esse senhor imenso, nega o acesso a esse lugar de criação. ao tempo do ócio. que é condição fundamental para pensar que os sabores que perdemos são aqueles que requeriam, mais do que ingredientes fabulosos, o tempo para os confeccionar. o tempo de dedicação à coisa. envolto em conversa. misturado com os cheiros das coisas. e é essa cozinha que procuro. que com uma colherada de qualquer repasto, aquela memória antiga, aquele lugar, esse tempo possa vir a ser sentido como vivo. para reavivar a alma. e as forças. e os dias feitos de recordações. talvez lá chegue. um dia.

... coisas doces ...

... sempre fiz um arroz doce horrível. hoje, até ficou bom. foi uma "prova rápida". mas assim pareceu. a decoração é "vintage". feita por um colega/amigo. deve ser por isso, em parte. por ser feito a várias mãos. há nisto a importância de todas as coisas. por várias razões. acho que todos devem perceber que uma cozinha funciona pela identidade e ligação entre quem lá está. a cozinhar. tem uma "assinatura". mesmo que um chefe a "comande". e hoje, por uns segundos, enquanto ninguém olhava, eu vi. e lembrei-me dos passos da olga roriz. da dança. do movimento. deve ter sido por ter passado alguns dias a ouvir e ver isto. naquela dança das coisas. dos gestos. da coordenação. de dez ou onze seres humanos num espaço quadrado pequeno que circulavam entre si e entre as coisas. é curioso, tudo isto. tanto ou mais se juntar a isso uma coisa que me faz muito bem. a superação das barreiras que ergui, há muito tempo, sobre a cozinha das coisas doces. dizia eu ao chefe que nos ensinava que tinha lido que os aromas que existem na cozinha são sabores que se perdem. e apeteceu-me a poesia de vinicius que dizia que eram sabores que se libertavam do julgo inquietante do homem que os procurava. a verdade é que, ao fazer estas receitas que pareciam marcadas pelo fracasso por serem saídas das minhas mãos percebi essa imensa razão que desfaz as montanhas que esperam ser movidas. a certeza que podemos sempre superar aquilo que pensamos que não somos capazes de fazer. para isso só precisamos de ser ensinados. deixar que nos ensinem. e partilhar isso como os outros, com quem estamos, em processo criativo. não querer ainda ser autor. ser equipa primeiro. autor, depois. depois de aprender. muito. experimentar ainda mais. saber, ainda mais. para que haja nisso a coerência sustentável do caminho. e assim, mesmo que seja só arroz doce, creme de ovos, crepes e coisas que tais, seja isto tudo a base do saber das coisas por criar. para ser, quem sabe, um dia, tudo deliciosamente inquietante... 

... das coisas soltas ...

... no meu tempo as coisas tinham um nome. temperamento. e gosto tanto desta palavra. cada professor, cada chefe, com o seu temperamento. eu sei, já não se usa. já ninguém fala assim. mas dei por mim a pensar que tinha escolhido enveredar por esta aventura da cozinha para poder ter uma aventura onde as pessoas ficassem mais fora da equação. nunca fui muito bom com pessoas. e no entanto, sempre estive rodeado delas. queria "falar" com as coisas. pelas coisas. pelo que comemos e como comemos. sem ser preciso falar. gosto desta ideia. não sei a razão pela qual gosto, mas gosto mesmo. sou, por natureza, uma pessoa muito observadora. não gosto de fazer ou estar sem antes ver. e aprender os truques com alguém que faz as coisas há muito tempo é sempre ter essa capacidade. de ver. há, nisto do cozinhar, uma pressa de todos de correr para a prática. nisso sou ao contrário. não gosto de fazer por fazer. quero ver como se faz. e depois de perceber, tentar. repetir vezes sem conta até acertar. sempre foi assim em tudo. e isto faz-me regressar aos tantos que me ensinam nestas primeiras 5 semanas que já passaram. todos eles ensinam alguma coisa só por serem como são. por ensinarem como ensinam. cada um de sua forma. com o seu modo. e isso é algo que aprendi já. se o "amor" pela escola é imenso, a identidade de cada um é uma lição. para nós que estamos do lado de quem aprende. porque isso será o nosso dia a dia numa aventura destas. quando não estivermos num grupo que agora se começa a conhecer. lidar com o outro. os outros. muitos outros. e parece que não, mas isso, essa forma, esse tempero, esses temperamentos são a maior lição de todas. gosto disso. isso e fazer cortes de batata e caramelos por acaso...